Sesam-Brötchen mit Kamut u. Tahini - LM/WST

Variante 1:

Sesam-Brötchen mit Kamut u. Tahini – mit gesäuertem Vorteig und Lievito madre

Weizenmischbrötchen - Netto TA ca. 162

ca. 54 % Weizen
ca. 37 % Kamut
ca. 9 % Roggen

ca. 45 % Wasser
ca. 18 % Joghurt
ca. 4,5 - 5,5 % Tahini
ca. 2 % Salz
ca. 0,9 % Hefe
ca. 0,9 % Honig


Zutaten für ca. 9-10 Stück:

gesäuerter Vorteig: ca. 120 Min. reifen lassen bei ca. 22-24°
125 g Kamutmehl hell oder Vollkorn - alternativ Emmermehl hell
125 g Wasser
5 g Hefe (4 % Mehlmenge VT)
25 g Lievito madre oder Weizen ASG (20 % Mehlmenge VT)

Hauptteig:
Vorteig
75 g Kamutmehl hell - alternativ Emmermehl hell
250 g Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 und 1/2 T65)
50 g Roggenmehl 610 od. 997 od. 1150
5 g Honig
100 g Joghurt
ca. 90 g Wasser - der Teig ist relativ fest, sollte nicht zu weich werden

ca. 60 g Lievtio madre TA ca. 160 (ca. 10 % GMM) - alternativ festes Weizen ASG - für mehr Geschmack und bessern Ofentrieb - kann direkt aus dem Kühlschrank zugegeben werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
11 g Salz
ca. 25-30 g Tahini (Sesampaste) *

* gekauft (im Naturkostladen oder Laden für arabischem asiatische od. türkischer Lebensmittel) oder selbst hergestellt.
Anleitung zur Herstellung siehe hier:
www.pabst-wolfgang.de/fotoalbum/ ... Tahini.pdf
www.kuriositaetenladen.com/2011/ ... macht.html


Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C - wäre optimal
Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ca. 60 Min. ruhen lassen, während dieser Zeit 2x falten

Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe kurz durchkneten u. 1x falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen, Teigoberfläche befeuchten und in Sesam drücken.
Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen und mittig einschneiden, Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen oder abstreichen und backen.

Backen: Ofen mit Blech vorheizen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200-220° ausbacken - ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken.
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.








Variante 2:


Sesam-Brötchen mit Kamut u. Tahini – mit Lievito madre

Weizenmischbrötchen - Netto TA ca. 162

ca. 50 % Weizen
ca. 40 % Kamut
ca. 10 % Roggen

ca. 42 % Wasser
ca. 20 % Joghurt
ca. 5 -6 % Tahini
ca. 2 % Salz
ca. 1 % Honig
ca. 0,5 % Hefe

Zutaten für ca. 9-10 Stück
ca. 160 g Lievito madre od. Weizen ST ca. TA 160 (20 % GMM)
vorher aufgefrischt oder geführt Auffrischung/Führung siehe hier:
Topic 881

Hauptteig:
200 g Kamutmehl hell od. ½ helles Mehl und ½ Vollkorn
150 g Weizenmehl 550 (od. ½ 550 und ½ T65)
50 g Roggenmehl 610 od. 997 od. 1150
2,5 g Hefe – optional
5 g Honig
100 g Joghurt
ca. 150 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
10 g Salz
ca. 25-30 g Tahini (Sesampaste) *

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: Den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ca. 90 Min. ruhen lassen- während dieser Zeit 2 x falten
Anschließend weiter verarbeiten wie oben beschrieben.
Gehzeit je nach Triebkraft des ST, die Teiglinge sollten sich etwa verdoppeln.

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Oh, die sehen ja wirklich lecker aus!!!
Die kommen bei mir auf die Nachbackliste!
Danke, Marla, für das Rezept!
(Übrigens: wusstet ihr, dass Sesam erstaunlich wertvoll ist im Hinblick auf Osteoporose???!!!... Also nix wie Sesam in die Brötchen und Brote...)

Danke

Übrigens: wusstet ihr, dass Sesam erstaunlich wertvoll ist im Hinblick auf Osteoporose???!!!...

Nee wusste ich noch nicht, dann sind die Brötchen für uns Frauen ja doppelt wertvoll

Hab noch mal eine Variante ohne zusätzliche Hefe ausprobiert, Triebmittel war hier nur Lievito madre. Die Brötchen sind prima geworden und haben noch etwas mehr Aroma als Variante 1 mit gesäuertem Vorteig.
Rezept folgt.

img845.imageshack.us/img845/131/h8va.jpg

Hallo Marla,
was zum Henker ist denn "Kamtumehl"?

Viele Grüße
Anke

Ist ein Tippfehler
Hab's berichtigt.

Erst heute habe ich mich gefragt, wo ich mein angebrochenes Glas Tahini unterbekomme. Diese Brötchen werden nachgebacken! Und nach zwei Wochen Schweden haben wir alle auch genug Lust und Bedarf an frischen Brötchen und Brot