Scharfe Tomaten-Wurzelbrot - LM

Inspiriert von der aktuellen Ausgabe des Hobbybäcker-Magazin und den Post 48495 entstand diese feurige Variante mit Madre.
Im Magazin wird für die Brote eine Backmischung mit Ruchmehl verwendet. Gewürze und Ölmenge hab ich reduziert, die Brote waren mir mit den angegeben Menge deutlich zu scharf und schmeckten zu stark nach Paprika (in Klammern die Mengen lt. Rezept Magazin).

Scharfe Tomaten-Wurzelbrot mit Madre - 2 Stück

ca. 150 g Lievito madre od. Weizen ST ca. TA 150-160
Auffrischung/Führung siehe hier:
Topic 881

Mehlkochstück:
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Gut verrühren, unter rühren gut aufkochen, abkühlen lassen.
Kann schon am Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern, kann direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

200 + 90 g Weizenmehl mediterran od. 550
50 g Weizenmehl 1050
11 g Salz
2,5 g Hefe - optional
200 + ca. 30 g Wasser

Tomaten-Chili-Mischung – ca. 30 Min. verquellen lassen – gegen Ende der Knetzeit unterkneten:
75 g getrocknete Tomaten – abgetropft u. zerkleinert
20 g Olivenöl od. Öl von den Tomaten (30 g)
0,5-1 g Chilipulver od. kleine Chilischote (5 g)
2,5 g Rosenpaprika (5 g)

Autolyse:
200 g Weizenmehl mediterran/550 mit 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.

Restliches Mehl, Madre, Salz, ggf. Hefe zugeben, Wasser nach und nach zugeben und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten.
Gegen Ende der Knetzeit Tomaten-Chili-Mischung unterarbeiten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: Teig falten und in eine leicht geölte Box legen – Teig ca. 120 Min. ruhen lassen – nach 30 Min. den Teig 2xaufziehen/falten

Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe vorsichtig auf bemehlte Unterlage kippen – nicht mehr kneten, vorsichtig zu einem Rechteck (ca .25x20) auseinanderziehen – Oberfläche leicht bemehlen und in 2 Stücke teilen. Teigstücke etwas in die Länge ziehen und ineinander verdrehen

Stückgare: ca. 15-30 Min. je nach Teigreife.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250°, besser 260-270° - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen und ausbacken bei ca. 220-230° - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Gesamtbackzeit: ca. 30-40 Min. - die Brote sollten eine kräftige Kruste erhalten.


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Mmmmmmhhh sieht das lecker aus
Hab ich mir gleich abgespeichert!

Hallo Marla,

da bist Du mir zuvor gekommen
Das Rezept wollte ich nämlich auch noch verbessern

Dir ist es schon mal gelungen

LG Uta

Hallo Uta,

danke, aber du weißt ja, dass Rezepte wandelbar sind, aus den fast gleichen Zutaten lassen sich mehrere unterschiede Brote backen

Ich habe das Brot heute gemacht, der Teig wurde doch relativ weich und für mich ungewohnt (bisher hatte ich eher feste Teige verarbeitet). Ich war deshalb von der Angabe "zu einem nicht zu weichen Teig" im Rezept oben etwas irritiert...

Die Brote wurden aber sehr gut, nur eine Frage habe ich: wie erkenne ich, ob der Teig schon soweit ist? An größeren Blasen unter der Oberfläche oder gibt es da andere Anzeichen?

Ich frage, weil die Porung zwar schon grob war bei mir, aber doch mit einer geringeren Anzahl an großen Löchern als im o.a. Bild.

....wie erkenne ich, ob der Teig schon soweit ist?

Der Teig sollte deutlich an Volumen zugenommen haben.
Das Gefühl für den Teig und die Gare bekommt man im Laufe der Zeit.
Übung macht den Meister

Ich frage, weil die Porung zwar schon grob war bei mir, aber doch mit einer geringeren Anzahl an großen Löchern als im o.a. Bild.

Das kann verschiedene Ursachen haben.
Evtl. hätten deine Brote noch etwas länger gehen können od. waren schon zu viel gegangen od. du hast den Teig stärker entgast, evtl. war der Teig zu warm od. zu kühl....