Ciabatta-Backtest mit Lievito Madre, WST u. Hefe VT

Mein Ciabatta-Backversuch ist beendet, hier nun mein Fazit.

Gebacken wurden je 3 Brote mit unterschiedlichen Vorteigen, die alle gleich geführt wurden, also gleiche Teigmenge, TA, Temperatur und Reifezeit.

Im direkten Vergleich schmeckt uns das mit dem Hefevorteig am besten, der Geschmack passt einfach besser zum Ciabatta. Wobei die beiden anderen Varianten auch wirklich gut waren, aber so vom Aroma ist das mit Hefevorteig eindeutig der Sieger. Über Geschmack kann man ja streiten und so kann ich nur von meinem Geschmack und von dem meines Mannes berichten, der ebenfalls Testesser war.
Den restlichen Lievito Madre werde ich verarbeiten und nicht mehr auffrischen, mein normales Weizen ASG reicht mir voll und ganz aus.

Vorteige:
Weizen ST u. LM waren nach Reifezeit gleich gut aufgegangen und auch der Geruch war fast gleich, der Weizen ST war vielleicht eine Nuance säuerlicher, aber nur minimal.
Der Hefe VT war sichtbar mehr aufgegangen und er war auch weicher geworden.

Teigruhe u. Gare:
Die Gare war bei den Teigen mit LM u. Weizen ST identisch, beim Backen sind sie etwa gleich aufgegangen und auch die Porung ist bei beiden Broten fast gleich.
Der Teig mit Hefevorteig fühlt sich schon während der Teigruhe anders an, war weicher und ging auch währen der Stückgare schneller auf, so dass er schon nach ca. 30 Min in den Ofen konnte. Im Ofen gab es einen tollen Ofentrieb, was man an der Porung auch gut erkennen kann.
Die beiden anderen Teige kamen dann nach ca. 55 Min. Gare in den Ofen, waren aber immer noch nicht so sehr aufgegangen wie der Hefeteig.
Ofentrieb war auch noch da, aber nicht so sehr wie eben beim Hefeteig, sieht man auch gut an der Krume, die ist dieses Mal nicht ganz so großporig geworden.

Geschmack:
Beim fertigen Brot war der Geschmacksunterschied zwischen LM u. Weizen ST nur minimal, da musst man schon ganz genau hinschmecken um überhaupt einen Unterschied zu erschmecken.
Das Brot mit Hefeteig hatte ein ganz anderes Aroma und auch einen anderen Geschmack, weniger säuerlicher und war unser Favorit.

Rezept meines Backversuches:

Ciabatta mit Lievito Madre, Weizen ST u. Hefevorteig

1 Hauptteig und 3 unterschiedlichen Vorteigen = 3 verschiedene Brote

Vorteig 1 - Lievito Madre:
35 g Lievito Madre – TA ca. 150
20 g Weizen VK
20 g Weizen 550 od. 812
30 g Wasser lauwarm
gründlich verkneten, ist sehr fest –
Stehzeit ca. 3-6 Std. bei ca. 20-22° bis der Teig sich etwa verdoppelt hat
dann füttern

105 g Vorteig – Lievito Madre
50 g Weizen VK
35 g Wasser lauwarm

gründlich verkneten, ist sehr fest ca. TA 166
Stehzeit ca. ca. 12-15 Std. bei ca. 20-22° - der Teig sollte gut aufgegangen sein

Vorteig 2 – Vorteig - Weizen ST:
35 g Weizen ST – TA 150
20 g Weizen VK
20 g Weizen 550 od. 812
30 g Wasser lauwarm
gründlich verkneten, ist sehr fest –
Stehzeit ca. 3-6 Std. bei ca. 20-22° bis der Teig sich etwa verdoppelt hat
dann füttern

105 g Vorteig - Weizen ST
50 g Weizen VK
35 g Wasser lauwarm
gründlich verkneten, ist sehr fest ca. TA 166
Stehzeit ca. ca. 12-15 Std. bei ca. 20-22° - der Teig sollte gut aufgegangen sein

Vorteig 3 – mit Hefe
70 g Weizen VK
45 g Weizen 550 od. 812
75 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

gründlich verkneten, ist sehr fest ca. TA 166
Stehzeit ca. ca. 12-15 Std. bei ca. 20-22° - der Teig sollte gut aufgegangen sein

Hauptteig:
140 g Hartweizenmehl od. Griesserl od. Spätzlemehl
210 g Weizenmehl 550
210 g Weizenmehl 812
ca. 415 g Wasser
17 g Salz
4 g Hefe

20 g Öl

Zubereitung:
Das Mehl, lauwarmes Wasser u. Salz zu eine Teig verkneten, nach ca. 5 Min. Olivenöl zugeben und weitere 2-3 Min. kneten.

Nun den Hauptteig in 3 Teile teilen und jedes Teil des Teiges mit jeweils einen Vorteig verkneten, dazu den festen Vorteig in kleine Teigstücke zerteilen und ca. 5-10 Min. unterkneten.

Alle 3 Teige jeweils in eine leicht geölte Schüssel/Box geben und abgedeckt ruhen lassen - Teigruhe ca. 1,5 h bei ca. 25-28° - während dieser Zeit jeden Teig 2-3x falten.

Nach der Teigruhe die Teige nacheinander auf eine bemehlte Unterlage kippen (Teigränder vorher vom Seitenrand der Schüssel lösen) - Teigoberfläche leicht bemehlen und dann die Seiten von oben und unten bis zur Mitte des Teigfladens zusammenfalten und wieder etwas flach drücken. Jetzt das gleiche von rechts und von links. - abgedeckt mit dem Schluß nach oben ca. 40 Min. gehen lassen (auf bemehltem Tuch) - bei guter Gare die Teiglinge umdrehen (Schluß unten) und etwas in die Länge ziehen - mit reichlich Schaden im vorgeheizten Ofen backen

Backen: ca 15 Min. bei 240° anbacken - mit fallender Temperatur bis 200°ausbacken – Ofentüre öffnen nach 15 Min. und nach 20 Min. und Feuchtigkeit ablassen – evtl. die letzten 10 Min. mit leicht geöffneter Türe oder mit Umluft/Heißluft backen, gibt einer rösche Kruste.

Gesamtbackzeit ca. 25-30 Min

Eine wirklich spannende Testreihe, Marla ! Abgesehen davon dass das Hefe-Ciabatta am luftigleichtesten ist, kann ich mir gut vorstellen, dass ich am wenigsten säuerlich beim Ciabatta auch vorziehen werde! Danke für ein weiteres Rezept !

viele liebe Grüße
Micha

Hallo Marla,

Deinen Test finde ich super-interessant, und der Versuchsbericht ist spitze...Beruhigend finde ich auch, dass ich auf den nächsten sauren Gesellen im Kühlschrank offensichtlich gut verzichten kann .

Liebe Grüße
Dodo

Hallo Marla,

das ist eine sehr interessante Reihe.
Ich hab heute grad welche gebacken, nach nem Rezept von sarah mit Biga, der 4 Tage im Kühlschrank reifen mußte. Sie sind ganz gut geworden. Aber dank deiner Versuchsreihe werde ich mir auch mal die mit Hefe vornehmen.
Die Porung sieht super aus, ich hab wiedermal keine großen Löcher drin.

Danke für deine Mühe und die interessanten Rezepte!

Liebe Grüße
staubie

Das Rezept von Sarah habe ich auch getestet, das Brot schmeckt sehr lecker, wenn man es für sich alleine ißt, interessant ist wirklich der direkte Vergleich, mit den verschiedenen Vorteigen.

Ich habe gestern für eine Feier noch mal folgendes Rezept getestet, doppelte Menge:


Cibatta mit Weizen ST - 1 Brot

Biga:
50 g aktives Weizen ASG - TA ca. 166 (30 g Mehl u. 20 g Wasser)
50g Hartweizenmehl od. Spätzlemehl
25 g Weizenmehl 550
50 g Wasser

gründlich verkneten, ist sehr fest ca. TA 166
Stehzeit ca. ca. 12-15 Std. bei ca. 20-22° - der Teig sollte gut aufgegangen sein

Hauptteig:
200 g Weizenmehl 550
50 g Hartweizenmehl od. Spätzlemehl
1,5 g Hefe
1 EL Öl
7 g Salz
ca. 200 g Wasser

Biga in Stücke Teilen und nach ca. 5 Min. Knetzeit unter den Hauptteig kneten, weiter wie oben beschrieben.

Der Teig ist während der Teigruhe super aufgegangen, hatte auch einen schönen Ofentrieb, die Krume war saftig und die Kruste schön rösch.
Die Probeesser fanden es sehr lecker, es war auch gut, aber für mich hätte es noch etwas aromatischer sein können.
Ich glaube ich muss doch noch ein Testbacken mit Hefevorteig und Weizen ST machen...

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Schöner geht nicht, Marla ! Und mit Deinen hübschen Fotos lacht einem der Frühling entgegen !

viele liebe Grüße
Micha