Vollkorn-Dinkel-Weizen-Brötchen über Nacht DST

Am Sonntag habe ich diese Brötchen gebacken. Das Rezept reicht für 8 Brötchen und basiert von den Mengenangaben und der Teigführung weitgehend auf dem Rezept für „Whole Wheat Levain“ aus Hamelman`s Bread. Nur dachte ich mir, dass die lange kalte Führung über Nacht ideal für frische Sonntagsbrötchen ist.

Vollkorn-Dinkel-Weizen-Brötchen über Nacht

Sauerteig: (Einstufig geführt: Stehzeit 15-18 Stunden bei Zimmertemperatur)
68g Dinkel-Vollkorn-Mehl
68g Wasser
14g Anstellgut

Brotteig:
159g Dinkel-Vollkorn-Mehl
227g Weizenmehl 550
246g Wasser
9g Salz
136g Sauerteig

Alle Zutaten vermischen und anschließend ca. 8-10 Minuten kneten. Danach Teigruhe für 2,5 Stunden abgedeckt in einer geölten Schüssel. Während dieser Zeit den Teig zweimal (also alle 50Minuten) falten.
Nach der Teigruhe den Teil in 8 Stücke teilen und daraus Brötchen formen nach Pöt's „Fingerspitzenmethode" und diese auf eine Dauerbackfolie und ein Backblech legen. Die Teiglinge leicht mit Wasser besprühen und mit einem zweiten tiefen Backblech abdecken. Das Ganze dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (laut Hamelman bis zu 18 Stunden bei etwa 5°C).

Morgens die Bleche aus dem Kühlschrank nehmen. Ich habe sie dann etwa 2 Stunden aufwärmen lassen. Ob es auch ohne Aufwärmen funktioniert, werde ich demnächst testen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen und die Brötchen mit viel Dampf auf der Dauerbackfolie auf den Stein einschießen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 230°C reduzieren und den Dampf ablassen. Insgesamt 25-30 Minuten backen.



Viel Spaß beim Ausprobieren.

Jan

Hallo Jan,

so ein Rezept habe ich gesucht. Wollte schon selbst eines austüfteln, aber erstmal werde ich Deines probieren.
Nur die etwas krummen Mengen werde ich wohl etwas aufrunden.

Tschüß,
Michael

Hallo Michael,

die krummen Mengen sind der Umrechnung von pounds und ounzes in Gramm geschuldet. Und dann hab ich die Mengen noch halbiert. Im Endeffekt ist es fürs Abmessen mit der Küchenwaage ja egal.

Viele Grüße

Jan

Schönes Rezept, werde ich auf jeden Fall am Wochenende ausprobieren. Bitte berichte, wie es klappt, wenn die Brötchen ohne Aufwärmen in den Ofen kommen. Da könnte man auch mal ausschlafen .

Liebe Grüße und danke fürs Rezept

Ameise

Ahoi!

Habe die Brötchen heute morgen als reine Vollkornvariante gebacken: milde Säure und schön knusprig.

Mir ist leider etwas zu viel Wasser hineingeflutscht (habe mit 220ml angefangen, wollte dann noch was dazu geben und war etwas zu schwungvoll). Vermutlich deshalb sind sie etwas breit gelaufen. VK-Mehl statt Typ 550 hat vielleicht auch einen Beitrag zu geleistet.
Werde diese Brötchen auf jeden Fall wieder backen, dann mit der richtigen Menge Wasser...
Bilder kommen heute abend, wenn ich mehr Zeit habe.


@Ameise: ich habe die Brötchen nur 20-30 Minuten aufwärmen lassen, während der Ofen aufgeheizt hat. Hat prima funktioniert.


Für die Lavatonsteinbesitzer: nach 10 Minuten habe ich den Ofen ausgemacht.

Tschüß,
Michael

Hallo Michael,

da bin ich mal gespannt auf die Bilder. Ich hab anfangs auch einige Brötchen-Rezepte auf rein-VK angepasst. Leider werden die Dinger dann schnell sehr trocken finde ich. Und sie werden nicht so luftig in der Krume. Daher fand ich es so einen schönen Kompromiss.

VG Jan