Ciabatta

Oh man o man, ich finde die Anleitung zu lieveto madre nicht mehr. Kannst Du die noch mal posten?

MfG
Sascha

Link oben ist aktualisiert!

Joschi

Super vielen Dank

Noch einige Fragen:

-Wieviel sollte man von dem Teig aufbewahren?

-Wird dieser aufbewahrte Teig als Ersatz für die Hefe oder Biga verwendet?

-Kann man Hartweizen mit einer Haushaltsgetreidemühle (Korundmahlwerk) mahlen?


Gruß
Andrea

nontox schrieb: Link oben ist aktualisiert!

Danke!

@Hefeklops
Hallo Sascha, zum einen ist der L.M. auch in mehdis aktuellem Topic 1465 ,
verlinkt, zum anderen ist es ja auch eine Methode (von vielen) zur Erstellung eines Starters per Spontansäuerung.
Außerdem bin ich bei den verwendeten Begriffen Weizenmehl, bzw. Vollmehl nicht sicher, jedenfalls sind das beides WW-Produkte und kein HW.
"Echte" Ciabatta wird mit s.r. gebacken.

@andrea
Der L.M. ist ein "Hefeersatz", bzw. umgekehrt, der L.M. kann durch Hefe ersetzt werden. Der Madre ist ein hefelastiger Sauerteig, oftmals kühl geführt, manchmal auch sehr fest bis hin zur Verkrustung -> Pannetone

Bei Interesse: richtiger Madre aus dieser Topic 79

Der Madre wird permanent geführt, das was abgenommen wurde wird erneuert.

Der Biga ist ein "Hefetreiber", im Prinzip nichts anderes als ein Vorteig, der auf intensiven Hefetrieb hin ausgelegt ist. Der Biga wird jedesmal neu hergestellt, wird im Regelfall aber für mehrere Produkte verwendet.

Hartweizen kannst Du prinzipiell mit einer Haushaltsmühle vermahlen, aber mit einigen Einschränkungen, siehe auch o.a. Pizzathema

hallo bianchifan,

das rezept oben ist super! zwei fragen hab ich allerdings noch:

da sagst, dass lievito madre dauerhaft geführt wird. hebst du dir dann von biga was auf? wenn ja, an welcher stelle kommt er als gereifter vorteig beim nächsten ciabatta zum einsatz?

ich habe in einem fürther reformhaus bierhefe bekommen. sie ist allerdings in flockenform. der verkäufer meinte, es gäbe sie nur so, und sie habe keine treibkraft. ist das die bierhefe, von der du sprichst?

liebe grüße

johannes