Brotstangen mit Lievito Madre - LM

Brotstangen – ich hab sie nicht Baguette genannt, weil es kein typischer Baguetteteig ist.
Sie sind durch die Madre wunderbar aromatisch, haben eine schöne rösche Kruste und eine saftige Krume. Sie sollten gut ausgebacken werden, dann bleibt die Kruste relativ lange rösch und sorgt dafür, dass die Krume nicht so schnell austrocknet.
Die Stangen schmecken auch noch nach 2-3 Tagen prima, kurz aufgebacken ist die Kruste auch wieder rösch.
Die Porung ist mittelgrob, so sind die Stangen auch als Frühstücksbrot mit Marmelade geeignet. Wer die Porung etwas größer haben möchte, kann die Wassermenge um ca. 20-30 g erhöhen und sollte den Teig beim Aufarbeiten nicht zu stark entgasen.
Etwa 26 % der Gesamtmehlmenge wurden in der Madre verarbeitet.
Durch das Mehlkochstück und die Flohsamenschalen bekommt der Teig mehr Stabilität, er lässt sich auch mit der relativ hoher Wassermenge gut verarbeiten.

1. Variante:

Brotstangen mit Madre - 3 Stück

Lievito Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
80 g Madre TA 150
40 g Wasser ca. 30°
80 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
Topic 881

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
5 g Weizenmehl 550
25 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
300 g (150 + 150 g) Weizenmehl mediterran od. 550
75 g Hartweizenmehl, Kamutmehl hell od. Emmermehl hell od. Pizzamehl
5 g Flohsamenschalen
300 g Wasser

10 g Salz
2,5 g Hefe – optional
2 g Backmalz inaktiv – optional
5 g Honig od. Malzsirup
Lievito Madre
Mehlkochstück
evlt. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest sein sollte.


Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24°C

Zubereitung Hauptteig:
Weizenmehl 550 kleberstark, 75 g Hartweizenmehl und 5 g Flohsamenschalen mit 300 g Wasser grob vermischen, ca. 30-120 Min. verquellen lassen (Autolyse).
Restliches Mehl, Lievto Madre, Mehlkochstück, Salz, Malz, Hefe zugeben und verkneten.
Nach dem Kneten den Teig 1x aufziehen/falten, in eine leicht geölte Box legen und ruhen lassen. Abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe: ca. 120 Min. – Teig nach 30 + 60 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 10 Min. entspannen lassen, anschließend in 3 gleich schwere Stück teilen, etwas flach drücken und grob zu Zylindern aufrollen, nochmals ca. 10-15 Min. entspannen lassen. Anschließend zu Stangen/Baguette ausformen, in Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben in ein mit Hartweizengrieß bestreutes Tuch einziehen. Abdecken damit die Teiglinge nicht austrocknen.

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Alternativ kann man die Stangen auch mit dem Schluss nach unten aufs Tuch legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.

Stückgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240°
Anbacken mit mäßig Schwaden bei 240° und fallend auf ca. 220° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brotstangen sollten kräftig ausgebacken werden, damit sich eine gute Kruste bildet, diese sorgt für lange Rösche und gute Frischhaltung.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.


Brotstangen formen siehe Video von Dietmar Kappl hier:
www.homebaking.at/baguetteteig-a ... vorformen/
www.homebaking.at/baguette-formen/


(Ohne zusätzliche Hefe gebacken)

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(Ohne zusätzliche Hefe gebacken)

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2. Variante:

Brotstangen mit Madre - lange kühle Gare - 3 normale Stangen od. 6 kleine Stangen
Etwa 10 % der Gesamtmehlmenge sind in der Madre enthalten, ist als alleiniges Triebmittel bei der langen Teigführung ausreichend.

Lievito Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
30 g Lievito Madre
15 g Wasser ca. 30°
30 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
Topic 881

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
5 g Weizenmehl 550
25 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
300 g Weizenmehl 550 kleberstark
75 g Hartweizenmehl, Kamutmehl hell od. Emmermehl hell od. Pizzamehl
5 g Flohsamenschalen
330 g Wasser

80 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
1 g Hefe – optional
2 g Backmalz inaktiv – optional
5 g Honig od. Malzsirup
Lievito Madre – aufgefrischt
Mehlkochstück
evtl. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest sein sollte

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C

Zubereitung:
Weizenmehl 550, 75 g Hartweizenmehl und 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermischen, ca. 30-120 Min. verquellen lassen. (Autolyse)
Restliches Mehl, Lievito Madre, Mehlkochstück, Salz, Malz zugeben und alles gut verkneten.
Nach dem Kneten den Teig 1x falten, in eine leicht geölte Box legen und ruhen lassen. Abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe 1: ca. 2 Std. bei ca. 22-24° - Teig nach 30 + 60 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.

Teigruhe 2: ca. 8-15 Std. bei ca. 5-7° - steht der Teig wärmer, ist er schneller reif. Bei ca. 8-10° nur ca. 8-10 Std. reifen lassen.
Nach der kühlen Teigruhe den Teig 1x falten und für 2-3 h bei ca. 22-24° akklimatisieren lassen.


Nach Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca.10 Min. entspannen lassen, anschließend in 3 gleichschwere Stück teilen, etwas flach drücken und grob zu Zylindern aufrollen, nochmals ca. 15 Min. entspannen lassen, dann zu Stangen/Baguette ausformen. Teigstangen in Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben, in ein gut mit Hartweizengrieß bestreutes Tuch einziehen. Abdecken damit die Teiglinge nicht austrocknen.
Alternativ kann man die Stangen auch mit dem Schluss nach unten aufs Tuch legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.

Stückgare: ca. 60-90 Min. bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240°
Anbacken mit mäßig Schwaden bei 240° und fallend auf ca. 220° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brotstangen sollten kräftig ausgebacken werden, damit sich eine gute Kruste bildet, diese sorgt für lange Rösche und gute Frischhaltung.
Gesamtbackzeit: ca. 30 Min. - kleine Stangen ca. 20-25 Min.

(normale Brotstangen mit Emmervollkorn - ohne zusätzliche Hefe)



(kleine Brotstangen mit Kamutmehl - ohne zusätzliche Hefe)
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Hallo Marla,
die sehen echt super aus!
Mit Stangenbroten jeglicher Art stehe ich meist optisch, aber immer wieder auch "inhaltlich" auf Kriegsfuß...
Aber ich werde diese bestimmt ausprobieren - vielleicht gibt ja mal irgendein Rezept, das mich von Anfang an mag...
Und ich liebe das mit Backen mit meiner "Madame LM"...

Danke millyvanilli
Bin ja auch nicht so der Baguette-Bäcker, backe lieber Wurzelbrote.
Aber ich muss sagen dieser Teig hat es mir angetan, er lässt sich so prima verarbeiten und auch formen, selbst der Transport in den vorgeheizten Ofen gelingt ohne weitere Hilfsmittel
Statt schräger Schnitte kann man auch einfach mittig einschneiden od. den Schluss rustikal aufreißen lassen.

Hallo Marla,

sieht super aus ... -> Nachbackliste , danke! Ich hab' das Rezept genauer durchgelesen: Du hast die 120 min 2x erwähnt ... ich geh' davon aus, dass es nur eine Teigruhe ist - könnte jemand missverstehen.

Liebe Grüße,
Reinhard

Danke Reinhard Ja das könnte man in der Tat missverstehen, hab es 1x gelöscht.

Letzter Backtest für die lange, kalte Teigruhe erfolgreich abgeschlossen - kleine Brotstangen fürs WE-Frühstück

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