Weizen ST - Führungsvarianten fest und weich

Zum besseren Verständnis hätte ich noch eine Frage:

Bei der Hefeführung wird ASG und Mehl im Verhältnis 1:1 gemischt und gewartet, bis sich das Volumen des Sauerteiges verdoppelt hat.

Das dauert bei mir knapp 2,5 Stunden.

Bei der 1. Auffrischung der 1-stufigen Weizensauerteigführung wird ASG und Mehl im Verhältnis 1:5 gemischt und soll 12 - 16 Stunden stehen.

Dabei hat sich das Volumen des Sauerteiges mehr als verdoppelt, lange bevor die Stehzeit abgelaufen ist.

Was passiert dabei im Unterschied zur Hefeführung und was wird damit beabsichtigt?

Danke für eine kurze Antwort

Hallo Fiddy,
das sind zwei unterschiedliche Varianten.
Bei der Hefeführung wird vordergründig die Vermehrung der ST-Hefe gefördert, die Vermehrung der Milchsäurebakterien ist hier zweitranig.
Hefeführung ist empfehlenswert bei einem triebschwachen ASG.

Bei der hier beschriebenen mehrstufigen Führung wird neben den ST-Hefen auch eine Vermehrung der Milchsäurebakterien begünstig. Am Ende der Reifezeit hast du einen mild-säuerlichen, triebstarken Weizen ST.

Bei Auffrischung mit weniger ASG verlängert sich die Reifezeit entsprechend.
1:1 - Reifezeit ca. 3 h
1:2 - Reifezeit ca. 6 h
1:3 - Reifezeit ca. 8 h
1:4 - Reifezeit ca. 10 h
1:5 - Reifezeit ca. 12 h

Wenn das ASG sehr aktiv ist, dann kann der ST bei Auffrischung 1:5 auch schon in ca. 10 h sein Volumen gut verdoppelt haben. Es schadet hier aber nicht, wenn der ST 12 h reifen lässt, weil im Anschluss noch eine weitere Stufe/Auffrischung/Fütterung erfolgt.
Die Firma Böcker, von der ich diese Art der Führung übernommen habe, ist Spezialist in Sachen Sauerteig. Sie hat die hier beschriebene Mailänder-Führung genau getestet u. im Labor analysiert.
Die genannten Parameter passen so wie beischrieben.
Angaben zur Reifezeiten beim ST u. auch beim Brotteig sind generell immer nur ungefähre Zeiten, sie können je nach Aktivität vom ASG u. je nach Reifetemperatur kürzer od. auch länger sein.