Wurzelkrüstchen mit Einkorn u. Emmer RST

Die Wurzelkrüstchen backe ich immer mal wieder in verschiedenen Varianten, hier mein Rezept mit Quellstück.

Wurzelkrüstchen mit Einkorn und Emmer ca. 6-7 Stück

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. 28° fallend auf 26°
80 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser
8-16 g Anstellgut

Quellstück: Quellzeit mind. 2 Std. besser gleich mit dem ST ansetzen 16-20°
90 g Emmer VK od. Kamut VK
90 g Einkorn VK od. Dinkel VK
85 g Weizen VK
10 g Salz
250 g Wasser ca. 20°

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
160 g Weizen 550 od. 1/2 550 u. 1/2 1050
5 g Hefe
1 TL Honig
ca. 5 g Butter oder Öl
etwas Brotgewürz nach Geschmack
evtl. noch 10-20 g Wasser wenn der Teig zu fest sein sollte

etwas feines Roggenschrot

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten - Knetzeit ca. 9 Min. – der Teig sollte eher weich sein - Teig in eine geölte rechteckige Kunststoffbox (ca. 14x23 cm) geben und abgedeckt ca. 30-45 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen - Teig entgasen, zusammenschlagen od. 1x falten - weitere 30 Min. ruhen lassen – Teig nochmals entgasen – dann ca. 45 – 60 Min. gehen lassen, er sollte gut aufgegangen sein.
Teig mit einer Teigkarte vom Rand lösen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen – Teig nicht mehr kneten!
Nun vom Teig längliche Teigstücke (6-7 Stück) abstechen, in Roggenschrot wälzen und von den Enden her vorsichtig verdrehen, auf leicht bemehltes Backpapier legen und nochmals ca. 20 Min. gehen lassen.

Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen und die Wurzelkrüsten mit dem Backpapier auf's heißes Backblech (oder Backstein) geben - ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Man kann das Quellstück auch nur mit Weizen u. Dinkel VK ansetzen, falls man kein Einkorn oder Kamut vorrätig haben sollte.

Eine weitere Rezeptvariante mit Vorteig hatte Eva vor einiger Zeit mal in ihrem Blog vorgestellt:
deichrunner.typepad.com/mein_web ... tchen.html

Hallo Marla,

die sehen ja wieder total lecker aus und werden demnächst mal ausprobiert.

Danke für für die neue Rezeptidee !

Liebe Grüße
Dodo

Hallo Marla,

nachdem ich ja vor kurzem schon die Wurzelkrüstchen in verkürzter Form mit einem Brühstück gebacken habe und die sehr lecker waren , wollte ich heute nochmal meine Kenwood testen und herausgekommen sind heute anstelle der Krüstchen zwei Wurzelbrote "mal ganz anders" , aber trotzdem super-lecker...



Ich habe den Teig mit einem Brühstück aus einem Teil Roggen bereitet, das ich dann noch mengenmäßig etwas vekleinert habe, um daraus noch einen kleinen Vorteig aus Weizen-VK zu bereiten. Herausgekommen ist ein super-leckeres Brot mit einer lockeren Krume und einem schön kräftigen Geschmack. Schmeckt deutlich anders als das gewohnte Wurzelbrot (welches ich liebe ), kann man aber genauso gut wegmümmeln ..

Das ist wirklich wieder ein richtig tolles und auch wandlungsfähiges Rezept von Dir ! Danke für immer wieder neue Ideen...

Liebe Grüße
Dodo

Hallo Dodo,
kannst Du mir mal das Rezept für Dein "normales" Wurzelbrot verlinken? Die Suchfunktion hier bringt mich zur Verzweiflung!

Das normale Wurzelbrot findest du hier:
Post 33795

Ein zusätzlicher Hefevorteig der ca. 12 STd. reift bringt noch einen Tick mehr Aroma, ist aber nicht unbedingt notwendig, da das Brot durch die lange Teigführung schon eine guten Geschmack hat.

Danke!!!