Weizenkrüstchen-/krustis mit Hafer und Fermentteig - WFT

Rustikale Weizenbrötchen mit mild aromatischem Geschmack und sehr guter Frischhaltung, kurz aufgebacken sind die auch nach 3 Tagen noch prima.

Weizenkrüstchen/-krustis mit Hafer und Weizen-Fermentteig - 9 Stück

Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
30 g ASG - Weizen od. Dinkel
120 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank
im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
Topic 915

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std.
50 g Haferschrot od. –flocken
12 g Salz
120 g Wasser – kochend

Hauptteig:
ca. 260 g Weizenfermentteig mit Weizenmehl 1050 - TA 200
Brühstück
250 g Weizenmehl 550
70 g Roggenmehl 1150
10 g Butter - weich od. Öl
5 g Honig oder Malzsirup od. 2,5 g Backmalz inaktiv
3 g Hefe
5 g Chiasamen od. Leinsamen - optional
1 g Flohschalensamen – optional
80 g Joghurt
ca. 20 g Wasser

Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten.
Knetzeit: ca. 10-15 Min. – der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: 2 x 20 Min. – nach 20 Min. 1x falten oder in der Küchenmaschine zusammenkommen lassen – ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethacken.
Nach der Teigruhe den Teig in 18 Portionen teilen - rundschleifen - 5 Min. entspannen lassen, anschließend:
1. Teiglinge etwas flachdrücken
2. Zwei Teigstück übereinanderlegen
3. etwas zusammendrücken-/schlagen und länglich ausformen/rollen
4. Oberseite/Schluss leicht in Roggenmehl drücken und mit
der Oberseite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und bis zur knapp vollen Gare (Stückgare) gehen lassen.

Gehzeit: ca. 40-60 Min. Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen - die Oberseite ist nun oben und reißt rustikal auf.
Backzeit: mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240°, ausbacken fallend auf ca. 200-220° - ca. 18-20 Min. - nach ca. 10 Min. Dampfablassen, die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe ausbacken.

Weizenkrüstchen mit Lievito madre - ohne zusätzliche Hefe gebacken

Oh Marla! Das klingt gut. Die müssten eigentlich sogar bei mir was werden.

Zwei Fragen hätte ich aber dennoch an die Expertin!

Marla schrieb: Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
30 g ASG - Weizen od. Dinkel
120 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser ca. 40°

Gehe ich recht in der Annahme, das dies die letzte Stufe der Führung ist?
Und das Nächste ist, was ist bitte "Chiasamen"?! Hab ich noch nie gehört!

Danke schon mal!

Liebe Grüße
Pio - die Sauerteigazubine

Gehe ich recht in der Annahme, das dies die letzte Stufe der Führung ist?

Ja genau, das ist die 3. Vermehrungsstufe.

Chiasamen sind die Samen eines mexikanischen Lippenblütlers, der Sativa hispanica, sie sind reich an Omega-3 u. 6-Fettsäuren, enthalten viel Mineral- und Ballaststoffen. Außerdem können die Samen ca. die 7-12-fache Menge ihres Eigengewichts an Wasser binden, bei der Verquellung bilden sie ein Polysaccharid-Gel, ähnlich wie beim Leinsamen.
Weitere Infos siehe hier:
www.sachia.de/sachia/eigenschaften.htm
www.sachia.de/verwendung-von-sac ... sachia.htm
www.pures-geniessen.com/info-int ... acken.html

Ich denke, es wird Zeit, dass ich mir dieses Ferment-Zeugs besorge.
Meine Lievito Madre hat sich verabschiedet.

Der mit dem Teig tanzt schrieb: Ich denke, es wird Zeit, dass ich mir dieses Ferment-Zeugs besorge.
Meine Lievito Madre hat sich verabschiedet.

Nicht traurig sein und einfach mal deinen Versuch mit Fermentteig starten. Ich finde den Fermentteig praktischer und nutzte die LM fast nur noch als ASG. Bei den Brötchen mit LM hatte ich einen Überschuss von der Auffrischung verarbeitet.

Wenn du noch normales Weizen ASG hast, dann geht das auch ohne Fermentstarter, solltest dann aber besser mit der 1. Stufe der FT-Führung beginnen.