Ciabatta WST

Guido schrieb: Ich werde versuchen, das Ciabatta mit 00 und einer Zugabe von Manitoba-Weizen zu backen

Aber das ist doch gar nicht der Sinn von EvU's Fred.

Er wollte doch zeigen, dass man so schöne Ciabatta auch mit hundsgewöhnlichem hiesigem Weizenmehl Type 550 aus dem Supermarkt hin bekommen kann und nicht unbedingt kleberstarkes italienisches Type 00 oder französchisches Type 65 braucht.

Oder hab ich da jetzt etwas falsch verstanden?

Ja, Inge, da hast Du recht, das wollte ich. Freilich ist das Arbeiten mit dem proteinreichen Mehl, woher immer es auch kommt, viel lustvoller, weil der Teig mehr Widerstand leistet und sich nicht so schlapp anfühlt wie unser Mehl. Übrigens klappt das Rezept auch sehr gut ohne Sauerteig, z.B. mit einer poolish oder einer biga.
LG
EvU

Hallo einervonuns dein Ciabatta sieht klasse aus.
Im Rezept wird nach 45 Minuten immer "Ziehen und Falten " beschrieben.
Was ist das ? Kann ich auch einfach kneten ?

Gruß
Johannes

Hallo Johannes,

Bez. Ziehen und Falten - schau mal hier rein:
www.dailymotion.com/video/x2lgzu ... tte_family

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Nein, bloß nicht kneten. Es geht darum, den Kleber zu dehnen und die Aktitvität der Hefe anzukurbeln. Wenn das Teigstück vor dir liegt, greifst du dessen oberen Teil, ziehst es so lang wie möglich und faltest es dann auf das Teigstück zurück. Das Gleiche machst du mit dem unteren Teil. Und dann das rechte Teigstück und das linke. Dadurch bringtst du auch nochmal Sauerstoff in den Teig. Wichtig ist vor allem, die vielen Luftblasen im Teig intakt zu lassen, und deswegen wäre Kneten ganz falsch.
LG
EvU

Hello Marla und einervonuns vielen dank für die Hilfe.

Kneten und Rundwirken geht schon ganz gut.
Ziehen und Falten ist die nächste Herausforderung für mich.
Aber erst eimal einen WST ansetzten.

Gruß
Johannes