Bagels - ohne extra Hefe mit WST

Wie bereits im Wochenthread vermerkt, habe ich dieses Rezept auf dem Blog von Korena gefunden. Von ihr habe ich auch die Erlaubnis, das Rezept hier zu verlinken und für euch zu übersetzen. Es lohnt sich in ihrem Blog zu stöbern. Unter anderem habe ich dort auch ein Rezept für Vollkornsauerteig Croissants gefunden, das ich ausprobieren werde.

Zutaten:

301 g Weizen-Sauerteig (TA 200) am Abend vorher angesetzt mit aufgefrischtem ASG
121 g kaltes Wasser
349 g Weizen-Mehl (ich denke es entspricht dem deutschen 550er)
28 g Milchpulver
16,4g Backmalz (inaktiv) (ich habe Molasse genommen, weil ich sonst nichts besseres hatte als Farbgeber)
10 g Salz

Alle Zutaten auf Stufe 1 verrühren bis der Teig geschmeidig und stabil ist (ca. 15 Minuten). Danach den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und nochmal kurz per Hand kneten bis der Teig sehr geschmeidig und gummiartig erscheint. Den Teig zu einer Kugel formen und 10 Minuten entspannen lassen. Danach den Teig in 8 Teile teilen (à ca. 100g) und wieder zu Kugeln formen. Nochmal 10 Minuten ruhen lassen. Nun werden die Teiglinge einzeln zu einer ca. 30 cm langen Schnur ausrollen die Hände oder Enden der Schnüre leicht anfeuchten, um die Finger schlagen, so dass die Enden übereinander liegen und durch Rollbewegung die Enden verschließen. Die Teiglinge dann auf ein mit Backpapier und mit Maismehl bestreutes Backblech legen und 4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sie aufgegangen aussehen, im Anschluß 4 bis 8 Stunden in den Kühlschrank wandern lassen.

Wenn es Zeit zum Backen wird, den Ofen auf 220°C (O/U) vorheizen. Gleichzeitig Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn es kocht, 1 EL Natron dazu geben (das Wasser hört dann recht schnell auf zu blubbern). Die Rückstände vom Maismehl sollten von den Bagels gebürstet werden und dann für 20 sek in das Natronwasser geben. Falls sie oben schwimmen und nicht voll bedeckt sind vom Wasser, nach 10 sek drehen, 2 bis 3 Stück könnten gleichzeitig in den Topf passen. Auf einem Küchengitter kurz abtropfen lassen. Man kann dann an dieser Stelle die Bagels mit Mohn oder Sesam versehen. Wieder zurück auf das Backblech geben (Maismehl sollte noch drauf sein) und dann einschießen, dabei die Temperatur auf 205°C reduzieren.

Backzeit insgesam 24 bis 28 Minuten.

Nach der Hälfte der Backzeit den Schwaden ablassen.



Ich hoffe die Übersetzung hilft einigen von euch. Ich muss bei sowas überrascht feststellen, dass mir manche Begriffe im Englischen zwar klar sind, ich aber kein deutsches Wort dafür parat habe.



(Edit: Titel, Weizen ergänzt beim Mehl u. ST - Marla 03.03.15)

Danke Steph!
Hat jemand eine Idee, wofür das Natron im Kochwasser ist?

Also ich kann es mir fast nur für die Krustenbildung vorstellen. Als ich sie aus dem Kühlschrank nahm, fand ich die Kruste sehr trocken, nachdem sie dann kurz schwimmen waren, waren sie dann glibberig, nach dem kurzen antrocknen war es dann aber schon wieder so, wie wenn sich eine Haut drum rum gebildet hätte, fast so wie bei Kochpudding lol.

Der mit dem Teig tanzt schrieb: Danke Steph!
Hat jemand eine Idee, wofür das Natron im Kochwasser ist?

Die Bagels bekommen durch das Überbrühen eine leichte Haut. Alternativ kannst auch einfach nur heißes Wasser nehmen, oder dem etwas Salz und Honig od. Malzsirup zugeben, so wie hier beschrieben:
Post 71459

"Echte" Bagels werden über Nacht kühl gelagert, die kühlen Teiglinge werden am nächsten Tag durch das Brühen schnell "aufgeweckt" und anschließend gebacken.

@ Steph
Hast du beim Rezept Weizen- od. Roggen ST genommen?

Ich habe Weizen genommen!

@Steph

hab mir erlaubt den Titel des Rezeptes etwas abzuändern, mit 100 % Sauerteig hättest du reinen Sauerteig verbacken
Hab beim Mehl und dem ST auch noch ergänzt, dass es sich hier um Weizen handelt.