Salzstangen mit Dinkel RST

[color=blue:2bokvkyr]Edit vom 24.11.09: Wegen Unklarheiten beim Rezept schreibe ich den neuen Text davor und setze den alten in kleiner Schriftgröße. Weil einige Antworten nicht verständlich wären, lösche ich ihn nicht.
Die Führung mache ich entweder einstufig 18 bis 24 Stunden oder dreistufig nach Pöt 8-8-4 Stunden, das ist egal. Ich benutze 100 g ASG.[/color:2bokvkyr]

Ein ungewöhnliches Gebäck, schmeckt aber gut. Und macht süchtig.

1200 g fertigen Sauerteig aus 600g Roggenvollkornmehl und 600 g Wasser mit 2 Eßl. Kümmel und ca. 300 g Dinkelvollkornmehl verkneten. Der Teig sollte sehr fest sein und nicht mehr an den Händen kleben. Ein bis zwei Stunden ruhen lassen.
Dann den Teig kurz durchkneten, falls er noch zu feucht ist, noch mehr DVKM zugeben. Mit dem Nudelholz zu einer Bleistiftdicken Platte ausrollen.
[size=75:2bokvkyr]Man nehme:
-den Restteig vom letzten mal aus dem Kühlschrank (ca. 200 - 300g) und weiche ihn in warmen Wasser auf (ich benutze einen 500 g Joghurtbecher, den ich mit Wasser auffülle)
- ca. 950 g frisch gemahlenen Roggenvollkonmehl

Das Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Kuhle graben, die Teigpampe hineingießen plus ca. 700 ml warmes Wasser.
Mit einem Löffel verrühren, bis es nicht mehr geht. Dann gehts mit den Händen weiter.
Der Teig soll knapp knetbar sein (ungefähr wie Putzmörtel, wenn der klebrig wäre).
Einen Deckel auf die Schüssel drücken und 20 bis 30 Stunden gehen lassen.
Ich stelle die Schale entweder auf die Heizung oder auf die Südfensterbank oder ohne Heizung in meine Joghurtkiste. Geschmacklich macht das keinen wesentlichen Unterschied.

Am nächsten Tag die Arbeitsplatte gut mit frisch gemahlenem Dinkel bestreuen und den Roggenteig draufkippen. Mit einem Messer die Schüssel ausschaben und die letzen Reste mit Dinkel "rauskrümeln". Schale mit Mehl bestäuben und beiseite stellen.
Den Teighaufen mit Dinkel bestreuen und alles gut durchkneten, bis er formbar ist.
Ich brauche dazu etwa 300 bis 500 g Dinkel. Es ist besser, dies in zwei Etappen zu tun, weil der Dinkel ja noch durchfeuchten muss. Ich mache meist 30 min Pause, in der der Teig in der zugedeckten Schüssel ruht.

Den Backofen auf 50 °C aufheizen und wieder ausschalten. Die Arbeitsplatte mit Dinkel bestäuben und den Teig mit einem Nudelholz(!) 5 bis 10 mm dick ausrollen. Die Teigränder gerade schneiden und in einem Becher im Kühlschrank fürs nächste mal aufheben.[/size:2bokvkyr]
Die Teigplatte großzügig mit Kümmel bestreuen und mit Hagelsalz. Mit dem Nudelholz festwalzen.
Mit einem dünnen Tafelmesser-Rücken den Teig in ca 10 bis 20 mm breite Streifen schneiden und auf mit Backpapier ausgelegte Bachbleche legen. Diese in den Ofen schieben und nochmal etwa 30 min gehen lassen [color=blue:2bokvkyr]oder gleich backen[/color:2bokvkyr]
Ergibt 4 Bleche mit je 20 Salzstangen.
50 min backen bei 160 °C Heißluft. Dann sollten sie nach dem Auskühlen knochenhart sein.
[color=blue:2bokvkyr]Edit Backzeiten / Temperaturen 22.11.09
Ich habe einen neuen, dichteren Backofen und backe jetzt so:
Ofen mit vier Blechen bestücken, 200°C Heißluft
nach 10 min Dampf rauslassen, auf 170° runterschalten
noch zwei- bis dreimal Dampf ablassen, Gesamtbackzeit ca. 35 min
Bei geöffneter Tür (ich klemme ein Geschirrtuch zwischen) abkühlen lassen.
Wem sie noch zu weich sind (mir zum Beispiel) kann sie 10 bis 15 min nachbacken, auch noch am nächsten Tag.[/color:2bokvkyr]
Wenn man die Salzstangen verschenken will, kann man auch sehr dünne Würste rollen und diese in Kümmel und Hagelsalz wälzen. Das ist sehr zeitaufwendig weil es nicht gut funktioniert, sieht aber schöner aus als die Nudelholzmethode.

Ich bin süchtig nach dem Zeug und backe einmal die Woche.
Zum ausprobieren empfehle ich 1/4 der Menge.


Noch ne kleine Warnung: In größeren Mengen genossen sind die Salzstangen nicht gerade sozialverträglich. Trotz des Kümmels.

wilma schrieb: -den Restteig vom letzten mal aus dem Kühlschrank.

??

Könntest Du das näher erläutern?

mehdi schrieb:

wilma schrieb: -den Restteig vom letzten mal aus dem Kühlschrank.

??

Könntest Du das näher erläutern?

Anstellgut.

wilma schrieb: Die Teigränder gerade schneiden und in einem Becher im Kühlschrank fürs nächste mal aufheben.

Naja, bei meiner Chaosbackmethode habe ich mich gescheut, die Teigabschnitte als echtes Anstellgut zu bezeichnen.
Ich dachte, das nimmt man vom Vollsauer ab, bevor man den Teig backfertig macht??
Also bevor ich den Dinkel unterknete; genaugenommen habe ich ja einen Dinkel-Roggen-Misch-Sauer.

So, ich habe jetzt verschiedene Versionen getestet:

-Mit "ordentlicher" Drei-Stufen-Führung schmeckt es etwas besser; das wird man aber nur merken können, wenn man es regelmäßig isst.
-Ich habe zum Sauerteig 405er Weizenmehl zugeknetet. Das geht auch, ist aber in der Handhabung etwas klebriger, weil es nicht so gut Feuchtigkeit aufsaugt wie Vollkorn.
-Ich habe Weizenvollkorn dazugeknetet, das schmeckt etwas dezenter als Dinkel.
-Bei Weizenmehlen sollte man mit dem Hagelsalz etwas sparsamer umgehen.

Ich finde die Version mit Dinkel geschmacklich am besten, aber ihr könnt ja mal experimentieren.

Mengen für ein Blech:
480 g Roggensauerteig (Führung egal, aber möglichst fest) mit etwa
90 g Mehl (am besten Dinkelvollkorn, das Mehl soll dem Teig eine "schneidbare" Konsistenz geben).
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte ausrollen: Länge wie kurze Backblechseite und Breite höchstens 2/3 der langen Blechseite. Mit viel Kümmel und mit Hagelsalz bestreuen und festwalzen.
Mit einem dünnen Tafelmesserrücken in Streifen schneiden. Die Teigfestigkeit ist okay, wenn das Messer nicht eingemehlt werden muss und die Schnittfugen nicht wieder zusammenkleben. Sollte der Teig zu feucht sein, immer nur einen Streifen abschneiden und gleich aufs Blech legen.
Auf das Blech muss Backpapier!!! (Wenn die dünnen Streifen beim Backen festkleben, muss man sie abmeißeln.)
50 Minuten bei 160 °C backen (ungefähr, wenn ich 20 min nach dem Backen feststelle, dass sie noch zu weich sind, stelle ich den Ofen nochmal 15 min an, kein Problem.)

Zur Schnittbreite: Ich mache die Stangen etwa Klein-Finger-dick, dann passt das mit der 2/3 Fläche vom Backblech. Je dünner ich die Streifen schneide, desto mehr Fugen habe ich dazwischen, also geht nicht so viel Teig aufs Blech. Vorsichtshalber ein zweites Blech bereithalten.


Ich könnte mir auch gut eine süße Version mit Roggensauerteig, Gerstenmehl und Hagelzucker vorstellen... mal sehen.

Edit Backzeiten / Temperaturen
Ich habe einen neuen, dichteren Backofen und backe jetzt so:
Ofen mit vier Blechen bestücken, 200°C Heißluft
nach 10 min Dampf rauslassen, auf 170° runterschalten
noch zwei- bis dreimal Dampf ablassen, Gesamtbackzeit ca. 35 min
Bei geöffneter Tür (ich klemme ein Geschirrtuch zwischen) abkühlen lassen.
Wem sie noch zu weich sind (mir zum Beispiel) kann sie 10 bis 15 min nachbacken, auch noch am nächsten Tag.