Schwäbische Dinkelseelen - DST

Die Seelen sehen lecker aus. Gibt es vielleicht demnächst zum Frühstück. Ich werde versuchen, den Teig übernacht zur Gare zu stellen und früh zu backen (Rezept entsprechend mit weniger Hefe).

Lieber Björn,

ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich anfangs etwas mit dir gehadert habe ... der Teig war nicht "sehr weich", sondern "flüssig" ... aber nach mehrfachem Falten wurde er immer besser.

Dann habe ich mich echt schwer getan, mit den Handkanten die Seelen abzuteilen, das war ein großes Geeiere.

Dann sahen (und sehen ) die leider nicht entfernt so toll aus wie deine, weder von außen noch im "Anbruch"

ABER: Sie schmecken einfach nur grandios. Sie sind genau, wie sie sein sollten, superknusprig und lecker und toll und alles!! An der Optik werde ich noch arbeiten

Vielen Dank für das tolle Rezept!

J.

J. schrieb: Dann habe ich mich echt schwer getan, mit den Handkanten die Seelen abzuteilen, das war ein großes Geeiere.

Hallo J.
das hat immer ein wenig von der Sandkasten-Matscherei früher Du mußt immer dafür sorgen, daß die Hände naß genug sind. Ich halte sie nach jeder Seele wieder erneut unter Wasser.
Wenn Du die Seelen nicht so gut abgetrennt bekommst, dann kannst Du mit der Teigkarte nachhelfen. Man kann auch nur mit der Teigkarte arbeiten, aber ich finde daß die Seelen dann nicht so gut aussehen (man sieht die Trennkante nach dem Backen noch deutlich).
Was die TA angeht, damit habe ich auch herumexperimentiert. Für mich kommt bei 178 die schönste Porung heraus. Zudem wird die Krume schön "glasig", so wie ich sie von den Seelen des Fidelisbäck kenne, die mir als Vorbild dienten.
Noch ein Nachtrag: die angegebene Backzeit führt dazu, daß die Krume noch recht weich ist. Ich persönlich mag es so lieber. Bei den Original-Seelen ist die Krume deutlich fester. Man kann das erreichen, wenn man die Backzeit auf 35-40 Min. erhöht.
Grüße,
Björn

Ja genau! "glasig" ist das richtige Wort! Ich habe mich an deine Backzeiten gehalten, und es war perfekt so, ich habe noch nie so ein superknuspriges Gebäck fabriziert, und sie bleiben auch lange so krachert. Und innendrin dann ... mhhhhh

Sauerteig (TA 173)

Hauptteig (TA 178)

Bitte, was bedeuten die Nummern hinter TA (und das TA selbst)?
Kann man die Seelen nicht einfach mit selbstgemahlenem Mehl herstellen?

Danke!

Lieben Gruß
Enno

TA =Teigausbeute[/url:8xns2xh9]
TA 173 = 100 Teile Mehl und 73 Teile Wasser
TA 190 = 100 Teile Mehl und 90 Teile Wasser
TA 220 = 100 Teile Mehl und 120 Teile Wasser

Selbstgemahlenes Mehl kannst du schon auch nehmen, das ist dann aber ein anderes Gebäck.