Walnuss-Brötchen/Stangen mit Kamut - WST

Diese Brötchen backe ich schon seit ein paar Jahren immer mal wieder, da sie lecker schmecken und sich der Teig gut vorbereiten lässt.
Das Rezept stammt ursprünglich vom eibauer, ich habe es im Laufe der Zeit etwas modifiziert.

Walnuss-Brötchen/Stangen mit Kamut ca. 9 Stück

200 g Weizenmehl 550
150 g Weizenmehl 812 od. 1050
100 g Kamutmehl hell od. Emmermehl hell od. Hartweizenmehl
50 g Roggen VK
2 g Hefe
ca. 20 g Weizen ST od. Lievito madre - kann vom ASG sein
10 g Malzextrakt od. Dinkelsirup
ca. 320 ml Wasser - kalt

11 g Salz - nach 5 Min. Knetzeit zugeben

50 g Walnüsse (grob zerkleinert u. geröstet, abgekühlt) - gegen Ende der Knetzeit zugeben

Zutaten 5 Min. verkneten Salz zugeben, noch ca. 10 Min. weiterkneten, gegen Ende der Knetzeit die Walnüsse unterkneten, Teig in eine gut eingeölte Schüssel legen und 1x falten.

1. Reifezeit: Bei Raumtemperatur ca. 22-24° - ca. 1,5 - 2 Std. – anspringen lassen, während dieser Zeit Teig 2x falten
2. Reifezeit: Im Kühlschrank ca. 6-7° - ca. 12-18 Std - vor Verarbeitung ca. 3 Std. bei ca. 20-22° akklimatisieren lassen auf TT von ca. 20°

Teig 1x falten und in ca. 9 gleichschwere Stück teilen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann nach Wunsch formen und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 40-60 Min. bis zur knapp vollen Gare - Brötchen einschneiden, ca. 1 Min. ruhen lassen, damit sich der Einschnitt leicht öffnet.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca.18-20 Min.

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(die Verfärbung der Krume stammt von den Walnüssen)

Hallo Marla,

die Brötchen sehen toll aus und die Teigführung kommt mir ja für das Wochenende immer entgegen. Die werde ich nächste Woche gleich ausprobieren, danke für das Rezept!

Lieben Gruß
Dodo

Hallo Marla,

Deine Brötchen sehen echt genial aus!

Streichst Du sie nach dem Backen ab (womit?) oder was machst Du, damit sie so wunderbar glänzen?

Danke

So doll gläzen die jetzt gar nicht, die Oberfläche ist sogar etwas mehlig, eher rustikal. Hatte sie vor dem Backen kurz angesprüht und mit einem Dampfstoß gebacken.

So, heute morgen nun gebacken und für grandios lecker befunden ....Kann man auch einfach nur mit Butter wegmümmeln.

Ich habe aus dem Teig 12 Krüstchen geformt, weil ich die rustikale Form immer wieder hübsch finde.
Anstelle von Kamut und 812er Weizenmehl habe ich Emmer- und Einkorn-VK genommen und neben dem mediterranen Mehl habe ich noch 100 g helles Dinkelmehl verwendet.



Hier noch ein Bild vom Anschnitt (die Kaffeetropfen bitte mal großzügig übersehen ), wo die Brötchen noch vor sich hindampften, so frisch waren die...



Marla, danke mal wieder für dieses tolle Rezept , die Brötchen werde ich öfter backen. Tolles Aroma durch die lange Teigführung und natürlich dadurch auch sehr flexibel, was die Zeiten angeht. In diesem Fall habe ich den Teig wie den von den Knoten geführt und über Nacht bei 18 Grad akklimatisieren lassen.

Liebe Grüße
Dodo

Hm die sehen ja total lecker aus. Dodo kannst du kurz erklären wie du den Teig vor der Übernachtgare genau behandelt hast?

Danke und viele Grüße