Ciabatta

Das Ciabatta-Rezept stammt nicht von mir, es ist mir von einem italienischen Bekannten vermittelt worden (samt Übersetzung).
Ich habe es wörtlich übernommen, der Text ist kursiv gestellt.
Der erste Teil findet sich [=http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1039url]hier[/url], ich habe ihn abtrennt, da man die Madra auch zu anderen Dingen wie Panettone verwenden kann.

Ich habe noch nie Ciabatta probiert und noch nie welche gebacken.
Z.Zt. laufen bei mir Vorbereitungen für meinen ersten selbst gebackenen Panettone.
Das, was Du hier im Reformhaus als "Bierhefe" erhälst sind getrocknete Brauereiabfälle, deren Triebkraft ist fraglich, dienen als Vitamin Lieferant (diverse Bs).
Die im Rezept angesprochene Hefe ist die, die im Brauprozess verwendet wird, da musst Du welche abzweigen, bevor sie im Kupferkessel landet (oder auch Edelstahl)
Nimm einfach ganz normale Hefe, oder Biohefe, da wird die Umwelt bei der Abfallentsorgung weniger stark belastet.

Hi,

@alle, die wo derzeit bequem sitzen, und es nicht eilig haben

So, meine ersten 2 "Schlappen", sprich Ciabatta sind fertig.

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Zuerst habe ich mir eine "madre" gebastelt. So ziemlich nach Anleitung. Grundstock war
ein Löffelchen Roggen-VK-Anstellgut.

Hat ca. 1 Woche gedauert, bis die ca. 200g madre bei Raumtemperatur mit 405er marschfertig war.

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Daraus einen schönen festen "Germknödel" gedrellert, und in eine mit Olivenöl gefettete
kleine Plastikdose verfrachtet.
Das Döschen dann eine Woche im Kühlschrank bei ca 4°C gelagert, mit täglichem Salto im Ölfilm.

Dann die madre auf Raumtemperatur gebracht, halbiert. Die 1. Hälfte mit 50g 405er Mehl+H2O
gefüttert, "jogging" per Rührbesen, nach durchstarten nochmals 50g vom 405er (ohne H2O),
dann wieder die kalte "Germknödel"-Tour ...

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Die 2. Hälfte der madre in warmer (= Raumtemp) Molke "dünngerührt". Mangels Hartweizenmehl
habe ich aus 250g "Ciabatta-Backmischung" per Haarsieb die Tr-Hefe weggefangen, und die
"Biga" angemischt. Über Nacht (14 Std) bei Raumtemperatur gehen: Faktor=x3,5 und luftig ...

Dann die restliche 250g "Ciabatta-Backmischung" (diesmal ohne Haarsieb) drüber und drunter.
Öl und Salz wie im Rezept. Und gründlich geknetet. Auch wie im Rezept. (in etwa ...)

Zwecks "guter Figur" mit Backpapier "eingetackert (wäre unnötig gewesen) und 2 Std bei Raumtemp.
gehen lassen.

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Dann ab damit in meine Umluft-Back-Krücke ( mit Schamotte-Steinen u + oben), nach 10 min bei
230°C (mit Umluft, noch "einpapiert") schnell rausgeholt. Papier ab, -"SUUPER" Optik!-,
eingesprüht, und dann wieder beide Stücke -gleichzeitig- "eingeschossen.

Aber so gekonnt, dass der zuhinterst liegende Wecken mit der jetzt nassen Oberseite auf
der heissen Bodenschamotte gelandet ist. Die Nr.2 hatte zum Glück eine saubere Bauchlandung
gemacht.

Also, blitzschnell per "Schaber" alles wieder raus! (... und wo ist sowas wie ein Schaber ...)

Die Nr.2: Nullo Problemo. Aber GAANZ hinten drin die Nr.1 - die mit der Rückenlandung - klebte
bereits an der Bodenplatte. Trotz leichten Verlusten auch rausgekriegt, und korrekt hingesetzt.
Danach noch einige angebackene Reste vom Boden abgekratzt und oben draufgepappt.
Noch schnell ca 1 Liter kochendes Wasser in das Bodenblech ganz unten (Erlkönig war nix dagegen)
und Klappe endlich ZU, und dabei geschimpft wie ein Rohrspatz.

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Anschliessend durch rhythmisches Umschalten im 30-sek-Takt von GRILLbetrieb (= ohne Umluft)
auf Heizung (= mit Umluft) ganz AUS, mit fallender Hitze (in 25 min von 230 auf 210°C), dann
in weiteren 20 Minuten von 210 auf 200°C weitergebacken (mit 2x zusätzlich sprühen) gebacken.
Nach 45 Minuten bei keiner weiteren Wärmezuführ noch 20 min (=150°C) drinnen gelassen.
(25 + 20 + 20 = 65 min), dann ausgebacken und zum Auskühlen abgestellt.

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Ergebnis:

- Rückwärtige Seiten sind etwas brauner:
- - Während des Umschaltens von Grill zu AUS per Temp-Schalter läuft kurz die Umluft an.

- Kruste etwas hellbraun, nicht "goldgelb"
- - Ich hätte die Kruste lieber etwas heller gehabt. (= Umluft-Effekt?)

- Die "nasse Rückenlandung" habe ich dann als "herzhaft rusikalen Ausbund" definiert.
- - (diese Ausbund-Variante wird aber nicht leicht zu reproduzieren sein ...)

- Bis auf die vielen "Aber`s" und "Trotzdem`s": sieht gut aus, und schmeckt schon fast wie -
- - Brot (mit leichtem Ciabatta-Geschmack? naja, der kommt noch ...)

Ergo:
Brot zu backen ist in/mit meiner Einbau-Umluft-Back-Krücke nur für Testzwecke zu empfehlen.
Da bei GRILL: keine Umluft=kein Kühlgebläse für Ofengehäuse, wird auf die Dauer der
Einbauschrank zu warm. (Ist auch ein Zeichen für nicht ausreichende Wärme-Isolierung des
Ofens gegen die Umgebung).
Also: umgehend den alten E-Herd im Keller (mit Ober- UND Unterhitze) reaktivieren, und
freistehend als Zusatzheizung im Keller betreiben.
(Spart Heizöl, falls es doch noch Winter gibt ...)

Gequalmt und geraucht hat es zwar nicht, aber sonst war`s wie bei den alten Rittersleut`:
- abenteuerlich und spannend -

Ich hoffe, daß ein verständiges Grinsen und wissendes Kopfnicken Eure Geduld für dieses
lange Geschreibsel ausdrückt. (Es kann nur noch besser werden ...).

btw:
zzt. schmurgelt die Nr.A von 2 Roggenmischbroten (70%RVK + 20%DinkelVK + 10% WVK) im BBA.
(ohne schwaden und Schaber ...).
Die Nr.B wartet schon in einem 150mm-1/6-GN-Behälter auf das selbe Schicksal.
Der 1/6-GN passt wie angegossen in meinen BBA, der nur als "Wärmequelle" zum "backen" dient.

P.S.: Hier gibt`s den "Fahrplan" zu meiner o.gen. Reise ... (Kosmetik fehlt noch).

Hallo,

ich habe diese Tage eine Lievito madre angesetzt und bin auf der Suche nach einem gscheiten Ciabatta-Rezept auf diesen Fred gestossen.

Das Rezept gefällt mir sehr gut nur wundere ich mich aber über die hohe Hefebeigabe (1 ganzer Würfel! ) trotz der Lievito und des Biga. Kann mir jemand sagen warum soviel Hefe notwendig ist?

Denn bei soviel Hefe könnte man ja praktisch auf alles andere verzichten!! Warum macht man sich die ganze Arbeit??

iobrecht schrieb:

Denn bei soviel Hefe könnte man ja praktisch auf alles andere verzichten!! Warum macht man sich die ganze Arbeit??

ich nehme an dass der Geschmack besser wird und deshalb die ganze Arbeit

Hallo Renate,

ja das natürlich schon aber ich nehme sonst bei einer langen Hefe-Führung schon viel weniger Hefe (1 - 2 % der Gesamtmehlmenge) und da ist sonst kein Triebmittel zusätzlich dabei.

Ich denke halt weil es heißt die Lievito maddre sei hefelastig, wieso muß dann noch zusätzlich Hefe dazu?

Ich denke man könnte auf einen großen Teil der Hefe verzichten und ich werde das auch so machen.

iobrecht schrieb: Hallo Renate,

ja das natürlich schon aber ich nehme sonst bei einer langen Hefe-Führung schon viel weniger Hefe (1 - 2 % der Gesamtmehlmenge) und da ist sonst kein Triebmittel zusätzlich dabei.

Ich denke halt weil es heißt die Lievito maddre sei hefelastig, wieso muß dann noch zusätzlich Hefe dazu?

Ich denke man könnte auf einen großen Teil der Hefe verzichten und ich werde das auch so machen.

ja tu das mal und berichte