Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen

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Knusprige Roggenbrötchen / Berliner Schusterjungen RST

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19 Jahre 3 Monate her #1410 von Pöt
Knusprige Roggenbrötchen / Berliner Schusterjungen RST wurde erstellt von Pöt

Type: Roggenbrötchen (eventuelle Vollkorn)
Beschreibung: halten sich lange (wenn man sie nicht vorher gegessen hat)
Menge: 16 Stück
Zeitaufwand: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 20 min Backen
Schwierigkeit: leicht


Zutaten:
400 g Roggen-ST
300 g Roggenvollkornmehl
100 ml warmes Wasser
2 gestrichenen Teel Salz
1 Teelöffel Zucker
20 ml Rapsöl

Zubereitung:
Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten durchkneten, bis es einen glatten und festen Teig gibt. Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser.
30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten durchkneten. Einen langen Strang formen. Diesen in 16 Brötchen teilen. Diese mit nassen händen schleifen und auf einem Blatt Backpapier 2 Stunde im Warmen gehen lassen. Oberfläche immer wieder anfeuchten.


Backzeit:
Ofen auf 250°C aufheizen
Brötchen bei 250°C ca 5 Minuten backen dann
herunterschalten auf 200°C und weitere 15 Minuten backen (gesamt: 20 Minuten)

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen

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Pöt

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19 Jahre 1 Monat her #2749 von stoeri
stoeri antwortete auf Knusprige Roggenbrötchen / Berliner Schusterjungen RST
Hallo Pöt

ich dachte aus Roggenmehl kann man keinen festen Teig kneten, wie schafft man dann einen Strang bzw Brötchen die nicht im Ofen davon laufen?
Viele herzliche Grüße

Erika
[b:2guopdf7]altes Brot ist nicht hart, kein Brot das ist hart[/b:2guopdf7]

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19 Jahre 1 Monat her #2750 von wopa
wopa antwortete auf Knusprige Roggenbrötchen / Berliner Schusterjungen RST
Hallo Erika,

hier handelt es sich um Roggenvollkornmehl und nicht um Roggenschrot und Roggenmehl (Type 997 und 1150 etc).
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

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19 Jahre 1 Monat her #2816 von sannechen
sannechen antwortete auf Knusprige Roggenbrötchen / Berliner Schusterjungen RST
Hallo zusammen,

heißt das also:
je höher die Typenzahl beim Roggenmehl ist, desto eher bekommt man einen "knetbaren" Teig? Dann bietet sich für Kleingebäck ja eigentlich nur Roggenvollkornmehl an, um ein annehmbares Resultat zu erzielen.
Richtig gedacht???

Gruß
Sannechen

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19 Jahre 1 Monat her #2817 von wopa
wopa antwortete auf Knusprige Roggenbrötchen / Berliner Schusterjungen RST
Hallo Sannechen,

leider nein, je höher die Typenzahl desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen. Bei niederigerer Typenzahl also weniger Wasser. Knetbaren Teig erhält man durch das Verhältniss Mehl zu Wasser. Bei Roggen Type 997 z.B. käme bei diesem Rezept in etwa eine dicke Suppe bzw. Matsch raus.
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

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19 Jahre 1 Monat her #2818 von sannechen
sannechen antwortete auf Knusprige Roggenbrötchen / Berliner Schusterjungen RST
Naja,

das wären nach meiner Logik dann also eher Fladen als Kipferl :oops: !!!
Da bleibt dann wohl nur noch: probieren geht über studieren. Werde mich also auf mehrer Anläufe bis zum Gelingen einstellen.

Gruß
Sannechen

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