Ciabatta

Hallo LarissaL, Sarah und Inge, ich bin jetzt mal hierher ausgewichen.
Also, ich habe eine neue LM gebastelt, weil ja die erste wohl ein ST wurde

Diese LM ist nun natürlich wieder zu jung für 'ohne-Hefe-Backen', aber ich musste es ja trotzdem probieren.
Es fehlte mir auch, ehrlich gesagt, der Hefe-Geschmack!
Es ist mit dem Hartweizenmehl der Adler Mühle gebacken, benutzt ihr das auch??
Ich glaube mich zu erinnern, dass Inge Gries/fein mit WM mischt?

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Das Ergebniss habe ich gerade eben extra für euch aus der Gefriere zu einem Fotoshooting geholt und mir beim Aufschneiden fast die Handgelenke gebrochen
Ja, Sarah, ich falte es auch, aber plattdrücken wie Larissa muss ich es eher nicht
Mit den Poren bin ich nicht zufrieden, die will ich gaaanz groß!
Vielen Dank für eure Tipps, ich melde mich, wenn ich das ultimative Ciabatta gebacken habe.

Liebe Grüße
Liv

Hallo Liv,

mit dem Hartweizenmehl der Adlermühle konnte ich es noch nicht probieren (hab ich bei der letzten Bestellung vergessen). Ich nehme momentan 1/3 bis 1/2 feinen Hartweizengrieß und mische es mit dem mediterranen Mehl von Teeträume oder mit WM550. Den Teig lasse ich bei 20-25° 2,5 Std. gehen. Beim Formen achte ich darauf, die Blasen im Teig nicht zu zerstören und ziehe den Teig nur vorsichtig flach, steche die Teigstücke ab, ziehe sie zum Rechteck, falte sie nur von oben und unten zur Mitte und lege das Teigstück umgedreht mit dem Schluß nach unten aufs Lochblech. Sie gehen dann noch 25 Min. bis der Ofen heiß ist.

Das nächste Mal mach ich einen Versuch ohne Hefe (zuletzt hatte ich 1g in der Biga und 2,5g im Ciabattateig auf 1kg Mehl gerechnet. Ich habe dafür die Bigamenge auf 400g erhöht und die Wasserzugabe natürlich entsprechend auf 775g angepasst.

Am Mehl kann es eigentlich nicht liegen, selbst bei einem Versuch mit 100% feinem Hartweizengriess war die Optik o.k. Nur die Konsistenz der Krume hat mir nicht gefallen, es fehlte das "flaumige".

Lara

Guten Morgen
@LarissaL
Ja, wenn zuviel Feingries drin ist, schmeckt es mir auch nichtmehr, das habe ich auch schon probiert.
Das nächste Mal will ich sogar ein Teil des HWMs durch medit.Mehl ersetzen.
Was mir einfällt: Ich lasse die Biga immer 2Tage im Kühli gehen, nicht im Zimmer, aber auch das dürfte nichts ausmachen und sollte eigentlich den Geschmack verbessern.

Ich bin mir sicher, wenn meine LiMa erstmal reifer ist, werde ich zufriedenere Ergebnisse backen.

Lieben Dank
Liv

Meine Biga reift immer 20-22 Std. bei max. 22° und wird dann teilweise gleich verbacken und der Rest bei 5° im Kühlschrank gelagert.

Lara

bianchifan schrieb: Basis für Chabatta ist eine Hefe/Sauerteigtreiber, die sogenannte Biga.
[/i]

Meine absolute Hefebastion, die Pizza - aus Sauerteig?
Und ich dachte, die Pizza gäbs erst seit gut 200 Jährchen, da hätts so schön mit der Hefe gepasst.
Schade eigentlich.
Ich denke, ich werde meine Pizzen weiterhin mit Hefe backen, egal ob trocken oder feucht, Hauptsache Hefe.

Deine texte und Erklärungen sind immer kurz und bündig aber proffessionell und sehr gut verständlich !
Wenn Deine Bastion immer noch die Hefe ist ,schau doch mal aus Spaß auf diesen Ansatz und wie Du das weiterentwickeln würdest.

Vielleicht ist das die Variante für einen deutschen Biga oder Lievito madre die wir schon vergessen haben und nur noch Industrie Presshefe kennen.

Topic 583