Weizen ST - Führungsvarianten fest und weich

Nach deiner Beschreibung hättest du 2 Weizenanstellgüter, die regelmäßig alle 8-10 Tage aufgefrischt werden wollen, ergibt relativ viel Überschuss.
Für den normalen Hobbybäckerhaushalt reicht ein Weizen- od. Dinkel-ASG völlig aus.
Ich hab nur noch ein LM-ASG, davon nehm ich ASG auch für meinen Roggen ST ab, dieser Roggen ST ist wunderbar triebkräftig und etwas milder als mit Roggen ASG. Hab so kaum Überschuss und ein sehr aktives ASG.

von dem Roggen ASG will ich nicht die Finger lassen, weil ich gerade die relativ starke Säuerung in dunklen Broten so mag. aber schön zu wissen das es auch anders geht, werde ich bei Zeiten einfach mal ausprobieren.

wo ich eigentlich hin will, ist tatsächlich ein LM ASG. Klip und Klar : Ist die oben beschriebene, feste Führung eines Weizen ASG gleichzusetzen mit LM, oder gibt es da noch Unterschiede?

wo ich eigentlich hin will, ist tatsächlich ein LM ASG. Klip und Klar : Ist die oben beschriebene, feste Führung eines Weizen ASG gleichzusetzen mit LM, oder gibt es da noch Unterschiede?

LM ist Weizensauerteig. Du kannst ihn fest od. weich führen, mit viel od. wenig ASG, wenn er mild und triebstark ist, kannst du ihn als LM bezeichnen.

Optimaler Zustand LM:
Farbe: cremefarbig
Konsistenz: fühlt sich trocken an, ist aber wenig dehnbar, wenn man den Teig zerreißt.
Geruch: mild-säuerlich, wie milder Natur-Joghurt, frischer Wein oder ein grüner Apfel
Geschmack: Anfangs süß, im Abgang leicht bitter
pH-Wert: 4,0 bis 4,8

Dann fühle ich mich nun erleuchtet, ein wenig sicherer bei dem, was ich hier treibe. Die Farbe creme und der Geruch nach Joghurt stimmt schonmal.

Danke

Hallo zusammen!

Ich backe noch nicht lange mit WST und halte mich derzeit an die weiche Fürhungsvariante. Das funktioniert auch gut, ich bin mit der Triebstärke meines ST sehr zufrieden.

Nur eine Frage: Die Säure in Weizenbrot (typ franz. Landbrot) ist ja Geschmacksache, ich habe auch schon solches Brot gegessen, das mir zu sauer war.

Mein ST ist mir nun aber eher zu mild. Ich hätte gern ein wenig mehr Säure in meinem Brot. Mir ist aber nicht klar, wie ich das erreichen könnte...
Länger führen? Kühler?

Danke für Tipps und einen schönen Sonntag!

Hallo, Bernddasbrot,
beim Weizen ST steht die Vermehrung der ST-Hefen eigentlich im Vordergrund, zu viel Säure ist hier nicht gewünscht. Bei langer Teigführung wirkt sich die Säure negativ auf das Klebereiweiß aus, beeinträchtigt Krume u. Volumen des Brotes.. Zu viele Säure behindert auch die Vermehrung der ST-Hefen, der ST verliert an Triebkraft.

Mein ST ist mir nun aber eher zu mild. Ich hätte gern ein wenig mehr Säure in meinem Brot. Mir ist aber nicht klar, wie ich das erreichen könnte...
Länger führen? Kühler?

Wenn du etwas mehr Säure haben möchtest, des ST etwas kühler reifen lassen, od. mit fallender Temperatur von ca. 30° langsam fallend auf ca. 22°
Auch durch längere Reifezeit bildet sich mehr Säure, steht der ST aber zu lange, dann wird er überreif u. verliert an Triebkraft.
Alternativ den Weizen ST mit einem Teil Roggenmehl ansetzten, dann bekommt er auch etwas mehr Aroma u. Säure.

Wenn du eine Roggen ST hast, dann kannst du auch etwas ASG etwas davon abnehmen u. mit Weizenmehl füttern. Roggen ASG enthält mehr Milchsäurebakterien, so dass der Weizen ST einen deutlichen Säureanteil enthält.