Weizen ST - Führungsvarianten fest und weich

Hallo Michael,
was hast Du nun gemacht?
Gewartet oder schon gefüttert?
Auf was bezog sich Deine Frage: "wenn ja, warum?"
Warum noch 6 Stunden warten? Wenn der Sauerteig sehr triebfreudig ist kann man auch früher füttern, hier wird ja die optimalste Vermehrung gewünscht
Oder warum noch zweimal auffrischen?

Marla21 schrieb:

Warum schließt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus?

Wegen der hier unerwünschten Säure die Roggen ASG enthält, zu viel Säure bei Weizenteigen kann zu Volumenverlusten führen, das Gebäck kann sich während des Backens zusammenziehen.
Siehe dazu auch Bericht von Bäcker Süpke:
baeckersuepke.wordpress.com/2008 ... izensauer/
Weitere Infso siehe auch hier:
isernhaeger.de/picts/1129804100/ ... rt_neu.pdf
www.sauerteig.de/index.php/de/st ... on-vorteig

Wenn du nur Roggen ASG hast, dann solltest du etwas davon mehrmals mit Weizenmehl auffrischen.

Ich hoffe Dir auch noch spät geholfen zu haben

LG Uta

Edit: Utas Post gelesen, dann geantwortet. Dann Utas Post noch 3 mal gelesen, alles verstanden, alte Antwort gelöscht und durch diese ersetzt.

Notiz an mich selber: spät abend keine Threads mehr beantworten.


Hallo Uta,

auch Hilfe zu später Stunde ist willkommen, danke für deine Antwort.

Mein "warum" bezog sich auf die lange Abstehzeit. Es könnten im inneren des Umgezüchteten ASG ja Dinge ablaufen, die ich nicht überblicke. Ich bin sogar sehr sicher, das da Dinge ablaufen die ich nicht überblicke, aber dank deiner Hilfe, weiss ich nun auch, das es auf die Vermehrung ankommt.

Ich habe also gestern abend noch eine weitere Auffrischung gestartet, die sich heute Morgen abermals mehr als verdoppelt hat, im Moment läuft die dritte Auffrischung. Was ich dann zu gegebener Zeit damit backe, werde ich noch zu entscheiden haben.

Reifezeit ist abhängig von der Menge ASG, der Aktivität des ASG u. der Reifetemperatur.
Milden Weizen ST kannst du verarbeiten, wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, dann ist er reif.

Hallo Michael,

wie Du siehst habe ich gestern garnicht mehr mit Deiner Antwort gerechnet somit auch nicht gelesen, was Deine erste Antwort war
Ich möchte auch gerne den Dingen auf den Grung gehen und verstehen, aber das Backen mit Sauerteig hat mich auch das experimentieren gelernt.
Wenn Du Zusammenhänge besser verstehen willst, ist es oft hilfreich in der eigenen Küche mehrere Versuche gleichzeitig zu starten.
In diesem Fall hättest Du den Ansatz halbieren können, einen Teil sofort auffrischen, den zweiten erst nach 12 Stunden und dann vergleichen.

Leider sind die Bilder zu meinem Milchbubi-Versuch nicht mehr existent, dort habe ich am eigenen Teig Zusammenhänge ausgetestet.

LG Uta

Danke an euch alle für die Unterstützung

kupferstädterin schrieb: In diesem Fall hättest Du den Ansatz halbieren können, einen Teil sofort auffrischen, den zweiten erst nach 12 Stunden und dann vergleichen.

Super Idee, die ich mir definitiv merken werde.

und nur für mich, damit ich sicher bin, auch wenn ich euch auf den wecker gehe :


nachdem ich das

Marla21 schrieb: 1. Möglichkeit weiche Führung
ca. 300 g Sauerteig enthält ca. 150 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 200

1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
50 g Weizenmehl 1050 od.
50 g Wasser ca. 30°
10 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen – 20%
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.

gemacht habe, verfüge ich über ein mildes Weizen ASG, welches ich teils in den Kühlschrank stelle und alle 2 Wochen füttere, und teils das damit machen kann:

Marla21 schrieb: Neuzüchtung/Umzüchtung mit normalem, milden Weizenanstellgut:

1. Auffrischung-Aktivierung ASG – 1:1:1
ca. 20 g Weizen ASG + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + gleiche Menge Wasser
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, bzw. gute Aktivität sichtbar, dann erfolgt direkt die 2. Auffrischung.

2. Auffrischung – 1:1:0,5
Menge aus 1. Auffrischung + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-8 Std. wieder reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Auffrischung – 1:1:0,5
Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit verdoppeln, die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. und ggf. 5. Auffrischung erfolgen.

womit ich dann eine LM hätte, die ebenfalls im Tuppertopf in den Kühlschrank wandert, und alle 14 Tage so

Marla21 schrieb: Für die Auffrischung das ASG (Lievito madre od. alternativ aktives, mildes Weizenanstellgut - TA 150-160) aus dem Kühlschrank nehmen und bei ca. 23-24° akklimatisieren lassen.
Im Kern sollten ca. 20° erreicht sein,

...

1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0,5 Teile Wasser
z. B. 50 g + 50 g Weizenmehl + 25 g Wasser = 125 g LM

oder doppelte Menge Mehl:
1 Teil LM + 2 Teil Mehl + 1 Teile Wasser
z. B. 50 g LM + 100 g Weizenmehl + 50 g Wasser = 200 g LM

...



Reifetemperatur: Nach der Fütterung den Ansatz bei durchschnittlich ca. 26-28° reifen lassen, bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat, sollte das deutlich länger als 3-4 Std. dauern, anschließend eine weitere Auffrischung vornehme, so wie oben beschrieben.

...

Reifezeit: Wenn der Ansatz sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. gut verdoppelt bis verdreifacht ...

füttere (... zeigt natürlich an, das ich Text weggelassen habe um Platz zu sparen )