Pepperoni-Torpedos in 2 Varianten - RST oder Biga (oder WST)

Pepperoni-Torpedos mit Roggensauerteig und Vorteig

Roggensauerteig:
50g Roggenmehl 1150
50g Wasser
5g R-ASG
16 Std. bei 20-25°

Vorteig:
150g Weizenmehl 812 oder 1050
150g Wasser
1,5g Hefe
16 Std. bei 16°-20°

Hauptteig:
100g Roggensauerteig
300g Vorteig
360g Weizenmehl 812 oder 1050
ca. 180-215g Wasser
2,5g - 5g Hefe (5°/20-24° Gehtemperatur)
75g eingelegte Pepperoni, kleingeschnitten
11-12g Salz
opt. 5g Honig/Ahornsirup (bei kalter Führung, sonst bräunt es schlecht)
20g Olivenöl

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf das Öl und die Pepperoni ca. 10 Min. kneten, zum Schluß das Öl und die Pepperoni gut unterkneten. Der Teig sollte ziemlich weich sein.

2-3 Std. gehen lassen, dabei 2x-3x falten.
Oder 5-10 Std. bei 5° in den Kühlschrank stellen und danach 1-2 Std. akklimatisieren lassen.

Teig auf die bemehlte Arbeitfläche geben und in 2 bis 3 Stücke teilen. Torpedos formen: Teig zum Rechteck ausziehen, die Ecken einschlagen, dann die Längsseiten zur Mitte einrollen, auf die Seite legen und den Schluß mit der Handballenkante zusammendrücken. Mit dem Schluß nach unten auf Backfolie legen. Ca. 60 Min. abgedeckt gehen lassen, tief längs einschneiden.

Backen:
Bei 240° mit Schwaden einschiessen, nach 10 Min auf 200° fallend 20-25 Min. fertigbacken. Für eine knusprige Kruste noch 5 Min. bei leicht geöffneter Ofentür im ausgeschalteten Ofen lassen.


Pepperoni-Torpedos mit Biga oder Weizensauerteig und Vorteig

Biga TA150 aus Lievito madre:
80g Lievito madre TA150
50g Weizenmehl 550 (ich nehme das WM550 mediterran von Teeträume)
30g Hartweizenmehl
40g Wasser
leicht verkneten
Stehzeit: 12-18 Std. bei 20-22°

(oder Weizensauerteig:
100g Weizenmehl 1050
100g Wasser
5-10g W-ASG
16 Std. bei 20-25°)

Vorteig:
130g Weizenmehl 812 oder 1050
110g Wasser
1,3g Hefe
16 Std. bei 16°-20°

Hauptteig:
200g Biga (oder 200g Weizensauerteig)
240g Vorteig
250g Weizenmehl 812 oder 1050 (283g bei der WST-Variante)
50g Roggenmehl 1150
ca. 205g-240g Wasser (180g-215g bei der WST-Variante)
75g eingelegte Pepperoni, kleingeschnitten
11-12g Salz
5g Honig/Ahornsirup
20g Olivenöl

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf das Öl und die Pepperoni ca. 10 Min. kneten, zum Schluß das Öl und die Pepperoni gut unterkneten. Der Teig sollte relativ weich sein.

2-3 Std. gehen lassen, dabei 2x-3x falten.
Oder 8-15 Std. bei 5° in den Kühlschrank stellen und danach 1-2 Std. akklimatisieren lassen.

Teig auf die bemehlte Arbeitfläche geben und in 2 -3 Stücke teilen. Torpedos formen: Teig zum Rechteck ausziehen, die Ecken einschlagen, dann die Längsseiten zur Mitte einrollen, auf die Seite legen und den Schluß mit der Handballenkante zusammendrücken. Mit dem Schluß nach unten auf Backfolie legen. Ca. 60 Min. abgedeckt gehen lassen, tief längs einschneiden.

Backen:
Bei 240° mit Schwaden einschiessen, nach 10 Min auf 200° fallend 20-25 Min. fertigbacken. Für eine knusprige Kruste noch 5 Min. bei leicht geöffneter Ofentür im ausgeschalteten Ofen lassen.

Pepperoni-Torpedos mit Biga und Vorteig, gebacken mit WM 1050 und langer Teigführung im KS:

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Pepperoni-Torpedos mit RST und Vorteig, gebacken 2009 mit WM 550 und direkter Führung (ohne KS):

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Nachtrag: Ich habe die Wasserzugaben angepasst. Bei sehr hohen Umgebungstemperaturen (Sommerhitze) sollte man weniger Wasser zugeben. Der Teig wird bei Umgebungstemperaturen ab 25° beim Zusammenkneten schon zu warm und wird dadurch während der Stehzeit (auch im Kühlschrank) wieder weicher und lässt sich anschließend nur schlecht zu Laiben formen.

Danke für deine Mühe, Lara.
Ich kann verstehen, dass es das Lieblingsbrot deines Mannes ist.
Heißen die Brote Torpedos, weil die Peperoni so scharf ist, dass man in die Luft geht?

Danke Lara, werde sie bald nachbacken. Welche sind denn nun besser?

Hallo daisy,

sind beide lecker und da ich noch nie beide Versionen gleichzeitig gebacken habe, kann ich auch keinen definitiven Unterschied nennen.

Das Rezept mit RST backe ich schon ewig, anfangs habe ich sie mit WM550 zubereitet, da werden sie eher Baguette-ähnlich. Mir schmecken sie mit höhertypigem Mehl besser, da sind sie kräftiger im Biß.
Ich hatte wirklich Mühe das Rezept mit genauen Angaben einzustellen, da ich das Wasser immer einfach so dazu gebe, bis der Teig "richtig" ist.
Man kann auch ein Drittel des Mehls durch Hartweizenmehl ersetzen, das schmeckt dann eher in Richtung Ciabatta.

Ich entscheide immer nach vorhandener Zeit, vorherrschender Temperatur und welches ASG mal wieder verbacken werden sollte.


@ Birgit,

ich weiß gar nicht mehr genau, wer die Brote Torpedos getauft hat...(war es mein Neffe, der beim Grillen damit einen Angriff auf seinen kleinen Bruder gestartet hat?)
Ich hätte sie auch Pepperoni-Spitz oder Batard nennen können, aber bei uns heißen sie eben Torpedos.
Die Schärfe kannst Du durch die entsprechenden Pepperoni steuern, ich nehme immer die mild pikant eingelegten Pepperoni (mein Mann mag es nicht sooo scharf)

Wer Probleme mit der Verarbeitung von weichen Teigen hat, kann natürlich die Wassermenge vorsichtiger dosieren. Ich liebe eine feuchtere Krume und bin bei der Wasserzugabe immer sehr großzügig

Der Name ist doch schön, Lara .

Hallo Lara,

darauf habe ich gewartet!

Vielen Dank fürs einstellen. Wird so bald wie möglich getestet.