Schwäbische Dinkelseelen - DST

Ich liebe Seelen. Das ist die gute Nachricht. Die schlechte ist, daß ich im tiefsten Münsterland wohne und dort diese schwäbische Spezialität gänzlich unbekannt ist. Selbst machen ist also die Devise.
Gute Rezepte gibt es ja hier schon auf jeden Fall. Als ich mich an meine Rezeptfindung gemacht habe, hatte ich die Seelen des Fidelisbäck aus Wangen im Allgäu vor meinem geistigen Auge, diese werden mit Sauerteig und hohem Dinkelmehlanteil hergestellt.
Daraus habe ich mir folgendes Rezept gebastelt. Der Sauerteig dient hier der geschmacklichen Vertiefung des Gebäcks und nur unwesentlich dem Trieb.

Sauerteig (TA 173)
150 g Dinkelmehl 630
110 g Wasser
15 g Weizen-ASG (oder Dinkel ASG, wenn man hat)
gut mischen und 12-16 Stunden gehen lassen.

Hauptteig (TA 178)
100 g kleberstarkes Weizenmehl (T65 od. Manitobamehl)
750 g Dinkelmehl 630
630 g kühles Wasser
3 g Gerstenmalz
18 g Salz
40 g Schweineschmalz
10 g Hefe

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Schmalz zusammenrühren und 30-60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zugeben und zu einem glatten Teig, der sich von der Schüssel löst, verkneten. Dann das Schweineschmalz in kleinen Stücken zugeben und einkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist in ein eingeöltes Gefäß geben zur Stückgare. 3 Stunden Stückgare, dabei 3-4 x falten. Der Teig ist sehr weich, bekommt durch das Falten aber einen guten Stand. Am Ende der Stückgare die Arbeitsfläche gut mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und mit den Handkanten etwa 3-4 cm breite Stücke vom großen Teigstück abquetschen ("ausbrechen"), diese etwas lang ziehen auf ca. 30 cm Länge, dann auf Backpapier legen. Etwa 15 Minuten Teigruhe. Dann noch mal mit Wasser ansprühen und mit Salz und Kümmel oder anderen Saaten bestreuen. Dann mit Hilfe eines Backschiebers oder Super-Peel in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° mit dem Backpapier auf den Backstein geben und schwaden. Den Schwaden nach 5 Minuten ablassen und den Ofen auf 220° runterschalten. Je nach gewünschter Bräunung etwa 15-25 Minuten weiterbacken. Kurz vor Ende der Backzeit noch mal gründlich mit Wasser einsprühen für einen schönen Glanz.

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Hallo Björn,

jetzt habe ich beim Anblick des zweiten Fotos leider meine Tastatur total vollgesabbert

Drei Fragen hätte ich -
1. Geht es auch mit normalem WM (habe kein Manitoba oder T65)?
2. Wir essen fast kein Fleisch und gar kein Schweinefleisch, Butter müsste doch auch gehen?
3. Was für ein Gerstenmalz meinst du? Sirup? Backmalz aktiv oder inaktiv?

Viele Grüße

J.

J. schrieb: 1. Geht es auch mit normalem WM (habe kein Manitoba oder T65)?
2. Wir essen fast kein Fleisch und gar kein Schweinefleisch, Butter müsste doch auch gehen?
3. Was für ein Gerstenmalz meinst du? Sirup? Backmalz aktiv oder inaktiv?

Hallo,

1. Das müßte auch gehen, wahrscheinlich mußt Du etwas länger kneten oder 1 x mehr falten. Oder die TA etwas senken. Oder etwas Gluten zumischen.
2. Ich habe sie auch schon mit Butterschmalz (Butaris) gebacken, der Geschmack wird etwas feiner, ansonsten ist alles gleich. Mit Schweineschmalz werden sie etwas deftiger.
3. In diesem Fall habe ich das enzymaktive Gerstenmalz der Adler-Mühle genommen. Damit bin ich sehr vorsichtig, habe schon die eine oder andere glitschige Überraschung hinter mir . Bei flüssigem enzyminaktivem Malzextrakt würde ich ruhig 10 g zugeben.
Grüße,
Björn

Danke für die schnelle Antwort

Am Wochenende soll das Wetter scheußlich werden, da wären die Dingerchen der gerechte Ausgleich ... ich berichte auf jeden Fall, sobald ich sie gebacken habe!

J.

Sieht toll aus, Björn !

Schön, Dich jetzt öfters hier zu lesen!

viele liebe Grüße
Micha

Da isses ja... hmmmmm.... *heul* mein Gefrierfach ist noch so voll von meiner letzten Backaktion......