Walnuss-Brötchen/Stangen mit Kamut - WST

Ich habe den Teig mit etwas weniger Hefe (1,5 g) am Donnerstag nachmittag nach einer Autolyse (Standzeit ca. 1 h) geknetet, dann 4 h bei Raumtemperatur stehen gehabt, dazwischen stündlich gefaltet. Anschließend in eine geölte Box gegeben und in den Kühlschrank verfrachtet und dann bis zum späten Freitag abend vergessen . Ca. ab 22 - 23 Uhr (so genau muss man das nicht nehmen) habe ich den Teig bei 18 Grad Raumtemperatur bis zum nächsten Morgen akklimatisieren lassen, was den Vorteil hat, dass man morgens gleich loslegen kann.

Für die Krüstchen habe ich den Teig nur abgestochen und vorsichtig in Form gebracht, um möglichst wenig Blasen zu zerstören.

Viele Grüße
Dodo

Super, danke für deine Antwort

@ dodo

sehr schön rustikal sehen deine Brötchen aus
Danke auch fürs Austesten der längeren Reifezeit und Gare

Hallo zusammen,

ich habe mich heute auch an den Walnussbrötchen versucht. Sie waren auch sehr lecker, sind schon alle weg
Statt des Kamutmehls (war bei uns nicht aufzutreiben) habe ich einfach mehr Weizenmehl 1050 genommen.

Allerdings waren sie innen noch etwas kompakt und nicht so schön luftig.

Hier die Bilder:


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Was könnte ich denn noch verbessern, damit sie innen etwas fluffiger werden?

Viele Grüße

Amanthara

Was könnte ich denn noch verbessern, damit sie innen etwas fluffiger werden?

Sieht so aus, als hätten deine Brötchen noch zu viel Untergare gehabt.
Wie lange und bei welcher Temperatur hast du die Brötchen denn gehen lassen?

Bei zimmertemperatur ( ca. 21ºC) etwa 35 Minuten... Nach der Fingerprobe dachte ich eigentlich, die wären soweit, aber da fehlt mir vielleicht auch noch ein bisschen die Übung...