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Ciabatta
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18 Jahre 6 Monate her #9094
von bianchifan
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht[/url:30r8uuvo]
Ciabatta wurde erstellt von bianchifan
Basis für Chabatta ist eine Hefe/Sauerteigtreiber, die sogenannte Biga.
Dazu benötigen wir eigne Löffel Topic 103 , die muss also schon im Kühlschrank stehen.
Weiterhin benötigen wir ein spezielles Mehl, das semola rimacinata di grano duro. Ist im Prinzip nichts anderes als Hartweizengries, der nochmals fein gemahlen wurde. Alternativ kann man auch Spätzlemehl (Hartweizendunst) verwenden.
Weiter gehts:
B - Herstellung von biga:
Zutaten: 200g Hartweizenmehl, 100g Wasser, 1/2 Würfel Hefe (sollte Bierhefe sein, man kann sich gut mit Bio-Hefe behelfen) und lievito madre. Es soll ein glatter Teig, ähnlich wie Brotteig, entstehen.
Die Zutaten gut kneten und dann 12-18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen, alternativ mehrere Tage im Kühlschrank. Damit der Teig nicht trocknet, wendet man ihn in Olivenöl und deckt ihn gut ab.
Jetzt die Ciabatta:
Zutaten: 1 kg Hartweizenmehl, 300g biga, ca. 750g Wasser, ca. 20g Meersalz, 1/2 Würfel Bio-Hefe (oder Bierhefe), evt. etwas Malz (da gibt es in Bioläden zähflüssiges Gerstenmalz).
1. Biga und Mehl mit etwas Wasser (soll ziemlich trocken sein) 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
2. ca. 8 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten und dabei das restliche Wasser nach und nach langsam hinzufügen, bis der Teig geschmeidig ist. Man kann auch etwas Olivenöl hinzugeben.
3. 5 Minuten weiterkneten und dabei die Hefe hinzufügen. (Keine Ahnung warum jetzt erst).
4. 2 Minuten weiterkneten und dabei das Salz hinzufügen.
5. Ca. 1 1/2 Stunden warmstellen und gehen lassen.
6. Wieder durchkneten. Man kann jetzt einen Teil entfernen und kühl aufbewahren. Dieser Teil ist ein Grundteig, der beim nächsten Mal (nach ca. 1 Woche) als gereifter Vorteig Verwendung findet. Erst mit diesem Vorteig soll die Ciabatta wirklich echt sein.
7. Zum formen der Ciabatta den Teig in die Breite dehnen, nicht rollen, dann die 2 Seiten zusammenfalten und wieder flach drücken. Umdrehen, gut mit Mehl einreiben und 45-60 Minuten gehen lassen.
8. Inzwischen den Ofen mit einem Metalltopf auf dem Boden auf 240°C vorheizen.
9. Die Ciabatta in den Ofen geben, sofort eine große Tasse Wasser in den Metalltopf (oder Pfanne) gießen und schnell den Ofen schließen.
10. 20 Minuten backen.
11. Die Temperatur auf 210°C zurückstellen und ca. weitere 30 Minuten fertigbacken. Bei sehr dichtem Ofen kann man kurz öffnen, damit er auf 210° zurückfällt.
Irritiert haben mich diese Sätze:
Die traditionellen, antiken italienischen Brote (auch Pizza) werden alle mit lievito madre und Hartweizen (antik = Vollmehl, frisch 2 x gemahlen) ohne weitere Hefezugabe gebacken. Je länger der Vorteig reift und je langsamer und länger danach der Brotteig geht, desto schmackhafter wird das Brot, besonders mit Hartweizen, dessen hochwertige Ernährungseigenschaft in Deutschland geradezu fehlt, was zu viel Mangelernährung an hochwertigen Proteinen führt, die man mit Fleisch nicht ersetzen kann. Aber dafür gibt es ja die traditionelle Ciabatta (oder selbstgemachte Spaghetti aus semola rimacinata).
Meine absolute Hefebastion, die Pizza, aus Sauerteig?
Und ich dachte, die Pizza gäbs erst seit gut 200 Jährchen, da hätts so schön mit der hefe gepasst.
SChade eigentlich.
Ich denke, ich werde meine Pizzen weiterhin mit Hefe backen, egal ob trocken oder feucht, Hauptsache Hefe.
Dazu benötigen wir eigne Löffel Topic 103 , die muss also schon im Kühlschrank stehen.
Weiterhin benötigen wir ein spezielles Mehl, das semola rimacinata di grano duro. Ist im Prinzip nichts anderes als Hartweizengries, der nochmals fein gemahlen wurde. Alternativ kann man auch Spätzlemehl (Hartweizendunst) verwenden.
Weiter gehts:
B - Herstellung von biga:
Zutaten: 200g Hartweizenmehl, 100g Wasser, 1/2 Würfel Hefe (sollte Bierhefe sein, man kann sich gut mit Bio-Hefe behelfen) und lievito madre. Es soll ein glatter Teig, ähnlich wie Brotteig, entstehen.
Die Zutaten gut kneten und dann 12-18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen, alternativ mehrere Tage im Kühlschrank. Damit der Teig nicht trocknet, wendet man ihn in Olivenöl und deckt ihn gut ab.
Jetzt die Ciabatta:
Zutaten: 1 kg Hartweizenmehl, 300g biga, ca. 750g Wasser, ca. 20g Meersalz, 1/2 Würfel Bio-Hefe (oder Bierhefe), evt. etwas Malz (da gibt es in Bioläden zähflüssiges Gerstenmalz).
1. Biga und Mehl mit etwas Wasser (soll ziemlich trocken sein) 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
2. ca. 8 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten und dabei das restliche Wasser nach und nach langsam hinzufügen, bis der Teig geschmeidig ist. Man kann auch etwas Olivenöl hinzugeben.
3. 5 Minuten weiterkneten und dabei die Hefe hinzufügen. (Keine Ahnung warum jetzt erst).
4. 2 Minuten weiterkneten und dabei das Salz hinzufügen.
5. Ca. 1 1/2 Stunden warmstellen und gehen lassen.
6. Wieder durchkneten. Man kann jetzt einen Teil entfernen und kühl aufbewahren. Dieser Teil ist ein Grundteig, der beim nächsten Mal (nach ca. 1 Woche) als gereifter Vorteig Verwendung findet. Erst mit diesem Vorteig soll die Ciabatta wirklich echt sein.
7. Zum formen der Ciabatta den Teig in die Breite dehnen, nicht rollen, dann die 2 Seiten zusammenfalten und wieder flach drücken. Umdrehen, gut mit Mehl einreiben und 45-60 Minuten gehen lassen.
8. Inzwischen den Ofen mit einem Metalltopf auf dem Boden auf 240°C vorheizen.
9. Die Ciabatta in den Ofen geben, sofort eine große Tasse Wasser in den Metalltopf (oder Pfanne) gießen und schnell den Ofen schließen.
10. 20 Minuten backen.
11. Die Temperatur auf 210°C zurückstellen und ca. weitere 30 Minuten fertigbacken. Bei sehr dichtem Ofen kann man kurz öffnen, damit er auf 210° zurückfällt.
Irritiert haben mich diese Sätze:
Die traditionellen, antiken italienischen Brote (auch Pizza) werden alle mit lievito madre und Hartweizen (antik = Vollmehl, frisch 2 x gemahlen) ohne weitere Hefezugabe gebacken. Je länger der Vorteig reift und je langsamer und länger danach der Brotteig geht, desto schmackhafter wird das Brot, besonders mit Hartweizen, dessen hochwertige Ernährungseigenschaft in Deutschland geradezu fehlt, was zu viel Mangelernährung an hochwertigen Proteinen führt, die man mit Fleisch nicht ersetzen kann. Aber dafür gibt es ja die traditionelle Ciabatta (oder selbstgemachte Spaghetti aus semola rimacinata).
Meine absolute Hefebastion, die Pizza, aus Sauerteig?
Und ich dachte, die Pizza gäbs erst seit gut 200 Jährchen, da hätts so schön mit der hefe gepasst.
SChade eigentlich.
Ich denke, ich werde meine Pizzen weiterhin mit Hefe backen, egal ob trocken oder feucht, Hauptsache Hefe.
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18 Jahre 5 Monate her #10556
von Hefeklops
alles selber können und machen wollen aber keine Zeit haben, der beste Weg sich selbst das Leben schwer zu machen!
Hefeklops antwortete auf Ciabatta
Hi Bianchifan,
das was wir hier zu Lande immer verbacken ist ja, da haben wir nun schon mal drüber gepostet, Weichweizenmehl. Öffentlich soll aber grade Weizenbrot gar nicht so gesund sein.
Dieses Hartweizenmehl, das auch hier im Forum ja auch kaum einer kennt, es sei denn er befaßt sich mit ausländischer Bäckerei, läßt doch da die Frage aufkommen, wie sich eben dieses ernährungstechnisch verhält weißt Du was darüber?
Lg
Sascha
das was wir hier zu Lande immer verbacken ist ja, da haben wir nun schon mal drüber gepostet, Weichweizenmehl. Öffentlich soll aber grade Weizenbrot gar nicht so gesund sein.
Dieses Hartweizenmehl, das auch hier im Forum ja auch kaum einer kennt, es sei denn er befaßt sich mit ausländischer Bäckerei, läßt doch da die Frage aufkommen, wie sich eben dieses ernährungstechnisch verhält weißt Du was darüber?
Lg
Sascha
alles selber können und machen wollen aber keine Zeit haben, der beste Weg sich selbst das Leben schwer zu machen!
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18 Jahre 5 Monate her #10585
von bianchifan
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht[/url:30r8uuvo]
bianchifan antwortete auf Ciabatta
Hallo Sascha,
Hartweizen ist weitaus proteinhaltiger als Weichweizen, er enthält auch wesentlich mehr Kleber. Deshalb können richtige italienische Nudeln oder auch sogenannte "Gourmet-Nudeln nur aus Mehl (Gries, Feingries, Dunst), Wasser und Salz hergestellt werden, ohne Eizusatz.
In der Vollwertküche wird eben wegen des hohen Proteingehalts (nicht nur Kleber) bevorzugt Hartweizen verwendet, Weichweizen ist verpönt.
Hartweizen ist weitaus proteinhaltiger als Weichweizen, er enthält auch wesentlich mehr Kleber. Deshalb können richtige italienische Nudeln oder auch sogenannte "Gourmet-Nudeln nur aus Mehl (Gries, Feingries, Dunst), Wasser und Salz hergestellt werden, ohne Eizusatz.
In der Vollwertküche wird eben wegen des hohen Proteingehalts (nicht nur Kleber) bevorzugt Hartweizen verwendet, Weichweizen ist verpönt.
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18 Jahre 5 Monate her #10629
von Hefeklops
alles selber können und machen wollen aber keine Zeit haben, der beste Weg sich selbst das Leben schwer zu machen!
Hefeklops antwortete auf Ciabatta
Aha das ist ja interessant, reden wir denn nun wirklich von Hartweizenmehl oder von hartem Weichweizenmehl? Ich komme wegen des gestrigen Treads von Pöt darauf. Ich habe es jetzt grad nicht nochmal nachgelesen, aber wenn ich mich nicht täusche gings darum, daß grade im Hartweizen weniger Kleber drinn ist.
Verrückte Welt wa?
Lg Sascha
Verrückte Welt wa?
Lg Sascha
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18 Jahre 5 Monate her #10646
von bianchifan
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht[/url:30r8uuvo]
bianchifan antwortete auf Hartweizen
Hallo Sascha,
wir reden von Hartweizen, Triticum Durum
Weichweizen kennen die Italiener fast gar nicht, da damit hergestellte Nudeln verkleben! Stichwort: Stärkeverkleisterung!
Gerade wegen ihres hohen Klebergehaltes besitzen die aus Hartweizen hergestellten Nudeln ihre hohe Viskoelastizität.
Harten Weichweizen gibt es eigentlich gar nicht, die angloamerikanische Bezeichnung "Harter Weizen" ist genauso eine Metapher wie "Harte Währung". Nur weil in den letzten Zeiten unsere Gesellschaft immer mehr amerikanisiert wird übernehmen wir umgangssprachlich zig Anglizismen, einige werden eingedeutscht und auf einmal landet Hartweizen im Baguette.
"Harten Weizen" gibt es im Grunde gar nicht, es gibt Weizen mit hoher Backqualität (hoher Proteingehalt) und minderer Backqualität. Letzter wird in unseren Breiten überwiegend angebaut und dient vornehmlich zur Stärkeproduktion und ist Hauptbestandteil in den 25-Cent-Leertype-405er-Mehlmischungen. In 550er befinden sich überwiegend importierte proteinhaltigere Sorten.
Das Gerücht, Hartweizen(Tr. durum) würde wenig Kleber beeinhalten kann von der botanischen Verwandtschaft mit Emmer (Tr. dicoccum) herrühren. Emmer enthält tatsächlich nur sehr wenig Kleber.
Ist jedenfalls ebenso absoluter Schmarrn wie die Behauptung, Baguette würden aus Hartweizen hergestellt, auch wenn in deutsche Hersteller in ihre "Original"-Fertigmischungen Hartweizen hineinpudern.
Nachtrag zu meiner eingangs genannten Alternative "Spätzlemehl":
In vielen dieser schönen "Original"-Spätzlemehlmischungen ist natürlich nicht nur HW-Dunst enthalten sonder ebensio (harter) WW-Dunst.
wir reden von Hartweizen, Triticum Durum
Weichweizen kennen die Italiener fast gar nicht, da damit hergestellte Nudeln verkleben! Stichwort: Stärkeverkleisterung!
Gerade wegen ihres hohen Klebergehaltes besitzen die aus Hartweizen hergestellten Nudeln ihre hohe Viskoelastizität.
Harten Weichweizen gibt es eigentlich gar nicht, die angloamerikanische Bezeichnung "Harter Weizen" ist genauso eine Metapher wie "Harte Währung". Nur weil in den letzten Zeiten unsere Gesellschaft immer mehr amerikanisiert wird übernehmen wir umgangssprachlich zig Anglizismen, einige werden eingedeutscht und auf einmal landet Hartweizen im Baguette.
"Harten Weizen" gibt es im Grunde gar nicht, es gibt Weizen mit hoher Backqualität (hoher Proteingehalt) und minderer Backqualität. Letzter wird in unseren Breiten überwiegend angebaut und dient vornehmlich zur Stärkeproduktion und ist Hauptbestandteil in den 25-Cent-Leertype-405er-Mehlmischungen. In 550er befinden sich überwiegend importierte proteinhaltigere Sorten.
Das Gerücht, Hartweizen(Tr. durum) würde wenig Kleber beeinhalten kann von der botanischen Verwandtschaft mit Emmer (Tr. dicoccum) herrühren. Emmer enthält tatsächlich nur sehr wenig Kleber.
Ist jedenfalls ebenso absoluter Schmarrn wie die Behauptung, Baguette würden aus Hartweizen hergestellt, auch wenn in deutsche Hersteller in ihre "Original"-Fertigmischungen Hartweizen hineinpudern.
Nachtrag zu meiner eingangs genannten Alternative "Spätzlemehl":
In vielen dieser schönen "Original"-Spätzlemehlmischungen ist natürlich nicht nur HW-Dunst enthalten sonder ebensio (harter) WW-Dunst.
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht[/url:30r8uuvo]
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- wopa
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18 Jahre 5 Monate her #10648
von wopa
Da wo Du dein Mehl kaufst bestimmt, wo ich kaufe niemals. Die Mühle verarbeitet nur Getreide aus der Region.
Gruß Wolfgang
Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
wopa antwortete auf Re: Hartweizen
bianchifan schrieb: In 550er befinden sich überwiegend importierte proteinhaltigere Sorten.
.
Da wo Du dein Mehl kaufst bestimmt, wo ich kaufe niemals. Die Mühle verarbeitet nur Getreide aus der Region.
Gruß Wolfgang
Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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