Acma - Türkischer Butterring mit WST

Originalrezept war mit einem ganzen Würfel frischer Hefe. Ich wollte es aber mit Weizensauerteig probieren. Ich hatte da ein weiteres Rezept für Weizenbrötchen mit 50:50 Sauerteig/Mehl und habe die beiden einfach kombiniert.

Hier also mein Rezept.

Sauerteig
200 g Weizenmehl egal ob Type 405 od. 550
200 ml Wasser, lauwarm

Den Sauerteig habe ich mit ca. 10 g Roggensauerteig, 30 g Weizenmehl und 30 ml Wasser 3 Tage vorher angesetzt und in den Hauswirtschaftsraum auf den Warmwasserspeicher gestellt. Da sind so ca. 26 °C. Nach 12 h ordentlich umrühren.
24 h nach Ansatz kommen 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu. Nach 12 h wieder umrühren.
48 h nach Ansatz 115 g Mehl und 115 ml Wasser, 12 h stehen lassen und dann umrühren.
72 h nach Ansatz sollte der WST fertig sein.

Teigzubereitung
300 g ST
500 g Weizenmehl s.o.
150 g Joghurt
100 ml Öl (Sonnenblumen- od. Rapsöl)
50 ml Wasser
1 EL Zucker
1 geh. TL Salz
10 g frische Hefe (hatte ich zur Sicherheit drin)

später 2-3 EL flüssige Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen und ca. 10 min. zu einem Teig verkneten.
60 min. an einem warmen Ort gehen lassen. Ich habe die Schüssel in den Backofen gestellt und ca. 30 °C Umluft eingestellt.
Nach den 60 min. noch einmal durch kneten.
Ca. 150 g Teig nehmen und zu einem flachen länglichen Fladen formen. Diese Fladen mit etwas Butter bestreichen und dann von der Längsseite her aufrollen. Dann eine Hälfte links- und die andere Hälfte rechtsrum verzwirbeln. Zu einem Ring formen und die Enden mit einem "Knoten" verschließen.
Auf ein Blech mit Backpapier legen, Oberfläche anfeuchten und ein paar Sesamkörner darüber streuen.
Nochmal ca. 30 - 60 min. an einem warmen Ort gehen lassen.
Backofen auf 220 °C vorheizen. Backblech einschieben. Wände und Boden des Backofens mit Wasser besprühen, so dass ordentlich Dampf entsteht. (Vorsicht, heisser Dampf tu weh)
15 bis 20 min. backen.

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Auf Youtube die Anleitung, wie man die Acma formt.

So sehen die vom Bäcker aus.

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Die sehen gut aus!
Muss ich auch mal versuchen!
Danke fürs schnelle Eintipseln.

Sabine

Reihe mich in der Versuchsgruppe ein. Die sehen toll aus, das könnte meinem Mann auch sehr gut schmecken!

Freut mich, dass es Zuspruch findet. Eventuell weniger Öl nehmen. Duch das Öl sind die ganz schön gehaltvoll und machen auch proppesatt.

Hallo Detlef,

herzlich Willkommen in der Riege der Sauerteig-Junkies,
Mit der Zeit wirst auch Du Deinen BBA in die Ecke stellen, weil Dir etwas an dem Brot fehlt
Kruste und die Konsistenz machen ein freigebackenes Brot aus, es gehört einfach zum selbstgebackenen Brot dazu
Der eine oder andere, der seinen BBA noch benutzt, lässt den Teig darin kneten und backt das Brot im normalen Ofen.

Aber ich wollte hier auf dieses Rezept eingehen
Deine Sauerteigführung ist zu lang
Du hast Roggenanstellgut ASG?
Innerhalb von 12 - 20 Stunden kannst Du Deinen backbereiten Sauerteig züchten, nur der allererste Ansatz muss über 5-6 Tage geführt werden, damit die Mikroorganismen ihre Arbeit aufnehmen, danach sind sie in Schlafmodus und müssen nur wachgekitzelt werden.


So Du möchtest 300 g Sauerteig in Deinem Brot verwenden.
TA 200 = gleichviel Mehl und Wasser
150g Mehl benötigen 7,5 -30g ASG (5-20%, abhängig, wie fit das ASG ist, je fitter umso weniger) und da gibst Du 150g Wasser zu, verrührst das Ganze gut und lässt es abgedeckt 12-20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Der Teig ist dann mit Bläschen durchzogen, hat sich annähernd verdoppelt und duftet mehr oder weniger sauer.
Dann kannst Du den Sauerteig zu den restlichen Zutaten geben und verkneten.
Salz sollte immer genau abgewogen werden, da es nur an zweiter Stelle Geschmacksgeber ist, die Hauptrolle des Salzes bei Brotbacken ist die Triebunterstützung. Normalerweise nimmt man 1,8 - 2% der Gesamtmehlmenge (GMM) in Deinem Fall bei 650g Mehl sind es 11,7 -13g Salz.
Ausnahme sind süße Gebäcke, da reicht ungefähr die Hälfte Salz.

Hefe, die als Sicherheit in den Teig kommt, braucht nicht mehr als 1% der GMM sein, also 6,5g bei diesem Rezept.

Ach so, zum Brot- und Brötchenbacken ist 405er Mehl ungeeignet, es hat nicht die Klebereigenschaften, wie die höher typigen Mehle
LG Uta

Habe ne Frage zum Rezept: Backst Du bei Umluft? Meine Kringel sind ein bißchen blass geworden...