Weizen ST - Führungsvarianten fest und weich

Hallo Marla,

bei der weichen Führung nimmst Du in Stufe1 ...... 50g Mehl+ 50g Wasser+10g Weizen-ASG
in der zweiten Stufe nimmst aber nur 100g Ansatz aus Stufe 1,
bei nur der kleinen Menge Auffrischung mag es nicht wirklich auffallen, aber ich habe die doppelte Menge angesetzt, dh. für Stufe 2 stehen rein theoretisch 220g Ansatz aus Stufe 1 zur Verfügung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen? Oder ist es auch bei größeren Mengen egal?
Denn bei der festeren Führung rechnest Du das ASG aus Stufe 1 mit zum Ansatz in Stufe 2, deshalb bin ich etwas irritiert

LG Uta

Verfügung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen? Oder ist es auch bei größeren Mengen egal?

Nein das ist nicht egal, nur die benötigte Menge aus der vorherigen Stufe nehmen, so wie oben auch geschrieben.

Nicht benötigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden.

Bei der kleinen Mengen nehme ich jetzt nicht 5 oder 10 g ab, da eh ein Teil Verlust entsteht. Bei größeren Mengen sieht es anders aus, da sollte man nur die benötigte Menge aus der vorherigen Stufe verwenden oder entsprechend mehr Mehl in der nächsten Stufe zugeben, so dass das Verhältnis von Ansatz und Mehl passt 1:1:1 oder bei der festen Variante 1:1:1:0,5
Nicht benötigter Vollsauer aus der letzten Stufe kann als ASG oder auch als Aromateig verwendet werden.

Hallo Marla,

ich habe heute Morgen um 7.00Uhr Stufe 1 gewogen und hatte 214g Teig also habe ich auch 214g Mehl und 214g Wasser zugefügt.
Denn ich hatte mir schon gedacht, dass die Proportionen sonst aus dem Gefüge geraten.

Ich hatte sowieso gestern abend beim Ansetzen einen Denkfehler und habe mit je 100g Mehl und Wasser und 20g ASG gestartet, aber später brauche ich nur 450g fertigen Sauerteig.

Danke für Deine wie immer schnelle Antwort

LG Uta

Hallo Marla,

ich habe jetzt die weiche Führungsvariante sowohl mit Milch hergestellt, als auch ganz normal mit Wasser.
Mit Milch funktioniert diese Führungsvariante leider nicht wirklich Also kann man mit ihr keinen Milchbubi herstellen.
Auf unserem Backtreffen, in Remscheid, hatte ich schon festgestellt, dass mit Milch nicht die Lockerheit erreicht wird; da war ich mir aber nicht sicher, ob nicht auch die ungewohnten Arbeitsbedingungen Schuld waren. Deshalb kam jetzt auch der direkte Vergleich

Nach den ersten ca 13 Stunden Stehzeit:

Wassersauerteig, schön locker


Milchsauerteig, recht fest



Nach der Fütterung und weiteren 4 Stunden Stehzeit

Auch jetzt sieht man den Unterschied:

Wassersauerteig


Milchsauerteig




die Süßkartoffelbrötchen sind schön locker geworden.



Den Neujährchen mit Milchsauerteig sieht man schon von aussen an, dass sie nicht besonders locker sind

Post 50371

LG Uta

@ Uta

danke für deine tolle Dokumentation

Für Milchsauerteig finde ich dies Führungsvariante ungeeignet, auch zu lange Reifezeiten sind ungünstig.
Durch die Milchbestandteile vermehren sich die MO's anders, besonders den ST-Hefen kann dann schnell die Luft ausgehen.

Hallo Marla,

da ich gerne experimentiere, wollte ich halt auch den Versuch als Milchbubiart probieren.

Diesen direkten Vergleich fand ich interessant, so konnte ich auch feststellen, dass in Milch die MOs anders reagieren.

Frei nach Deinem Grundsatz: "Versuch macht kluch"

LG Uta