Frühstücks-Brötchen mit lange Stückgare / LM

Dieses Rezept ist so konzipiert, dass die Brötchen morgens ohne großen Zeitaufwand gebacken werden können,
sie benötigen nur ca. 30-40 Min. zur Akklimatisierung und ca. 20 Min. Backzeit.





Frühstücks-Brötchen mit Lievito Madre - lange Stückgare - ca. 9-10 Brötchen

Lievito madre TA150:
50 g Weizenmehl Type 1050
25 g Wasser
50 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Hauptteig:
200 + 170 g Weizenmehl Type 550 od. T65
50 g Emmer- od. Kamutmehl Vollkornmehl od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen
300 g Wasser

8 g Dinkelkraft- alternativ Backmalz inaktiv u. ca. 10 g Acerolasaft - optional
5 g Malzsirup od.Honig
11 g Salz
10 g Butter weich od. Rapsöl od. Sonnenblumenöl
3 g Hefe *
ca. 15 g Wasser - je nach Bedarf, der Teig ist eher fest
Lievito Madre


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Weitere Infos Auffrischung:
Topic 937

Teigzubereitung Hauptteig: 200 g Weizenmehl 550, Emmermehl u. Flohsamenschalen mit 300 g Wassers grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschließenden alle restlichen Zutaten zugeben, vermischen und verkneten.

Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min. - etwa 7 Min. langsam u. ca. 3 Min. etwas schneller. Der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers durch die Flohsamenschalen gebunden ist.

Teigruhe: ca. 1,5 – 2 Std. bei ca. 22° – den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, im Abstand von ca. 45 Min. jeweils 1 x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Backblech, Kuchencontainer o. ä. mit einem Tuch/Leinentuch, Teigtuch auslegen, leicht mit Hartweizenmehl od. Roggenmehl bestäuben.
Teig in ca. 90-100 g schwere Teigstück teilen, rundschleifen u. länglich ausformen. Mit der Oberseite nach unten auf das bemehlte Tuch legen.



Warme Stückgare: ca. 30-40 Min. bei ca. 22-24° angären lassen bis gut halbe bis dreiviertel Gare, dann kühl stellen (4-6°C).
Damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten mit Folie od. Deckel gut abdecken.
Kalte Stückgare: ca. 12-15 Std. bei 4-6°C

Nach der kalten Gare die Teiglinge ca. 30-40 Min. akklimatisieren lassen, ohne Abdeckung, damit die Oberfläche etwas abtrocknen kann. Ofen in der Zwischenzeit vorheizen.

Sollten die Teiglinge im Kühlschrank nur wenige aufgegangen sein, länger akklimatisieren lassen, das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor sie gebacken werden.
Teiglinge in diesem Fall abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Beim nächsten Mal die Teiglinge dann länger im Warmen aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240°C. Teiglinge umdrehen und einschneiden, auf vorgeheiztes Blech legen, mit Wasser besprühen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen). Temperatur evtl. auf ca. 230° reduzieren, wenn die Brötchen nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min. - gut ausbacken, sie sollten eine schöne rösche Kruste haben. Evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe ausbacken.


* Die Brötchen können auch ohne zusätzliche Hefe gebacken werden, mit Hefe ist der Ofentrieb besser, die Brötchen gehen schöner auf.
Bei dieser langen Teigführung ist die die kleine Menge zusätzliche Hefe (ca. 0,6 %) von Vorteil.

Weitere Infos zur Gärverzögerung/Gärunterbrechung findet ihr hier:
wissensforum-backwaren.de/wp-con ... chuere.pdf

Aus dem Teig kann man auch prima ein Brot backen
Der Teig darf dann etwas weicher sein, es kann beim Hauptteig etwas mehr Wasser zugeben werden.

Parameter bleiben ansonsten gleich.

Nach der Teigruhe den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes od. mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen und bis zur gut halben bis dreiviertel Gare aufgehen lassen, anschließend kalt stellen.
Damit der Teig nicht austrocknet das Gärkörbchen am besten in einen großen Gefrierbeutel geben - keine Mülltüten verwenden, ist nicht für Lebensmittel geeignet.
Vor dem Backen den Teig vorsichtig auf bemehlt Backschaufel od. Backpapier kippen, einschneiden nach Wunsch, mit Schwaden anbacken.



Backzeit für 1 Brot: ca. 60 Min. - bei ca. 240° ca. 20 Min. mit Schwaden anbacken, dann Schwaden ablassen und fallend auf ca. 200° ausbacken.
Brot sollte gut ausgebacken werden, es sollte sich eine schöne Kruste bilden, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft und etwas höherer Temperatur ausbacken.

Hallo,
die Brötchen sehen ja fantastisch aus. Leider habe ich weder inaktives Backmalz noch Acerolasaft im Hause. Kann ich auch ohne diese Zutaten backen? Ändert sich dann viel an Geschmack und Aussehen?

Flohsamenschalen hab ich auch nicht. Notwendig?

Hallo elise,

danke sie sehen nicht nur aus, sie schmecken auch lecker

Leider habe ich weder inaktives Backmalz noch Acerolasaft im Hause. Kann ich auch ohne diese Zutaten backen? Ändert sich dann viel an Geschmack und Aussehen?

Du kannst die Brötchen auch ohne diese Zutaten backen, sie werden vom Volumen etwas kleiner sein und evtl. nicht ganz so locker.
Statt Backmalz kannst du zusätzlich etwas mehr Malzsirup zugeben od. auch Honig.
Statt Acerolsaft, reinen Zitronensaft nehmen.

Flohsamenschalen hab ich auch nicht. Notwendig?

Flohsamenschalen speichern Wasser, der Teig kann damit mehr Wasser aufnehmen, ohne dass er zu weich wird. Die Brötchen bleiben so länger frisch.
Außerdem bilden sie beim Verquellen ein Gel, welches sich positiv auf die Teigeigenschaften auswirkt, der Teig wird elastischer, kann die Gärgase besser halten, die Brötchen gehen besser auf.
Für die Wasserbindung kannst du alternativ ein Mehlkochstück herstellen mit ca. 10 g Weizenmehl 550 + 50 g Wasser kalt, gut verrühren und kurz aufkochen, muss bei Verarbeitung abgekühlt sein.

Hallo Marla,
ich glaube dir, dass die Brötchen so gut schmecken, wie sie aussehen. Deshalb möchte ich sie auch gerne nachbacken.
Hab jetzt mal nach dem Flohsamenschalen gegoogelt. Gibt es wohl im Reformhaus oder Drogeriemarkt. Das kann ich dann besorgen. Kann ich es jedem Brötchen- (Brot-)teig zufügen?