Couronne mit Madre - LM

Bei der Hitze bevorzuge ich Brote mit langer, kühler Gare. Den Teig kann ich abends zubereiten und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen,
am nächsten Tag wird er geformt und muss noch gehen.
Durch die lange Teigreifung kann der Teig Aromastoffe bilden, so dass auch das Brot wunderbar aromatisch schmeckt.
Das Mehlkochstück bindet einen Teil des Wassers, der Teig wird dadurch etwas fester und lässt sich gut verarbeiten..
Die Madre sollte mild sein, damit das Brot nicht zu sauer schmeckt.


Couronne mit Madre


Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
40 g Madre TA 150
20 g Wasser ca. 30°
40 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
Topic 881

Mehlkochstück: verrühren und kurz aufkochen – abkühlen lassen
5 g Weizenmehl 550
25 g Wasser – kalt

Kann schon einen Tag vorher hergestellt werden, dann bis zur Verarbeitung kühl lagern und im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten

Hauptteig:
300 g (150 + 150 g) Weizenmehl mediterran od. 550
65 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Weizenvollkorn- od. Tamilia-Weizenvollkornmehl
65 g Hartweizenmehl - alternativ Pizzamehl od. Dunst od. Kamutmehl hell
11 g Meersalz
5 g Öl
5 g Honig
1 g Hefe – optional wenn die Madre nicht so triebstark ist
0,5 g Backmalz inaktiv – optional
Mehlkochstück
Madre

230 g + ca. 40 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Teigtemperatur: ca. 24-26° - im Sommer kaltes Wasser nehmen

Autolyse:
65 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 65 g Hartweizenmehl u. 150 g Weizenmehl 550 mit 230 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Nach der Autolyse die restliche Zutaten zugeben und alles ca. 10 Min. verkneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u.- boden lösen.
Teigruhe: 1,5 – 2 Std. bei ca. 20-22° - während dieser Zeit 2-3x falten. Anschließend den Teig in eine leicht geölt Box legen und für ca. 15 Std. im Kühlschrank (ca. 5-7°) reifen lassen.

Danach den Teig 1x aufziehen/falten ca. 2 Std. akklimatisieren lassen, den Teig nochmals falten, grob rundwirken – 10 Min. entspannen lassen - die Teigkugel etwas flachdrücken, leicht bemehlen und in der Mitte ein Loch eindrücken, vorsichtig auseinanderziehen bis zu einem Durchmesser von ca.12 cm. Teig auf leicht bemehltes Backpapier legen und gehen lassen.
Alternativ kann man den Teig auch in 6 gleichschwere Stücke teilen, diese rundwirken und ein Ringgärkörbchen legen.

Gehzeit: ca. 90 Min. bis zur knapp vollen Gare. Teig abdecken, damit er nicht austrocknet. Vor dem Backen die Teigoberfläche mit Roggenmehl bestäuben und mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen und Dampf ablassen, nach ca. 15-20 Min. die Temperatur auf ca. 220°C reduzieren.
Backzeit gesamt: ca. 35 Min.

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Dieses Mal Stückgare im Ringgärkörbchen.
Teig in 9 gleichschwere Stück teilen, rundwirken, Oberfläche leicht befeuchtet und anschließend in Saaten drücken.
Teiglinge mit der Saatenseite nach unten ins Ringgärkörbchen legen und bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, dann auf Backpapier/-Folie stürzen und mit Schwaden anbacken wie oben beschrieben.

Das Gärkörbchen gibt es bei Reinhard:
www.teetraeume.de/Gaerkoerbe/Ped ... uronne-1Kg


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Primus summa cum laude!

Marla von einem anderen Stern! Staune Staune Staune......

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Hi,

... dem kann ich mich nur anschließen ! Großes Kino!

LG
Reinhard

Danke für euer Lob
Dieses Brot macht optisch schon was her kommt auch gut als Geschenk an Ist aber einfach herzustellen, man kann dafür auch einen ganz normalen Brötchenteig od. Weißbrotteig verwenden, gerne nehme ich dafür auch den Teig vom Pane Italiano.
Post 103810

Hallo Marla,

Hab schon einige Sachen von dir nachgebacken und bis jetzt hat auch alles gut geklappt. Muss dazu sagen, bin absoluter Neuanfänger, hab aber schon sehr viel hier aus dem Forum gelernt.
In diesem Rezept verstehe ich das nicht ganz mit der Autolyse. Das Ansetzen davon schon, nur die Reihenfolge ist für mich etwas verwirrend.

Madreauffrischung
Mehlkochstück
Hauptteig
Soweit alles klar, aber dann die Autolyse?????

Mache ich die bevor ich den Hauptteig mache und füge sie dem Hauptteig zu ????? Bin gerade etwas ratlos

Liebe Grüße Liane