Wurzelbrot - einfach

Eine Bekannte (Backanfängerin u. Sauerteiganfängerin) bat mich um ein einfaches Rezept für Wurzelbrot.
Werde hier verschiedene Varianten vorstellen - nur mit Hefe, mit Hefevorteig, mit mildem Weizensauerteig und eine schnelle Variante, die in ca. 3 Std. fertig ist.
Der Teig ist auch für Backanfänger geeignet, er lässt sich trotz hoher Wassermengen relativ einfach verarbeiten,
da ein Teil des Wasser in Flohsamenschalen/Mehlbrühstück gebunden wurden. Nachbäcker mit Backerfahrung
können die Wassermenge im Hauptteig noch etwas erhöhe. Der Teig sollte aber nicht zu weich werden, sich noch gut verarbeiten lassen.

Kurz aufgebacken schmeckt das Wurzelbrot auch noch nach 1-2 Tagen prima.



1. Variante - einfach - wenig Hefe - lange, kühle Gare - ohne Vorteig und ohne Sauerteig.


Wurzelbrot - rösche Kruste und locker Krume – 2-3 Stück

400 g Weizenmehl 550 (od. 300 g Weizenmehl 550 + 100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Emmermehl od. Kamutmehl)
100 g Weizenmehl 1050
5 g Flohsamenschalen *
330 + ca. 50 g Wasser - im Sommer kalt (je nach Backerfahrung kann die Wassermenge im Hauptteig auch noch etwas erhöht werden)
ca. 5 g Hefe (1 %)
5 g Honig od. Malzsirup od. 2,5 g Malzmehl od. Backmalz
12 g Salz
10 g Acerolasaft - optional - wirkt kleberstärkend od. 0,5 g Acerolapulver od. Hagebuttenpulver


Teigtemperatur: ca. 22-24° - sollte der Teig zu warm geworden sein, für ca. 15-30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Knetzeit: ca. 10 Min.

Zubereitung:
200 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizenmehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten, Teig sollte am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und Boden lösen. Der Teig ist weich sollte aber nicht zu weich werden, da ein Teil des Wassers von den Flohsamenschalen gebunden wurde.
Nach dem Kneten den Teig in eine gut geölte Schüssel/Box legen, abdecken und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, im Abstand von ca. 45 Min. aufziehen/falten.
Danach den Teig für ca. 10 bis 20 Std. kühl stellen bei ca. 7-10°.
Je nach Kühlschranktemperatur geht der Teig mehr od. weniger auf. Ist der Teig im Kühlschrank kaum aufgegangen, ggf. länger im Warmen akklimatisieren lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, der Teig sollte gut aufgegangen sein, das Volumen sollte sich gut etwa verdreifacht haben. Teigräder vorsichtig lösen und den Teig auf eine gut bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfläche stürzen.
Nicht mehr kneten - nur etwas in Form ziehen!
Teigoberfläche leicht bemehlen, mit einer Teigkarte/-spachtel in 2-3 Stücke teilen, anschließend jeden Teigstrang gegeneinander verdrehen, auf Backpapier/-folie legen und direkt backen.

Backen:
Backofen mit Backblech auf ca. 250° C vorheizen, Teig auf heißes Blech legen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. backen Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen) - mit fallender Temperatur auf ca. 230° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. - gut ausbacken

* Wer keine Flohsamenschalen hat, kann alternativ ein zusätzliches Mehlbrühstück herstellen.
10 g Hartweizenmehl od. -grieß mit 50 g kochendes Wasser überbrühen, mit Schneebesen gut verrühren und abkühlen lassen.
Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig einsprechend reduzieren.









2. Variante - einfach - wenig Hefe - lange, kühle Gare - mit Hefevorteig/Poolish

Der zusätzliche Hefevorteig gibt den Broten mehr Aroma, im Vorteig wurden 15 % der Gesamtmehlmenge verarbeitet.



Wurzelbrot - rösche Kruste und locker Krume – 2-3 Stück

Vorteig/Poolish: ca. 2 Std. bei ca. 22-26° anspringen lassen, dann für ca. 10-20 Std. kühl stellen bei ca. 7-10° - TA 200
75 g Weizenmehl 1050 (15% der Gesamtmehlmenge)
75 g Wasser ca. 20-24°
0,5 g Hefe
alle Zutaten gut vermischen, abdecken damit der Vorteig nicht austrocknet, er kann direkt aus dem Kühlschrank weiterverarbeitet werden.


Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl – alternativ doppeltgriffiges Mehl (Wiener Griessler) od. Pizzamehl od. Emmermehl od. Kamutmehl
25 g Weizenmehl 1050
5 g Flohsamenschalen *
330 + ca. 5-10 g Wasser - im Sommer kalt (je nach Backerfahrung kann die Wassermenge im Hauptteig auch noch etwas erhöht werden)
ca. 2,5 g Hefe (0,5 %)
5 g Honig od. Malzsirup od. 2,5 g Malzmehl od. Backmalz
12 g Salz

Teigtemperatur: ca. 22-24° -sollte der Teig zu warm geworden sein, für ca. 15-30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Knetzeit: ca. 10 Min.

Zubereitung:
200 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizenmehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten, Teig sollte am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und Boden lösen. Der Teig ist weich sollte aber nicht zu weich werden, da ein Teil des Wassers von den Flohsamenschalen gebunden wurde.
Nach dem Kneten den Teig in eine gut geölte Schüssel/Box legen, abdecken und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, im Abstand von ca. 45 Min. aufziehen/falten.
Danach den Teig für ca. 10 bis 20 Std. kühl stellen bei ca. 7-10°
Je nach Kühlschranktemperatur geht der Teig mehr od. weniger auf. Ist der Teig im Kühlschrank kaum aufgegangen, ggf. länger im Warmen akklimatisieren lassen bis sich das Volumen etwas verdreifacht hat.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, der Teig sollte gut aufgegangen sein, das Volumen sollte sich gut etwa verdreifacht haben. Teigräder vorsichtig lösen und den Teig auf eine gut bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfläche stürzen.
Nicht mehr kneten - nur etwas in Form ziehen!
Teigoberfläche leicht bemehlen, mit einer Teigkarte/-spachtel in 2-3 Stücke teilen, anschließend jeden Teigstrang gegeneinander verdrehen, auf Backpapier/-folie legen und direkt backen.

Backen:
Backofen mit Backblech auf ca. 250° C vorheizen, Teig auf heißes Blech legen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. backen Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen) - mit fallender Temperatur auf ca. 230° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. - gut ausbacken

* Wer keine Flohsamenschalen hat, kann alternativ ein zusätzliches Mehlbrühstück herstellen.
10 g Hartweizenmehl od. -grieß mit 50 g kochendes Wasser überbrühen, mit Schneebesen gut verrühren und abkühlen lassen.
Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig einsprechend reduzieren.





3. Variante - Wurzelbrot mit mildem Weizensauerteig/Lievito madre - lange, kühle Gare - ohne extra Hefe
Post 134417

Vielen Dank!

Einfach ist immer gut

Förmchenbäcker schrieb: ..Einfach ist immer gut [/quote:3ve9uu9s]

ja schon, aber wenn man sowieso ASG im Kühli hat bringt Sauerteig viiiieeeel mehr Aroma in das Wurzelbrot! Wenn's pressiert auch nur mit 1-2 EL ASG, ohne extra ST anzusetzen

ja schon, aber wenn man sowieso ASG im Kühli hat bringt Sauerteig viiiieeeel mehr Aroma in das Wurzelbrot! Wenn's pressiert auch nur mit 1-2 EL ASG, ohne extra ST anzusetzen

Stimmt schon, da aber nicht jeder ST hat, tasten wir uns langsam an den ST ran

Gefällt mir Marla, besonders die Krume .

Danke wopa ...ist aber eher nichts für dich, da ohne Vollkorn
Vielleicht magst du ja eine Vollkorn-Variante beisteuern