Vinschgauer - RST

Vinschgauer - Roggenmischteig 80:20 – ca. 6- 8 Stück


Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - 30° fallend auf ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser ca. 40°
14-28 g ASG

Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
140 g Weizenmehl 812 od. ½ 550 u. ½ 1050
130 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Brühstück: mind. 3 Std. quellen lassen
80 g Roggenmehl VK
160 g Schwarzbier od. Wasser - heiß
13 g Salz

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
320 g Roggenmehl 1150
ca. 3-5 g Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis) frisch geschrotet od. gemörsert - je nach Geschmack auch etwas mehr od. weniger
ca. 1-2 g Brotklee - je nach Geschmack auch etwas mehr od. weniger
3,5 g Hefe - optional
ca. 50-70 ml Wasser od. Bier - da muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte weich und richtig schön "batzig" sein.


Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 60 Min. – nochmals kurz Kneten, Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, teilen und mit bemehlten Händen rund formen, auf ein bemehltes Tuch od. auf bemehltes Backpapier setzen, etwas flach drücken, Oberfläche leicht bemehlen und nur mit einem Tuch abdecken, damit die Oberfläche eine schöne Maserung bekommt.

Gare: bei ca. 30-35° etwa 60-90 Min. - bis zur fast vollen Gare. Der Teig sollte im Ofen nicht mehr zu sehr nach oben ziehen.
Backtemperatur:Backofen mit Backblech vorheizen auf 240-250°, ca. 10 Min. bei voller Temperatur anbacken ohne Schwade, nach ca. 2 Min. leicht Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen) und Temperatur reduzieren auf 220° – evtl. die letzten 10 Min. mit Umluft backen, für eine bessere Krustenbildung.
Backzeit: 25-30 Min.

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Rezeptidee "Brotland Deutschland" und dodo - von mir modifiziert.

vinschauger sind was ganz feines, allerdings auch nur frisch wenns knusprig sind. Am besten dunkles süsses Bier verwenden, zb. Grießkirchner dunkel.

Und zum essen, ein vinschgerl mit butter und eine halbe dazu. Dann schmeckts.

Hallo Marla,

sehr schön sehen Deine Vinschgauer aus !
Ich musste gerade schmunzeln , mein Vinschgauer-Rezept (Grundidee stammt aus Brotland) sieht ähnlich aus :

Vinschgauer

Sauerteig
120 g Roggenmehl 1150
120 ml Wasser
ASG

Vorteig (über Nacht)
100 g Weizenmehl 812
100 ml Wasser
1 g Hefe

Brühstück
100 g Roggenmehl 1150
200 ml Schwarzbier
10 g Salz

Teig
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
180 g Roggenmehl 1150
3 g Brotgewürz geschrotet
2 g Brotklee
5 g Hefe
evt. noch ca. 10 ml Wasser/Bier (TA 180 – 186)

Teig langsam und schonend 10 – 12 min kneten.Teigruhe 30 min.

Zu Vinschgauern formen und mindestens 40 min. gären lassen
Bei 250 Grad anbacken und bei fallender Temperatur zu Ende backen. Gesamtbackzeit ca. 30 min.



Brühstück aus Roggen-VK hatte ich auch schon ausprobiert (war auch wunderbar), die Vinschgauer waren allerdings mein erster Versuch, mal komplett ohne Vollkorn zu backen . War auch sehr lecker und kam dem aus Österreich bekannten Geschmack doch ziemlich nahe ...

Das Bier muss jetzt meiner Meinung nach nicht übermäßig süß sein, hatte jetzt Köstritzer bzw. König Ludwig, aber vielleicht ist das auch süß??? Kenn mich da nicht so aus, bin überzeugte Weintrinkerin ...

Lieben Gruß
Dodo

dodo116: bin überzeugte Weintrinkerin

Na vielleicht hast du ja auch für uns ein gutes Rezept wo Wein im Brot landet, oder wo er den Geschmack beeinflusst ? - Ich habe mal mit Sturm/Federweissen experimentiert, aber es waren keine nennenswerten Ergebnisse zu verzeichnen.

Hast du mit Wein oder deren Vorstufen mal Versuche gewagt ?

Nee - ganz ehrlich, mein Wein ist mir deutlich zu schade, um im Brot zu versacken ...Kann mir nun nicht vorstellen, dass man von dem Aroma eines wirklich guten Weines im Brot noch dasselbe schmeckt wie in Natur. Ich bin da ganz ehrlich, mir ist ein guter Wein (also natürlich mein Geschmack ) schon zum Kochen zu schade, da nehme ich jetzt auch keinen Tetrapack-Wein, aber definitiv auch nicht den, den ich zum Essen trinke...

Viele Grüße
Dodo

@dodo
wir haben das gleiche Backbuch
Das Rezept ist nicht neu, die Vinschgauer hatte ich letztes Jahr zum Weltbrottag gebacken, nach deiner Rezeptidee, die ich nochmals etwas abgeandelt hatte. Hab das Rezept jetzt nur noch mal in die Rezeptdatenbank eingetragen, damit man es leichter findet

Danke auch für deine Rezeptvariante

@ RW5580

vinschauger sind was ganz feines, allerdings auch nur frisch wenns knusprig sind. Am besten dunkles süsses Bier verwenden, zb. Grießkirchner dunkel.

Ja die sind echt lecker, hab ganz normales dunkles Bier genommen, nicht übermäßig süß. Finde die schmecken auch noch prima am nächsten Tag, man kann sie auch einfach noch mal kurz aufbacken.