Maurerlaiberl - RST

Die Maurerlaiberl sind Weizenmischbrötchen mit 70 % Weizenmehl und 30 % Roggenmehl, 20 % des Roggenmehls wurden versäuert.
Es sind eher helle Brötchen, die durch den Anteil Roggenmehl und Roggensauerteig ein etwas kräftigeres Aroma erhalten.
Passen zu jeder Art Brotzeit, egal ob herzhaft od. süß.



Maurerlaiberl – ca. 10-12 Stück

Roggen ST: Reifezeit ca. 15 h – ca. 30° fallend auf 26°
100 g Roggenmehl 1150 od. 997
100 g Wasser
10-20 g ASG

Altbrot-Brühstück: mind. 1 Std. quellen lassen
10 g Altbrot – getrocknet, geröstet und zerkleinert
40 g Wasser – kochend.

Vorteig zur Hefevermehrung: Reifezeit ca. 30-45 Min. das Volumen sollte sich etwa verdoppeln
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser - lauwarm
5 g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
100 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
10 g Butter - weich - alternativ Öl (Rapsöl)
5-10 g Malzsirup od. Honig
3 g dunkles Röstmalz - optional
ca. 1-2 g Kümmel gemahlen od. Brotgewürze nach Vorliebe und Geschmack
ca. 70 g Wasser – Teig sollte nicht zu weich werden

Topping: Kümmel - optional

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal

Alle Zutaten incl. Sauerteig, Vorteig und Brühstück gut verkneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
Teigruhe: ca. 40 Min. nach 20 Min. 1x falten

Nach der Teigruhe den Teig in ca. 10-12 gleich schwere Portionen teilen – 5 Min. entspannen lassen, dann rund schleifen, etwas flach drücken. Oberfläche leicht. befeuchten und in Kümmel drücken od. damit bestreuen. Alternativ Teigoberfläche leicht bemehlen.
Je 2 Teiglinge zusammensetzen und mit der Oberfläche nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, knapp volle Gare.
Stückgare: ca. 40 Min. bis zur fast vollen Gare

Backen:
Ofen auf ca. 240° C vorheizen, Brötchen vorsichtig umdrehen und auf heißes Backblech setzen und mit Wasser besprühen und mit reichlich Schwaden anbacke. Nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220-230° und weitere 8-10 Min. backen. Brötchen gut ausbacken, sollten nicht zu hell sein.
Backzeit gesamt: ca. 18-20 Min.

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Die Laiberl gab es zum Pulled Pork - das bei 110°C ca. 12 Std. im Backofen garen durfte, dann hatte es die gewünschte Kerntemperatur von 90° erreicht.
Das Fleisch war super zart, total saftig und sehr lecker

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Oh, Marla, ich liebe pulled pork
und diese Semmeln werden bestimmt fantastisch dazu sein.
Wird baldmöglichst nachgebacken.

Pulled Pork
zum Glück gibt es Google so weiss ich jetzt auch was das ist.
Muss ich doch auch mal probieren

Avensis schrieb: Pulled Pork
zum Glück gibt es Google so weiss ich jetzt auch was das ist.
Muss ich doch auch mal probieren

Hab ich zum ersten Mal probiert, ist voll lecker, die Mitesser waren auch begeistert.
Sehr hilfreich waren für mich diese Tipps von unserem Metzger:
www.der-ludwig.de/grillen/pulled ... in-des-bbq

Hallo,

ich möchte morgen früh diese Brötchen backen (ich hoffe sie passen auch zu Käse, Wurst und Marmelade )

Kann mir jemand sagen was "mit reichlich Schwaden anbacken" bedeutet?

Viele liebe Grüße und Dankeschön
der Zwerg

Hallo Zwerg,
zu Beginn der Backzeit soll es im Backofen sehr feucht sein.
Ohne besondere Ausrüstung kannst Du gleich wenn die Brötchen in den Ofen kommen einen kleinen Becher heißes Wasser auf den Boden des Backofens kippen (nicht nur dazustellen!) und sofort die Ofentür schließen. Nach ein paar Minuten öffnet man die Ofentür kurz, um die Feuchtigkeit wieder rauszulassen.

Ob das auf Dauer eine gute Lösung ist, weiß ich nicht. Mein Backofenboden ist inzwischen weiß und die Backofenlampe schon das zweite Mal innerhalb von fünf Monaten defekt (vielleicht auch Zufall?). Man kann wohl auch eine Form mit unbehandelten Schrauben/Nägeln reinstellen und mit einer Wasserspritze bespritzen, kommt aber für morgen früh für Dich sicher nicht in Frage.

Viel Erfolg!
Beste Grüße,
Rauchmelder