Vollkorn-Dinkel-Weizen-Brötchen über Nacht DST

Mosca schrieb: Hallo Michael,

Leider werden die Dinger dann schnell sehr trocken finde ich. Und sie werden nicht so luftig in der Krume. Daher fand ich es so einen schönen Kompromiss.

VG Jan

Dinkel ist ein leicht trocken backendes Mehl, deshalb sollte man den Kleber mittels Fettzusatz oder Vorteig geschmeidiger machen, was zudem auch noch mehr Geschmack bringt.

Versuch es mal mit einem Quellstück, die 159g Dinkel-Vollkorn-Mehl sind bestens dafür geeignet, auch könnte man mit dem restlichen Wasser noch einen kleinen Weizenvorteig herstellen oder die ST-Menge erhöhen.

Marla21 schrieb: Versuch es mal mit einem Quellstück, die 159g Dinkel-Vollkorn-Mehl sind bestens dafür geeignet, auch könnte man mit dem restlichen Wasser noch einen kleinen Weizenvorteig herstellen oder die ST-Menge erhöhen.

Also 159g DVK und 159g Wasser als Quellstück und am Vorabend schon das restliche Wasser (ca. 90g) mit 90g Weizenmehl und einem Schnipsel Hefe als Vorteig ansetzen?

Hm, das könnte dem Teig noch mehr Trieb verleihen oder?
Ich werds einfach mal probieren.

Vielen Dank für den Tipp!

Jan

Also 159g DVK und 159g Wasser als Quellstück und am Vorabend schon das restliche Wasser (ca. 90g) mit 90g Weizenmehl und einem Schnipsel Hefe als Vorteig ansetzen

ja genau, es sollte bei diesen Temperaturen nicht zu warm stehen, kannst aber auch das Salz schon zum Quellstück geben, damit es nicht evtl. zu gären beginnt.

Das Quellstück kann doch in den Kühlschrank. Aber der Vorteig nicht oder? Da findet dann ja kaum noch Hefevermehrung statt.

Mosca schrieb: Das Quellstück kann doch in den Kühlschrank. Aber der Vorteig nicht oder? Da findet dann ja kaum noch Hefevermehrung statt.

Den Vorteig kurz anspringen lassen, ca. 1-2 Std. dann kannst du ihn ebenfalls kühl stellen, er soll hauptsächliche Aroma und Geschmack geben, weniger der Hefevermehrung dienen.
Quellstück und Vorteig sollten jedoch vor der Verarbeitung wieder Zimmertemperatur haben, also ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen.

Ok. Das versteh ich alles. Wobei der Teig durch die lange Führung über Nacht auch so schon sehr aromatisch war.
Ich werde heute aber mal die Teige ansetzen, so das es Samstag Brötchen gibt

Viele Grüße

Jan