Sprossenbrötchen WST

Rustikale Sprossenbrötchen (10 Stück ca. 70 g)

Geschmack: kräftig, ausgewogen und aromatisch durch die Sprossen

50 g Weizensprossen (48 Std. gekeimte Weizenkörner)

Sauerteig: Reifezeit ca. 15 Std.
50 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser
5-10 g ASG

Quellstück: (einweichen ca. 2 Std. quellen lassen)
15 g Sonnenblumenkerne
15 g Sesam
25 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
300 g Weizenmehl 550
35 g Roggenmehl 1150
8 g Salz
10 g Backmalz
8 g Hefe
200 g Wasser
Topping:
10 g grobes Weizenschrot evtl. aussieben
10 g Sesam

Weizensprossen im Mixer grob zerkleinern.

Aus den restlichen Zutaten Teig herstellen und ca. 6 Min. mit der Maschine kneten, kurz vor Ende der Knetzeit Sprossen zugeben und unterkneten.
Teig 30 Min. ruhen lassen, noch mal kurz kneten und Teig in Teigstück zu ca. 70 g teilen, rund formen und mit dem Teigschluß in die Weizenschrot-Sesam-Mischung tauchen, mit dem Schluß nach oben ca. 50 Min. gehen lassen.
Backzeit: 240°C - ca. 20-25 Min. (leicht schwaden und Ofen nach 5 Min. kurz öffnen)

Info:
Wer kein Keimglas hat, einfach ein 1/2 ltr. Einmachglas nehmen, darin die Weizenkörner 12 Std. einweichen, abspülen in einer Seihe/Sieb abtropfen lassen und wieder ins Glas geben, über die Öffnung ein Mulltuch o. ä. geben (dünnes Stück Stoff damit die Körner Luft bekommen und nicht schimmeln), mit Gummiring befestigen.
Die Körner sollen nun ca. 48 Stunden keimen, dazu morgens und abends jeweils 1x kurz abspülen, abtropfen lassen und wieder ins Glas geben - Glas am besten legen und die Körner etwas aufschütteln.

2 EL Körner ergeben ca. 50 g Keimlinge

Wer ohne Hefe backen möchte sollte die ST-Menge auf ca. 150 g erhöhen (evtl. Wassermenge im Teig etwas reduzieren) und Stückgare erhöhen.

Bilder folgen noch.

Sprossenbrötchen:

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Klasse sehen die Brötchen aus. Marla, meinst du man könnte auch die getrockneten Weizenkeimlinge dazu nehmen? Dann aber als Quellstück angesetzt?


Gruß Brigitte

Hallo Brigitte,

mit getrockneten Keimen kenn ich mich nicht aus, ich verwende immer nur frische Keimlinge, aber probiere es doch einfach mal aus.

Gib die getrockneten Keime zu den Sonnenblumenkernen und dem Sesam, lasse alles 2-3 Std. quellen und kurz vor Ende der Knetzeit knetest du es unter.

hallo - die sehen ja lecker aus und hört sich auch gut an.

Meine Frage: Nur die Keime verwenden - die Körner entfernen?

Das Probiere ich auf alle Fälle aus.

Danke für dieses Rezept

es grüßt adu

Hallo adu,

es wird das ganze Korn mit Keimling dran verwendet.