Ciabatta WST

Hallo,

hier ein kleiner Erfahrungsbericht. Früher glaubte ich, für eine gelungene, goßporige Ciabatta bräuchte ich proteinreiches Mehl. Inzwischen habe ich eine Methode gefunden, die es mir erlaubt, auch mit deutschem Mehl gute Ciabattas hinzukriegen. Nämlich: Teig mit TA 180 gut auskneten, bis die Kleberstränge sich durch die ganze Schüssel ziehen. Teig 45 Minuten ruhen lassen, dann dreimal ziehen und falten, jeweils Nord/Süd und Ost/West, dazwischen je eine Ruhepause von 45 Minuten. Gibt also insgesamt 4mal Ruhezeit à 45 Minuten. Dann den Teig formen und etwa 25 Minuten gehen lassen und ab in den Ofen.
Hier ein Anschnitt aus einer Ciabatta mit Supermarkt-550-Mehl.
LG
EvU

Hi EvU,
einfach klasse!

Das werde ich so ausprobieren, allerdings mit T 65.

Hallo EvU,

ui, dein Ciabatta sieht hervorragend aus. Ein zarter, knuspriger Hauch von Nichts, sozusagen. Das ist dir wunderbar gelungen, einfach perfekt!

Wärst du so lieb und würdest das komplette Rezept verraten, Ich würde mich sehr darüber freuen.

Hallo Inge, hallo Ketex,
danke fürs Kompliment, gern teile ich das Rezept mit allen hier:

668g Mehl, 532g Wasser,TA 180.
Vom Mehl 25% versäuern, also 168g Mehl mit 134g Wasser (TA180) und 10% Anstellgut vermischen und stehen lassen bis zur blubbernden Reife.
Dann Restmehl und Restwasser dazu, desweiteren 2% Salz (13g) und 2% Hefe.
Gut durchkneten
45 Minuten Teigruhe
Ziehen und Falten
45 Minuten Teigruhe
Ziehen und Falten
45 m Teigruhe
Ziehen und Falten
45 m Teigruhe
Formen
ca 25 m Teigruhe
In den Ofen. Bei mir Manz, etwa eine Stunde im Ofen.
LG
EvU

Nun war ich zu schnell und habe vor lauter Begeisterung über dein schönes Ciabatta -Bild selbst ein Rezept nach deiner Anleitung gebastelt und den Teig bereits angesetzt und das erstemal ausgiebig (ca 20 Min. langsam, auf kleinster Stufe) geknetet.

Natürlich habe ich nichts versäuert

Ich hoffe es wird trotzdem so schön wie deines.

Danke für das Rezept, das nächstemal probier ich es mit der Versäuerung.

...ich wollte mich doch auf Pandoro etc. konzentrieren. Und dann kommst Du mit diesem Brot Soeben ist meine Lieferung aus München angekommen. Ich werde versuchen, das Ciabatta mit 00 und einer Zugabe von Manitoba-Weizen zu backen Ob ich das so gut hin bekomme wie Du, glaube ich aber nicht. Wirklich toll