Brötchen m. franz. Mehl T65 plus Vorteig - WST

Lockere flaumige Brötchen mit tollem Geschmack.

Variante 1:

Brötchen mit franz. Mehl T65 und gesäuertem Emmer- od. Kamut-Vorteig
ca. 9-10 St.

Vorteig: Reifezeit ca. 2-3 Std. bei Std. ca. 25°
100 g Emmer od. Kamut VK (oder Dinkel VK)
120 g Wasser warm ca. 25-30°
2 g Hefe
20 g ASG Weizen

Zutaten verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort (z. B. Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) reifen lassen

Hauptteig:
gesäuerter Vorteig
350 g Weizenmehl T65 od. 550
50 g Roggenmehl 1150 od. 997
50 g Buchweizen VK
10 g Salz
10 g Honig oder Malzsirup
10 g Hefe
10 g Butter od. Öl

100 g Joghurt zimmerwarm
ca. 90 g Wasser ca. 25-30°

Teigtemperatur (TT): ca. 26-27° wäre ideal

Alle Zutaten vermischen und gut verkneten ca. 10 Min. - Teig ca. 40 Min ruhen lassen – währen dieser Zeit Teig 1x zusammenschlagen oder falten.

Teig in 9 -10 teilen, rund schleifen - abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen – formen nach Wunsch.

Für Knöpfe oder Knoten die Teiglinge auf ca. 15 cm Länge rollen, in etwas Mehl, Kleie oder feinem Schrot wenden und zu einem Knoten schlingen – Anleitung siehe hier:
Topic 4530

ODER die runden leicht bemehlten Teiglinge mit einem Brötchenstempel eindrücken und auf der eingedrückten Seite gehen lassen, vor dem Backen wieder umdrehen, so dass die gedrückte Seite oben ist.
Teiglinge am besten auf einem bemehlen Tuch (Leinen) gehen lassen, damit sie nicht ankleben.

Pöt schrieb: Dazu kommt, daß man mit dem Umdrehen den Ofentrieb verstärken kann.
Erst liegen die Teiglinge auf dem Kopf und die Stückgare findet in eine Richtung statt, die später unten ist. Der später obere (jetzt untere) Teil dagegen wird durch das Teiglinggewicht noch gepresst und explodiert im Ofen (denn jetzt ist er ja oben und "befreit"). Somit ist wirklich das letzte an Gare aus dem Teig herausgekitzelt...

Gehzeit: ca. 40 Min.

Backen im vorgeheizten Ofen 240° ca. 10-15 Min. bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen

Gesamtbackzeit ca. 20-25 Min.

Anmerkung:
Die Brötchenknoten/-knöpfe gelingen fast immer, auch wenn der Teig leicht Über- od. Unterage hat.
Bei den gedrückten/gestempelten Brötchen sieht es etwas andres aus, kann man auch auf dem Bild gut erkennen.
Brötchen oben hatte volle Gare, der Eindruck ist nicht weiter aufgegangen.
Brötchen unten hatte etwas zu viel Untergare und dadurch noch zu viel Ofentrieb, der Eindruck ist etwas zu stark aufgegangen.
Geschmeckt haben aber alle gleich gut


img72.imageshack.us/img72/9489/brtchent65vt0.jpg

Variante 2:

Alternativ-Rezept mit kurzem Hefevorteig zur Hefevermehrung und Restsauerteig

Vorteig: Reifezeit ca. 0,5 -1 Std. ca. 25° - zur Hefevermehrung
100 g Emmer od. Kamut VK (oder Dinkel VK)
120 g Wasser warm ca. 25-30°
10 g Hefe

Zutaten verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort (z. B. Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) reifen lassen

Hauptteig:
Vorteig
320 g Weizenmehl T65 od. 550
50 g Roggenmehl 1150 od. 997
50 g Buchweizen VK
10 g Salz
10 g Honig oder Malzsirup
10 g Hefe
10 g Butter od. Öl

ca. 60 g Sauerteig – Restsauerteig, Weizen od. Roggen was gerade übrig ist, oder auch vom ASG abnehmen

100 g Joghurt zimmerwarm
ca. 70 - 90 g Wasser ca. 25-30° - kommt darauf an wie weich der ST ist – der Brötchenteig sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur (TT): ca. 26-27° wär ideal – ist der Teig kühler dauert die Stückgare länger.

Teigruhe: ca. 60 Min. nach 30 Min. teig zusammenschlagen/falten

Weitere Teigzubereitung wie oben beschrieben.


img402.imageshack.us/img402/822/ ... 5vtst1.jpg

Hallo Marla21,

habe eine Frage zu diesen Brötchen: kann ich diese auch über Nacht führen, also evtl die Hefemenge auf 5g reduzieren und nach dem ersten Gehen geformt im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen ruhen lassen?

LG
Naddi

Hallo Naddi,

dafür ist diese Teigvariante nicht wirklich geeignet.
Gesäuerter VT u. Joghurt würden wohl Geschmack, Teigkonsistenz und Krume eher negativ beeinflussen.

Hallo Marla,

danke für die schnelle Antwort
Habe noch andere Rezepte von Dir auf meiner Nachbackliste, u.a. die Kürbiskernbrötchen mit Möhren und die mediteranen Brötchen mit Biga und Vorteig - könnte ich diese Varianten geformt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Übrigens auf diesem Weg ein herzliches Dankeschön für diese herrlichen Rezepte
Lieben Gruss
Naddi

Sorry Marla, die mediteranen Brötchen waren nicht von Dir -

Naddi schrieb: Sorry Marla, die mediteranen Brötchen waren nicht von Dir -

Stimmt, die sind von Lara und solltst du so zubereiten wie im Rezept angegeben, ebenso die Kürbiskernbrötchen mit Möhren. Du kannst die Brötchen prima am nächsten und auch noch am übernächten Tag essen, kurz aufgebacken sind sie wie frisch aus dem Ofen.

Wenn du Brötchen mit Gare über Nacht im Kühlschrank zubereiten möchtest, dann solltest du das nach einem speziell dafür konzipierte Rezept tun, denn es ist nicht damit getan einfach weniger Hefe zu nehmen.
Während der Gare passiert ja was im Teig, MO's und Enzyme bauen den Teig ab, was sich bei langer Gare sehr negativ auf Teig und Geschmack auswirken kann, wenn Zutaten und Teigführung nicht zusammenpassen.