Ciabatta-Backtest mit Lievito Madre, WST u. Hefe VT

Oh mein Gott

ich habs ja geahnt

Danke, dass du mir auf die Sprünge holfen hast

lg
butterblümchen

Interessanter Test. Es ist ja wirklich Wahnsinn, wie viele unterschiedliche Möglichkeiten es gibt, Ciabatta zu machen. Ich habe gestern meinen bisher besten Versuch gemacht mit einer aus WM 550 und W-Vollkornmehl gezüchteter Lievito Madre und einer Biga daraus, in der ich Hartweizen-Semola verwendet habe. In den Hauptteig kam dann nur noch 550er und Tipo 00, zu jeweils gleichen Teilen. Es sind die größten Poren entstanden, die ich je erzielt habe. Bilder habe ich [url:i1pc6po7] www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5706 [/url:i1pc6po7] hier.

Prima Rezept, danke. Ich habe mich mal auf eines der drei Teile gestürzt, dabei ist folgendes herausgekommen. Alles genau so wie in Marlas Ursprungsrezept ganz oben (das "nur-Weizen-ST" ihr ein paar Beiträge weiter hatte ich leider übersehen ), nur die Bearbeitung habe ich noch ein bisschen an meinen Geschmack angepaßt und "noch" detaillierter beschrieben. Menge für 2 Laibe und Hauptteig-Hefe weggelassen.

Das war jetzt mein erster ernstzunehmender Ciabatta-Versuch, im Zweifel also lieber an die Aussagen anderer halten. Ergebnis-Fotos siehe ganz unten.

Marlas Ciabatta mit Weizen ST ohne Hefezusatz (2 Laibe)

Vorteig - Weizen ST:
70 g Weizen ST – TA 150
40 g Weizen VK
40 g Weizen 550 od. 812
60 g Wasser lauwarm
gründlich verkneten, ist sehr fest –
Stehzeit ca. 3-6 Std. bei ca. 20-22° bis der Teig sich etwa verdoppelt hat
dann füttern

210 g Vorteig - Weizen ST
100 g Weizen VK
70 g Wasser lauwarm
gründlich verkneten, ist sehr fest ca. TA 166
Stehzeit ca. ca. 12-15 Std. bei ca. 20-22° - der Teig sollte gut aufgegangen sein

Hauptteig:
93 g Hartweizenmehl od. Griesserl od. Spätzlemehl
140 g Weizenmehl 550
140 g Weizenmehl 812
ca. 277 g Wasser
11 g Salz
13 g Öl (z.B. Olive)

Zubereitung:
Das Mehl, lauwarmes Wasser u. Salz verkneten, nach ca. 5 Min. Olivenöl zugeben und weitere 2-3 Min. kneten.

Vorteig hinzugeben und ca. 5-10 Minuten auf schneller Stufe (MUM47: Stufe 3) kneten, bis der Teig sich deutlich sichtbar verändert und beginnt sich vom Rand der Schüssel zu lösen.

Teig in eine leicht geölte Schüssel/Box geben und abgedeckt ruhen lassen - Teigruhe ca. 1,5 h bei Zimmertemperatur. Während dieser Zeit den Teig alle 30 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel falten (er geht gut mit und sollte dadurch kaum kleben, weder an den Händen noch an der Schüssel, obwohl er bei sehr, sehr weich ist).

Nach der Teigruhe den Teig auf eine sehr gut bemehlte Unterlage kippen (Teigränder vorher vom Seitenrand der Schüssel lösen), länglich rechteckig formen und mit dem Teigstecher in zwei längliche Teile trennen. Bei all dem nicht auf dem Teig herumdrücken o.ä., zärtlich behandeln. Nicht nochmal falten, es sei denn es muß sein weil die Form nicht stimmt.

Hände trocknen, ggf. mit Mehl "waschen" und die beiden Teigstücke auf eine sehr gut eingemehlte Couche, Leinentuch oder normales (möglichst starres) Geschirrtuch legen, dieses an den Seiten und in der Mitte zwischen den beiden Laiben jeweils ein wenig auffalten um die Form zu stabilisieren (ggf. an den Aussenseiten mit irgendwas abstützen), ein zweites Geschirrtuch drüberlegen, ca. 45 Minuten gehen lassen.

Bei guter Gare die Teiglinge noch auf dem Tuch umdrehen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber übertragen; dabei evtl. nochmal ganz zart die Form korrigieren (von aussen zusammenschubsen, nicht von oben draufdrücken o.ä.). Mit reichlich Schaden im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: ca 15 Min. bei 240° anbacken - mit fallender Temperatur bis 200°ausbacken – Ofentüre öffnen nach 15 Min. und nach 20 Min. und Feuchtigkeit ablassen – evtl. die letzten 10 Min. mit leicht geöffneter Türe oder mit Umluft/Heißluft backen, gibt einer schöne krosse Kruste.

Gesamtbackzeit ca. 25-30 Min

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Danke, Marla.

So, jetzt habe ich mich extra nochmal angemeldet, obwohl ich "nur mal schnell gucken" wollte!

Die sehen echt toll aus!!

Meine versuche mit solchen Weizenbroten sind, ausser eimal guten Zwirbelbroten, eher suboptimal einzustufen- ich muss aber zugeben, daß ich nicht mit sooo viel Enthusiasmus dabei bin
Klasse Brote!!
Sabine

Hallo NochEiner,

sieht eindrucksvoll aus dein Brot; alle Achtung! Ich habe bisher noch kein Ciabatta gebacken, werde das aber sicher auch noch mal tun, damit ich besser mitreden kann.
Tschau Annamaria

@ NochEiner

freut mich, wenn meine Versuchsreihe dich inspiriert hat
Deine Brot sehen prima aus