Dinkel-Mischbrötchen mit LM, verschiedene Varianten - LM

Wunderbar aromatische Dinkel-Mischbrötchen mit langer, kühler Stockgare.
Wenn ich etwas mehr Platz im Kühlschrank habe, werde ich die Brötchen auch noch mit langer, kühler Stückgare testen.

1. Variante - mit langer kühler Teigruhe/Stockgare:

Dinkel-Mischbrötchen mit Madre u. langer, kühler Teigruhe/Stockgare ca. 9 - 10 Stück

Madre-Auffrischung:
40 g Anstellgut - Lievito Madre - muss gut fit sin
20 g Wasser ca. 30-35°
40 g Dinkelmehl 1050 od. Dinkelvollkorn

Brühstück:
30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Hartweizengrieß
60 g Wasser kochend

Autolyse:
200 g Dinkelmehl 630
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen – alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
250 g Wasser

Hauptteig:
100 g Dinkelmehl 630
55 g Weizenmehl 550
10 g Salz
10 g Öl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
1 g Hefe - optional
evtl. ca. 10-20 g Wasser – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden *

* Optional kann man ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen.
Acerola enthält viel Vitamin C, es wirkt kleberstärkend. Alternativ kann man auch ca. 0,3 g Acerolapulver od. 0,5 g Hagebuttenpulver unter das Mehl mischen.

Teigtemperatur: ca. 22-24°
Knetzeit: ca. 10 Min.


Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28°, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Brühstück:
Zutaten mit Schneebesen gut verrühren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im Kühlschrank zwischenlagern.

Autolyse:
Zutaten grob vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen.

Teigherstellung:
Lievito Madre, Brühstück u. Autolyseteig mit den restlichen Zutaten vermischen u. verkneten.
restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht geölte Box legen.

Stockgare/Teigruhe 1: ca. 1,5 Std. bei ca. 22-24° ruhen lassen – nach 45 u. 90 Min. 1x aufziehen/falten
Stockgare/Teigruhe 2: ca. 10-20 Std. im Kühlschrank bei ca. 4-5°

Aufarbeitung:
Nach der Kühlschrankruhe den Teig 1x aufziehen/falten, ca. 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann in ca. 9-10 gleich schwere Stück teilen, rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abdecken damit die Teiglinge nicht austrocken.
Stückgare: ca. 90 Min. - bis zur knapp vollen Gare im Warmen aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vor dem Backen Teiglinge umdrehen und einschneiden.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 230-240°. Gut aufgegangen Teiglinge auf heißes Backblech legen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. evtl. mit leicht geöffneter Backofentüre und mit Umluft zu Ende backen
Backzeit gesamt: ca. 20 Minuten


LM mit Dinkelvollkorn nach ca. 3 Std. Reifezeit:


Dinkel-Mischbrötchen mit langer, kühler Stockgare:





2. Variante mit langer, kühler Stückgare:

Dinkel-Mischbrötchen mit Madre u. langer, kühler Stückgare ca. 9-10 Stück

Madre-Auffrischung:
40 g Anstellgut - Lievito Madre
20 g Wasser ca. 30-35°
40 g Dinkelmehl 1050

Brühstück:
30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl
50 g Wasser kochend

Autolyse:
200 g Dinkelmehl 630
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen – alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
250 g Wasser

Hauptteig:
100 g Dinkelmehl 630
50 g Weizenmehl 550
10 g Meersalz
10 g Öl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
1 g Hefe **
ca. 20 g Wasser – der Teig ist eher fest *

* Optional kann man ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen.
Acerola enthält viel Vitamin C, das wirkt kleberstärkend. Alternativ kann man auch ca. 0,3 g Acerolapulver od. 0,5 g Hagebuttenpulver unter das Mehl mischen.

** Die Brötchen können auch ohne zusätzliche Hefe gebacken werden, mit Hefe ist der Ofentrieb besser, die Brötchen gehen schöner auf.

Teigtemperatur: ca. 22-24°
Knetzeit: ca. 10 Min.


Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28°, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Brühstück:
Zutaten mit Schneebesen gut verrühren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im Kühlschrank zwischenlagern.

Autolyse:
Zutaten grob vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen.

Teigherstellung:
Lievito Madre, Brühstück u. Autolyseteig mit den restlichen Zutaten vermischen u. verkneten.
restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht geölte Box legen.

Teigruhe/Stockgare: ca. 1,5 – 2 Std. bei ca. 22° – nach ca. 45 u. 90 Min. jeweils 1 x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Backblech, Kuchencontainer o. ä. mit einem Tuch/Leinentuch, Teigtuch auslegen, leicht mit Hartweizenmehl od. Roggenmehl bestäuben.
Teig in ca. 90-100 g schwere Teigstück teilen, rundschleifen u. länglich ausformen. Mit der Oberseite nach unten auf das bemehlte Tuch legen.

Warme Stückgare: ca. 30-40 Min. bei ca. 22-24° angären lassen bis gut halbe bis dreiviertel Gare, dann kühl stellen (4-6°C).
Damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten mit Folie od. Deckel gut abdecken.
Kalte Stückgare: ca. 12-18 Std. bei 4-6°C

Nach der kalten Gare die Teiglinge ca. 30-40 Min. akklimatisieren lassen, ohne Abdeckung, damit die Oberfläche etwas abtrocknen kann. Ofen in der Zwischenzeit vorheizen.

Sollten die Teiglinge im Kühlschrank nur wenige aufgegangen sein, länger akklimatisieren lassen, das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor sie gebacken werden.
Teiglinge in diesem Fall abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Beim nächsten Mal die Teiglinge dann länger im Warmen aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240°C. Teiglinge umdrehen und einschneiden, auf vorgeheiztes Blech legen, mit Wasser besprühen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen). Temperatur evtl. auf ca. 230° reduzieren, wenn die Brötchen nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min. - gut ausbacken, sie sollten eine schöne rösche Kruste haben. Evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe ausbacken.












3. Variante - mit warmer Teigführung:
Der Teig reift im Warmen, die Hefemenge wurde auf 3 g erhöht und an die kürzere Reifezeit angepasst.


Dinkel-Mischbrötchen mit Madre - warme Teigführung ca. 9 - 10 Stück

Madre-Auffrischung:
40 g Anstellgut - Lievito Madre
20 g Wasser ca. 30-35°
40 g Dinkelmehl 1050 od. Dinkelvollkorn

Brühstück:
30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Hartweizengrieß
60 g Wasser kochend

Autolyse:
200 g Dinkelmehl 630
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen – alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
250 g Wasser

Hauptteig:
100 g Dinkelmehl 630
55 g Weizenmehl 550
10 g Salz
10 g Öl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
3 g Hefe
evtl. ca. 10-20 g Wasser – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden *

* Optional kann man ca. 10 % des Wassers durch Acerolasaft ersetzen.
Acerola enthält viel Vitamin C, es wirkt kleberstärkend. Alternativ kann man auch ca. 0,3 g Acerolapulver od. 0,5 g Hagebuttenpulver unter das Mehl mischen.

Teigtemperatur: ca. 22-24°
Knetzeit: ca. 10 Min.


Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28°, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Brühstück:
Zutaten mit Schneebesen gut verrühren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im Kühlschrank zwischenlagern.

Autolyse:
Zutaten grob vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen.

Teigherstellung:
Lievito Madre, Brühstück u. Autolyseteig mit den restlichen Zutaten vermischen u. verkneten.
restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht geölte Box legen.

Stockgare/Teigruhe: ca. 1,5 - 2 Std. bei ca. 22-24° ruhen lassen, je nach Teigentwicklung. Teig nach 30 u. 60 u. 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Alternativ Teig nach 60 Min. laminieren *
Meinen Teig hatte ich nach 60 Min. laminieren und mit gerösteten Nüssen bestreut.

Aufarbeitung:
Nach der Stockgare den Teig ca. 9-10 gleich schwere Stück teilen, rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abdecken damit die Teiglinge nicht austrocken.
Stückgare: ca. 60-90 Min. - bis zur knapp vollen Gare im Warmen aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vor dem Backen Teiglinge umdrehen und einschneiden.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 230-240°. Gut aufgegangen Teiglinge auf heißes Backblech legen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. evtl. mit leicht geöffneter Backofentüre und mit Umluft zu Ende backen
Backzeit gesamt: ca. 20 Minuten


* Laminieren stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollständig ausgeknetet sein.
Weitere Infos siehe hier:
brotokoll.com/wissen/open-crumb ... amination/

... e=youtu.be

Marla21 schrieb: ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.

Sieht toll aus, Marla. Wie hast Du die Teiglinge aufgearbeitet, damit sie diese Form kriegen? Danke fürs Einstellen.

Liebe Grüße,
Reinhard

Danke Reinhard
Die wurden erst rundgeschliffen, dann länglich ausgeformt und vorm Backen mittig eingeschnitten.

Hallo Marla,
danke für das schöne Rezept.
Meinst du sie schmecken auch gut wenn ich sie am gleichen Tag backe?
Und wieviel Hefe sollte ich dann zugeben?

Hallo Birgit,
sie schmecken auch, wenn du sie am gleichen Tag backst, zwar nicht ganz so aromatisch, aber deutlich besser als die meisten Aufbackbrötchen.
Menge an LM u. Hefe musst du nicht verändern.
Den Teig einfach nach der warmen Stockgare 1 aufarbeiten und die Teiglinge im Warmen gehen lassen.

Danke, Marla. Werde ich kommende Woche backen.