Weizen ST - Führungsvarianten fest und weich

Liebes Backvolk,

ich habe schon ein paar mal die feste Führungsvariante angewendet.

Nun habe ich mich mal eine Mischvariante zur Herstellung eines Milchbubi getestet:

1. Stufe wie oben angegeben (12 Stunden/24°C)
2. Stufe halbiert und parallet mit Milch bzw. Wasser angesetzt (4 Stunden/24°C)
3. Stufe parallel mit Milch bzw. Wasser fortgesetzt (4 Stunden/24°C)

Stufe 2:

Stufe 3:

Mit dem Bubi habe ich dann einen Post 138728 gebacken.


Gruß von Gondolina

Hallo,

kann ich mit der oben beschriebenen zweiten Moeglichkeit meinen Roggensauerteig zum Weizensauerteig (= Lievito Madre ??) umzuechten?
Funktioniert das auch wenn ich 550er Weizenmehl nehme?

Liebe Gruesse,
Anja

Hallo Anja,
du kannst dein Roggenanstellgut mit 550er Weizen fuettern. Nach zwei, drei Auffrischungen ist der Roggenanteil schon fast homoeopathisch gering. Der Geschmack veraendert sich. Wenn du die Wassermenge reduzierst, wird ein Weizensauertag nach italienischer Art draus. "Lievito Madre" bedeutet: Hefemutter. Gar nicht mehr sauer, sehr triebstark.

Liebe Marlene,
wenn ich mit der 3. Stufe fertig bin, kann ich damit die Sauerteigmenge eines Brotes ersetzen oder dient er nur als ASG? Wie oft empfiehlst du diese Führung?

Hallo Marta,
den ST aus der 3. Stufe kannst du direkt verarbeite, vorher ASG abnehmen.
Wenn du das ASG regelmäßig auffrischst, dann kannst du den ST auch schon nach der 2. Stufe verarbeiten.

Hallo Ihr Lieben,

ich habe heute mit der ersten Variante, der weichen Führung begonnen, zu Grunde liegt ein Roggen ASG.

Nach 6 Stunden hat sich das Volumen des Ansatzes verdreifacht.

Dennoch 12 Stunden stehen lassen, und 2 mal wiederholen?

Wenn ja, warum?

Danke für eure Mühen.



PS: die Forum-Uhr geht 12 Stunden vor