Wurzelknoten – Schweizer Knoten - WST

Der Wurzelknoten/Schweizer Knoten wird aus dem gleichen Teig hergestellt wie das Pain Paillasse und schmeckt auch ebenso lecker.
Der Teig reift ca. 2 Tage im Kühlschrank, während der langen Reifezeit entwickelt er viel Aroma. Durch die spezielle Knotenform erhält man einen hohen Krustenanteil, die Kruste ist dünn und sehr knusprig.
Die Krume ist locker mit unregelmäßiger Porung, die nicht zu groß ist und somit auch für süße Brotaufstriche wir Marmelade und Honig geeignet.

Auch am zweiten oder dritten Tag schmecken die Knoten kurz aufgebacken immer noch prima – Aufbacken bei ca. 200°C ca. 3 Min. oder auch kurz auf dem Toaster auftoasten.

Wurzelknoten - Schweizer Knoten – Post 94598
– lange kühle Teigführung - ca. 9 Knoten je ca. 100 g Teiggewicht

Aromatische Brötchen mit wunderbarem Aroma, lockerer Krume und dünner röscher Kruste

300 g Weizenmehl 550 mediterran od. franz Weizenmehl T65 *
50 g Kamutmehl hell od. Emmermehl hell od. Pastamehl
80 g Ruchmehl od. Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
20 g Weizenkeime geröstet od. ungeröstet (keine Keimlinge) - optional
10 g Malzextrakt/Malzsirup
5 g Weizen ST (kann vom ASG sein – kein Roggen)
ca. 1,5 g Backmalz inaktiv - optional
1 g Hefe (kein Schreibfehler) – bei Reifezeit von nur ca. 24 Std. 2 g Hefe
370 + ca. 20 g Wasser kühl – je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger

11 g Salz – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugegeben

Autolyse** - sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Das Mehl mit 370 g Wasser übergießen, grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz) zugeben und den Teig gut auskneten.
Nach ca. 5 Min. Knetzeit das Salz zugeben und den Teig weitere 15-20 Min. langsam und ca. 2-3 etwas schnelle auskneten (bei meiner KM ist das Stufe 1 - 1,5)
Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.

Teigtemperatur (TT): nach dem Kneten nicht wärmer als 24°

Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 1x falten (strech & fold) anschließend den Teig in eine gut eingeölte Box legen, abdecken, damit er nicht austrocknet.

1. Reifezeit: Bei Raumtemperatur ca. 22-24° - ca. 4 Std. – anspringen lassen, während dieser Zeit Teig 2x falten
2. Reifezeit: Im Kühlschrank ca. 6-7° - ca. 30-40 Std. - vor Verarbeitung ca. 3-4 Std. bei ca. 20-22° akklimatisieren lassen auf TT von ca. 18-20°
(Wenn der Teig im Kühlschrank zu stark aufgegangen ist vor dem Akklimatisieren 1x falten)

Alternative 2. Reifezeit: Teig 1x falten und ca. 8-10 Std. bei ca. 14-16° akklimatisieren lassen, mein Teig hatte nach ca. 9 Std. bei ca. 15° eine Teigtemperatur von 18°

Aufarbeitung:
Teig auf sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen (Teigränder vorher lösen) - nicht mehr Kneten nur mit den Händen in Form bringen/ziehen auf eine Größe von ca. 40 x 35 cm -
zu große Teigblasen zerdrücken - Teig ca. 5 Min. entspannen lassen.
Oberfläche dünn bemehlen und mit einer Teigkarte o. ä. von der schmalen Seite ca. 9 Teigsteifen abstechen/abtrennen - Teigstreifen mit bemehlten Händen/Fingern locker zu einem einfachen Knoten verschlingen und Knoten auf ein bemehltes Tuch lege, mit der Kopf-/Oberseite nach oben.

Gehzeit: ca. 20-30 Min. abgedeckt ruhen/gehen lassen – Raumtemperatur ca. 22° - die Knoten gehen hier nur wenig auf, haben dann aber einen sehr guten Ofentrieb

Backen: die weichen Knoten mit leicht bemehlten Händen vom Tuch auf das heiße Backblech legen und im gut vorgeheizten Ofen mit reichlich Schwaden backen bei ca. 230° - ca. 20-25 Min. - Schwaden nach 10 Min. ablassen.
Für eine schöne rösche Kruste evtl. die letzten 3 Min. die Temperatur auf 240° erhöhen und mit Umluft ausbacken.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min. - gut ausbacken, sie sollten aber nicht zu dunkel werden


* Weitere mögliche Mehlmischungen wären auch noch:
50% Weizenmehl 550 mediterran u. 50 % franz. Weizenmehl T65
90% Weizenmehl 550 u. 10 % Manitoba oder
100 % normales Weizenmehl 550 plus ca. 4 g Weizenkleber

** Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
Post 75482

Hallo Marla,

toll sehen die Wurzelknoten aus. Wie immer bei Deinen Rezepten verführerisch zum nachbacken

LG Uta

Dass die Brötchen sehr aromatisch schmecken, kann ich bestätigen , und beim zweiten Anlauf, die Brötchen zu formen, fand ich dann auch die Optik ganz gelungen.

Bei meinem zweiten Backversuch kam ich erst spät von der Arbeit, so dass die ersten 4 Stunden Ruhezeit nicht in meinen Zeitplan gepasst haben. Als Alternative bietet sich hier ein Vorteig an, den man 1 h anspringen läßt und dann in den Kühlschrank verfrachtet.
Die Mehle habe ich ganz leicht variiert, was dem Geschmack (genauso wie die andere Teigführung) aber keinen Abbruch tut ...

Alternative mit Vorteig

Vorteig ( alles kurz verrühren, 1 - 2 h anspringen lassen und dann in den Kühlschrank)
100 g Emmermehl (aus Vollkorn)
50 g Roggenmehl T1150 oder T997
50 g Weizenmehl T812
20 g Weizenkeime
1 g Hefe
1 TL Weizensauerteig
220 ml Wasser

Hauptteig (am nächsten Morgen)
300 g T65 oder mediterranes Mehl
150 ml Wasser
10 g Malzextrakt
1,5 g Backmalz inaktiv (wer hat)
10 g Salz

Den Vorteig, Mehl und Wasser habe ich wie Marla auch erst kurz zusammengerührt und ca. 1 h stehen lassen, danach dann die restlichen Zutaten (außer Salz) untergerührt und schön auskneten lassen. Salz nach 5 min dazugeben.

Den Teig dann 1 - 2 h ruhen lassen, dazwischen falten. Anschließend in den Kühlschrank verfrachten und wie von Marla so schön und ausführlich beschrieben weiterverarbeiten. Ich selbst habe den Teig über Nacht bei ca. 17 Grad akklimatisieren lassen, so dass ich morgens gleich loslegen konnte.



Das werden meine Osterbrötchen, danke Marla für das schöne Rezept !

Liebe Grüße
Dodo

Hallo Dodo,

auch Deine Knoten sehen toll aus, mal gucken, welche Rezeptvariante ich als erstes backe

LG Uta

Hallo Uta,

geschmacklich ist es wirklich egal, welche Variante Du nimmst - ich würde es einfach davon abhängig machen, wie es gerade am besten in Deinen Zeitplan passt.

Lieben Gruß und viel Erfolg bei den Knoten,
Dodo

@ dodo

danke fürs Einstellen deiner Variante mit Vorteig

@ Uta

geschmacklich ist es wirklich egal, welche Variante Du nimmst - ich würde es einfach davon abhängig machen, wie es gerade am besten in Deinen Zeitplan passt.

Kann ich bestätigen, habe diverese Varianten ausprobiert, mit und auch ohne Vorteig und auch mit verschiedenen Mehlmischungen. Habe nun die hier eingestellt, die mir am besten gefallen hat, von der Teigführung und vom Geschmack.
Der Unterschied zu einer kürzeren Teigreifezeit mit Vorteig ist gering, daher einfach die Variante wählen, die am besten bei dir in den Zeitplan passt