Wurzelknoten – Schweizer Knoten - WST

Marla21 schrieb: Autolyse** - sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Das Mehl mit 370 g Wasser übergießen, grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz) zugeben und den Teig gut auskneten.
Nach ca. 5 Min. Knetzeit das Salz zugeben und den Teig weitere 15-20 Min. langsam und ca. 2-3 etwas schnelle auskneten (bei meiner KM ist das Stufe 1 - 1,5)
Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.

Hallo Marla,

mit Deinem Paillasse Teig komm ich schon super zurecht. Hierzu hab ich aber doch noch ne Verständnisfrage:
Du schreibst die Autolyse verkürzt die Knetzeit um ca. 50% und anschliessend muss der Teig doch noch für 15-20 geknetet werden. Ist das die Knetzeit mit Autolyse? Das würde ja bedeuten dass ohne Autolyse 30-40 min geknetet werden muss

Danke
Gruss
Marko

Hallo Marko,

die Knetzeit richtet sich nach der Maschine, der Knetgeschwindigkeit und meiner Erfahrung nach auch nach dem verwendeten Mehl, daher finde ich es auch immer sehr schwierig, da wirklich verlässliche Werte anzugeben. Ich habe eine Kenwood mit neuem Knethaken (von der Cooking Chef), damit hat sich bei mir die Knetzeit gegenüber Teigen mit dem normalen Haken schon von 20 auf 15 min bei Weizenteigen reduziert. Bei einem Weizenteig aus T65 mit Autolyse vorweg löste sich dann der Teig tatsächlich schon nach 5 min vom Schüsselrand und war nach 7 - 8 min gut ausgeknetet, da habe ich doch schon ziemlich gestaunt...

Viele Grüße
Dodo

Hallo Marko,

Das würde ja bedeuten dass ohne Autolyse 30-40 min geknetet werden muss

Ja das kann schon sein, dass der Teig ohne Autolyse so lange geknetet werden muss, ist halt abhängig vom Mehl.

Wie dodo aber schon geschrieben hat, lässt sich die Knetzeit nicht genau bestimmen, da wir hier ja alle unterschiedliche Mehle und Kneter haben. Egal ob mit oder ohne Autolyse, der Teig sollte so lange auf niedriger Stufe geknetet werden bis der Kleber sich gut entwickelt hat. Der Teig sollte sich dann vom Schüsselrand und -boden lösen und der Post 36450 sollte gut durchführbar sein.

Hallo Marla,
ich möchte gern den Knoten backen. Habe jedoch ein Verständnisproblem mit der Bildbeschreibung. Bis Bild 4 ist es mir verständlich. Jedoch Bild 5 und 6 kriege ich gedanklich einfach nicht hin. Ist da der Teigling auf den Kopf gestellt. Vielleicht kannst du mir helfen, bevor ich vor Kopfzerbrechen noch "verrückt" werde.

Der Teig ist nicht auf dem Kopf, auf den Bilder ist immer die Oberseite zu sehen. Auf Bild 5 ist ein Ende untergeschlagen und das andere schaut rechts oben aus.
Auf Bild 6 sind beide Enden unter dem Teig.
Der Teig ist sehr weich, da lässt ich eh so viel nicht formen, sondern nur ganz locker verschlingen und etwas in Form bringen, man kann wahlweise nur ein Ende unter den Teig legen/schlagen oder auch beide.

Ich schau nachher mal ob ich noch ein besseres Bild der geformten Knoten habe.

Edit: hier noch mal ein Bild der fertig geformten Knoten:




Man kann sie auch ganz locker verschlingen, so wie hier gezeigt:

Hallo Marla,
jetzt habe ich es verstanden. Vielen, vielen Dank.