Österreichischer Kornspitz DST

Hallo!
Ich habe heute die Kornspitze nachgebacken und eine herbe Enttäuschung erlebt. Die Spitze sehen zwar sehr gut aus haben aber eine sehr harte Rinde. Wie sie schmecken sollen kann ich nicht beurteilen, ich finde sie fad im Geschmack.
Ich hab nach Rezept gearbeitet und während der Arbeit festgestellt, dass kein Roggenvollkornmehl mehr im Hause ist. Also nahm ich anstelle dessen feinen Roggenschrot. Der Teig wurde etwas trocken. Ist das die Wurzel allen Übels?

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Den Reschling habe ich mit einem Apfelspalter gemacht.

Für Hinweise zu einem besseren Gelingen wäre ich dankbar.

Wolfgang

Der Teig kann etwas mehr Flüssigkeit vertragen und auch eine Brüh- o. Quellstück wäre von Vorteil, so dass das VK-Mehl auch gut verquellen kann.
Für mehr Geschmack evtl. Roggen ST nehmen und weniger Hefe, 1 % reichen zur Gärunterstützung des ST hier völlig aus.
Auch ein zusätzlicher Hefevorteig gibt mehr Aroma.

@Marla
Nachdem ich das mit dem Hefevorteig schon des öfteren gelesen habe und mich aber nie getraut habe zu hinterfragen, tue ich das jetzt.
Wie mach ich den Hefevorteig?
Welches der Mehle nehme ich dazu?
Wie lange soll der Hefevorteig gehen?
Wieviel Hefe nehme ich?

LG Wolfgang

Hefevorteig wird normalerweise mit Weizen- oder auch Dinkelmehl angesetzt, Mehl und Hefemenge je nach Stehzeit und Temperatur.
Ich würde einen Vorteig mit langer kühler Stehzeit machen, gibt gutes Aroma. Dazu nimmst du ca. 10 % der Mehlmenge TA180-200 und 1 % Hefe, 2 Std. anspringen lassen bei Zimmertemperatur und dann für 12-18 Std. kühl stellen.
Weitere Infos zum Vorteig findest du auch hier:
Post 51994

Alter Teig wäre auch eine Möglichkeit für mehr Geschmack.

Und wie verhindere ich diese dicke feste Rinde?

Wolfgang

Akanthus schrieb: Und wie verhindere ich diese dicke feste Rinde?

Wolfgang

Dein Teig ist zu trocken, da wird auch die Kruste fest und trocken.
Teig während der Gare abgedecken, damit er nicht austrocknet, Brötchen in den gut vorgeheizten Ofen geben und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen und nicht zu lange backen, nach gut 20 Min. sollten sie durchgebacken sein.