Brotstangen mit Lievito Madre - LM

Ja, die 50 g waren on top.
Also Griess länger quellen lasen. Gut.
Alles klar, danke für die Tipps, Marla!

Ja, die 50 g waren on top.

Hattest du dann so ca. 4,7 % mehr Mehl versäuert, hat bei der normalen Teigführung nur geringfügig Auswirkungen auf die Teigreife und Stückgare.
Ich versäuere bei normaler Teigführung so grob zwischen 25-30 % der Gesamtmehlmenge.
Bei langer kühler Gare versäuere ich um die 10 %, wenn dann noch knapp 5 % hinzukommen, hat das dann schon deutlich mehr Auswirkungen auf die Teigreife.

Also Griess länger quellen lasen.

und etwas mehr Wasser zugeben.

Hallo Marla,

wieder mal ein tolles Rezept - kommt auf meine Nachbackliste ganz oben hin.

Ich habe nach wie vor nur meinen kleinen alten Kühlschrank und Weizen ASG, aber keine Madre und auch keinen Platz für lange kalte Gare. Kann ich im oberen Rezept mit normaler Gare statt der Madre die gleiche Menge triebstarken milden WST nehmen? Etwas Schummel-Hefe dazu?

Danke für Deine Hilfe
Monika

Hallo Monika,

Ich habe nach wie vor nur meinen kleinen alten Kühlschrank und Weizen ASG, aber keine Madre und auch keinen Platz für lange kalte Gare. Kann ich im oberen Rezept mit normaler Gare statt der Madre die gleiche Menge triebstarken milden WST nehmen? Etwas Schummel-Hefe dazu?

Habe oben zwei verschiedene Rezept eingestellt
Das erste Rezept ist mit ganz normaler, warmer Teigführung, dafür benötigst du keinen Kühlschrank
Du kannst auch dein Weizen ASG nehmen, wenn dein Weizen ST nicht ganz so triebkräftigt ist, dann können noch optional noch 2,5 g Hefe mit in den Brotteig.
Beim zweiten Rezept kann der Teig auch in einem kühlen Raum, Treppenhaus o.ä. ruhen, die Temperatur sollte unter 10° liegen, damit der Teig nicht zu schnell aufgeht.

Der Teig von den Brotstangen eignet sich auch prima für Couronne
Teigmenge war etwas reduziert, waren ca. 700 Teig.




Durch das Wirken der Teigkugeln ist die Krume etwas feinproiger.

Hallo,
meine Madre hat die Premiere bestanden! Die Schrippen waren super!
Nächstes Projekt sind die Brotstangen. Ich habe allerdings keine Flohsamen - nur Chiasamen, kann ich die verwenden? - in welcher Dosierung?

Danke
Mathias