Ciabatta mit Lievito Madre - LM

Sommerzeit ist Grillzeit und Zeit für eher helle Brote
Durch das Mehlkochstück wird ein Teil des Wassers gebunden, der Teig ist weich, lässt sich aber gut verarbeiten.
Das Brot hat eine eher dünne Kruste und eine locker, weiche Krume.




Ciabatta mit Madre - normale Teigführung – mit Mehlkochstück - 2-3 Brote

Lievito Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
80 g Madre
40 g Wasser ca. 30°
80 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
Topic 881

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser – kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
260 g (150 + 110 g) Weizenmehl mediterran od. 550 od. Tipo 0 od. ½ 550 u. ½ Manitoba
75 g Emmermehl hell od. Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl
5 g Honig od. Malzsirup
2,5 g Hefe – optional
2 g Backmalz - aktiv – optional
250 Wasser kalt
Mehlkochstück
ca. 200 g Madre - aufgefrischt
ca. 30 g Wasser - je nach Bedarf

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
11 g Salz
5 g Olivenöl

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C

Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550, 75 g Emmermehl mit 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Honig und restliches Wasser zugeben und verkneten. Nach 5 Min. Knetzeit Salz und Öl zugeben. Am Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Nach dem Kneten den Teig 1x aufziehen/falten, in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe: insgesamt ca. 3,5 - 4 Std.
Teig nach 30 + 60 + 90 + 120 Min. 1x aufziehen/falten.
Dann die Box nochmals leicht einölen, damit der Teig sich leichter löst. Den Teig wieder in die Box legen und ca. 90-120 Min. ruhen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Teigränder vorsichtig lösen und den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zum Bemehlen eignet sich Roggenmehl od. auch eine Mischung aus 2/3 Roggenmehl und 1/3 Hartweizengrieß.
Teig etwas flachdrücken und zu einem Rechteck von ca. 20-30 x 20 cm ausziehen, sehr große Gärblasen teilen/zerdrücken. Teigoberfläche bemehlen und 2-3 Teigstücke abstechen. Teigstück etwas flachdrücken, die Schnittkante zur Mitte falten, Teigstücke leicht in Mehl rollen und mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch legen.
Oder auch Teigstücke einfach abstechen und auf bemehltes Tuch legen.



Stückgare: ca. 30-40 Min. bis zur knapp vollen Gare.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240-250°
Teiglinge umdrehen (Schluss ist unten), etwas in die Länge ziehen und auf vorgeheiztes Backblech-/-stein legen.
Anbacken mit Schwaden bei 240-250°, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen, mit fallender Temperatur auf ca. 220-230° ausbacken.
Die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brote sollten kräftig ausgebacken werden, damit sich eine gute Kruste bildet, diese sorgt für lange Rösche und gute Frischhaltung.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.

Hier hab ich noch eine weitere Rezeptvariante für euch.
Damit sich der Teig einfacher verarbeiten lässt und für bessere Frischhaltung wurde ein Brühstück mit Hartweizengrieß eingearbeitet.
In der Madre wurden ca. 15 %Gesamtmehlmenge versäuert.
Die Teigruhe erfolgt ca. 2 Std. bei ca. 22-24°, anschließend darf der Teig für ca. 8-15 Std. in den Kühlschrank.
Durch die lange, kühle Teigruhe ist das Aroma des Brotes etwas kräftiger. Der geschmackliche Unterschied zur normalen Teigführung ist aber nicht so riesig,
da hier die doppelte Menge Mehl in der Madre versäuert wurde und sich entsprechend mehr Aromastoffe bilden konnten.
Vorteil der langen, kühlen Teigruhen, man kann den Teig schon einen Tag vorher zubereiten und hat am Backtag weniger Arbeit


Ciabatta mit Madre - lang, kalte Teigführung - mit Brühstück – 2-3 Brote

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
45 g Anstellgut Lievito Madre TA 150
20 g Wasser ca. 30°
45 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
Topic 881

Brüchstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
30 g Hartweizengrieß - alternativ Maisgrieß
100 g Wasser – kochend

Hauptteig:
150 g Weizenmehl kleberstark od. 550 od. Tipo 0 od. ½ 550 u. ½ Manitoba
75 g Emmermehl hell od. Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl
230 g Wasser kalt

170 g Weizenmehl kleberstark od. 550 od. Tipo 0 od. ½ 550 u. ½ Manitoba
5 g Honig od. Malzsirup
2,5 g Hefe – optional
2 g Backmalz - aktiv – optional
ca. 110 g Madre – aufgefrischt
Brühstück
ca. 20-40 g Wasser nach Bedarf

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
11 g Salz
5 g Olivenöl

Abwandlung Kräuter-Ciabatta: ca. 3-5 g italienische Kräuter mit Olivenöl und Salz vermischen.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C

Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550, 75 g Emmermehl mit 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
Restliches Mehl, Lievito Madre, Brühstück, Malz und restliches Wasser nach und nach zugeben. Zutaten verkneten, nach 5 Min. Knetzeit Salz und Öl zugeben.
Am Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Nach dem Kneten den Teig 1x aufziehen/falten, in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe 1: ca. 2 Std. bei ca. 22-24° - Teig nach 30 + 60 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.

Teigruhe 2: ca. 8-15 Std. bei ca. 5-7° - steht der Teig wärmer, ist er schneller reif. Bei ca. 8-10° nur ca. 8-10 Std. reifen lassen.
Nach der kühlen Teigruhe den Teig 1x falten und für 2-3 h bei ca. 22-26° akklimatisieren lassen.

Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Teigränder vorsichtig lösen und den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zum Bemehlen eignet sich Roggenmehl od. auch eine Mischung aus 2/3 Roggenmehl und 1/3 Hartweizengrieß.
Teig etwas flachdrücken und zu einem Rechteck von ca. 30x20 cm ausziehen, sehr große Gärblasen teilen/zerdrücken. Teigoberfläche bemehlen und 2-3 Teigstücke abstechen.
Teigstücke etwas flachdrücken, die Schnittkante nach oben drehen/falten, leicht in Mehl rollen und mit dem Schlus/Teigkanten nach oben, auf ein bemehltes Tuch legen.
Oder auch Teigstücke einfach abstechen und auf bemehltes Tuch legen.

Stückgare: ca. 30 Min. bis zur knapp vollen Gare.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240-250° Teiglinge umdrehen (Schluss ist unten), etwas in die Länge ziehen und auf vorgeheiztes Backblech-/-stein legen.
Anbacken mit Schwaden bei 240-250°, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen, mit fallender Temperatur auf ca. 220-230° ausbacken.
Die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brote sollten kräftig ausgebacken werden, damit sich eine gute Kruste bildet, diese sorgt für lange Rösche und gute Frischhaltung.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.

Dinkel-Ciabatta mit Madre - lange, kühle Teigruhe - mit Brühstück

Schmeckt auch mit Dinkel prima
Rezept wie oben beschrieben, mit folgenden Änderungen:
Weizenmehl 1050 ersetzt durch Dinkelmehl 1050
Weizenmehl 550 ersetzt durch Dinkelmehl 630
Emmermehl hell ersetzt durch Kamutvollkorn
Hartweißengrieß im Brühstück ersetzt durch Dinkelgrieß
Im Hauptteig waren noch zusätzlich 4 g Flohsamenschalen und ca. 30 g mehr Wasser.

Marla,
die sehen super aus!
Ich habe gerade mein unterbeschäftigtes Wizen-ASG zur Madre umgezüchtet und überlegte gerade, was ich damit als erstes ausprobiere.... rufe das Forum auf, et voilà, das Ciabatta!
Wird am Wochenende ausprobiert, egal ob gegrillt wird oder nicht! Bin gespannt....
:o

Anna
.

Und wieder einmal: Was man nicht alles findet, wenn man weiter hinten im Forum nachsieht. Diesmal bin ich aber über die Suchfunktion mit dem Schlagwort "Ciabatta" darauf gestossen.

Mein Sohn kam gestern Morgen um die Ecke und sagte, er bräuchte Ciabatta. Ich fragte:"Wann?", er sagte:"Heute abend." Ich sagte:"Ok", dachte aber:"das wird nix." Marla sei dank wurde ich eines besseren belehrt.

Dieses Ciabatta war vom reinen Backvorgang in 5 Stunden fertig. Wenn ich die Madre Fütterung auch noch einrechne, waren es ca 8 Stunden. Es schmeckt unglaublich lecker, es sieht toll aus und hat unterm Strich seinen Namen verdient. Es ist in meinen Augen ein echtes Ciabatta, und nicht ein Brot was dem nur nahe kommt. Alle Anforderungen sind erfüllt: krachend knusprige Kruste, lockere grossporige Krume, sehr aromatisch trotz der kurzen Reife. Mir ist eigentlich unklar, warum das in 3 Jahren noch niemend nachgebacken hat.

Ich habe übrigens nur mit 550 gebacken, weil ich keinen Hartweizen da hatte.

[/b]

Hallo Michael,

freut mich, dass du dich ans Rezept gewagt hast u. dir das Ciabatta gemundet hat
Ja die Variante mit eher kurzer Reifezeit ergibt auch ein sehr aromatisches Ciabatta, weil im LM relativ viel Mehl versäuert wird, sind ca. 30 % der Gesamtmehlmenge.