Brotstangen mit Lievito Madre - LM

Hab oben gerade noch das Rezept für die lange, kühle Gare ergänzt.
Topic 1019

Fürs Sonntagsfrühstück wäre noch ausreichend Zeit
Da die Stangen lange frisch bleiben, kann man sie schon gut 1-2 Tag vorher backen, vor Verzehr einfach kurz aufbacken, dann ist die Kruste wieder schon rösch.

Ich hab es gewagt!



Der Teig lässt sich gut verarbeiten.
Ich hätte straffer wirken sollen.
Ich hatte kein Hartweizenmehl, also habe ich Hartweizengriess verwendet.
Ich habe mit Folie auf Backstein gearbeitet, am Ende waren die Brote oben heller, als unten. Das lag natürlich auch an der Umluft - die habe ich nach 25 Minuten dazugenommen, weil die Brote bei 20°C noch ziemlich hell waren. Fünf Minuten später waren sie (mehr als) einen Hauch zu dunkel.

In den Teig waren aus Versehen 50 g LM mehr geraten. Daher habe ich auch ein wenig Wasser ergänzt, um bei der Teigausbeute von 174 zu bleiben.

Die Kruste dürfte dünner sein. Muss ich besser kneten? Die Mengen besser einhalten? Hartweizenmehl benutzen? Mehr/weniger schwaden?

@Andreas, mehr schwaden ja, auch nachschwaden nach 5 min! Ist auch bei Brötchen besser, es reisst besser auf. Hartweizengries nehme ich auch. Eventuell mit der Schlägermühle feiner machen.
50g LM mehr ist bei normaler und kalter Gare zuviel. Schau noch mal auf die Rezeptmengen von Marla. Da ist sonst der Teig schon ziemlich am Ende der Triebfreudigkeit. Die Wassergänzung mache ich bei Verwendung von LM TA 150 wie in deinem Fall auch. Ich würde auch die kalte Gare bevorzugen. Dann sind Wirkfehler nicht erheblich.

Umluft würde ich beim nächsten Mal nicht machen, sondern die Ofentür öffnen, sogar nur die Restwärme des BO nutzen oder 10 min vor Backende die Temperatur um 20 °C herunterfahren und dann bei Erreichung der Ausbacktemperatur die Umluft einschalten und beobachten.

Ansonsten sehen sie doch gut aus.
Marlas Brotstangen sind eine gute Alternative um die Schwierigkeiten bei Baguette zu um gehen. Sie stehen bei mir bei entsprechenden Ereignissen auch auf dem Tableau!

LG Peter

Hallo Andreas,
die Krume sieht wunderbar locker aus
Nach welchem Rezept hast du denn gebacken, normale Teigruhe oder kalte, lange Teigruhe?

Ich hatte kein Hartweizenmehl, also habe ich Hartweizengriess verwendet.

Hattest du den einfach so verwendet oder noch mal fein gemahlen?

Ich hätte straffer wirken sollen

Wenn du eine eher ungleichmäßige Porung haben möchtest, dann nur locker die Teigstücke nach dem Teilen aufrollen und nicht zu stramm ausformen. Wenn die Porung eher fein und gleichmäßig sein soll, dann kannst du straff wirken und auch formen.

Die Kruste dürfte dünner sein

nee find ich nicht, die ist genau richtig. Das Brot sollte gut ausgebacken werden, eine gut Kruste haben.

Muss ich besser kneten?

Der Teig sollte schon gut geknetet werden. Wie lange hast du den geknetet?

Mehr/weniger schwaden?

Eher mäßig schwaden, besser etwas weniger als zu viel, so reißt die Kruste rustikaler auf.

a) normale Teigruhe
b) Gries nicht mehr gemahlen
c) 15 Minuten geknetet

Schmeckt wirklich gut.
Die Kinder haben sie mit Aioli verputzt.

a) die 50 g mehr Madre waren on top, zusätzlich?
Versäuern kannst du bis zu 50 % der Gesamtmehlmenge.
Mehr versäuertes Mehl= mehr MO's = kürzere Teigreife/Gehzeit
Weniger versäuertes Mehl = weniger MO's = längere Teigreife/Gehzeit
b) der benötigt mehr Wasser als Hartweizenmehl und länger Quellzeit, besser vermahlen/verkleinern od. länger quellen lassen
c) kannst du evtl. sogar etwas reduzieren, durch die Autolyse reduziert sich die Knetzeit. Er muss nicht extrem ausgeknetet werden.

Wie schon geschrieben, sollte das Brot gut ausgebacken werden, damit die Kruste nicht zu dunkel wird, evtl. die Temperatur früher reduzieren.