Ciabatta-Backtest mit Lievito Madre, WST u. Hefe VT

Das sieht ja wirklich sehr gelungen aus!

Ich glaube, daß das Hartweizenmehl das Gebäck so unaromatisch macht. Je mehr man davon nimmt, desto mehr ähnelt es nem Nudelteig.

Ich werd heut mal deine Hefevariante testen.

Liebe Grüße
staubie

Danke Micha, aber von Frühling ist hier nichts zu sehen und zu spüren, es ist schon seit Tagen einfach nur ungemütlich kalt und regent auch immer wieder. Heute zeigt sich jedoch ab und zu mal die Sonne, aber es weht ein ziemlich kühles Lüftchen

@ staubie
Ich mag einem Anteil Hartweizen im Teig, der gibt der Krume so eine schöne Feuchtigkeit, aber es darf nicht zu viel sein.
Hast du schon mal das Toskanabrot von dodo probiert, da wird ein Brühstück aus Hartweizen gemacht, das Brot ist sehr lecker.
Topic 4795

@ Marla

Danke für den Tip für das Toskanabrot, wird dann als nächstes ausprobiert. Jetzt hab ich erstmal dein "Testciabatta" im Ansatz. Muß ja für nur 1 Brot dann die Mengen für den Hauptteig durch 3 Teilen.

Wetter haben wir hier oben auch schon lange keines mehr, wirklich kalt und regnerisch seit Wochen. Der Sommer läßt dieses Jahr wirklich lange auf sich warten. Zumindest kann ich die hellen Brote solange austesten und rausfinden, welches mir gut gelingt, bevor ich sie dann mit zu den Grillpartys mitnehme!

Liebe Grüße
staubie

So das war nun der letzte Backtest - Ciabatta mit Weizen ST und Hefevorteig.
Der Teig ging während der Teigruhe toll auf und nach gut 30 Min. Stückgare konnte er schon in den heißen Ofen, dabei ist es mir leider etwas vom Brotschieber gerutscht. Ich dachte schon, das wird nichts, aber es ist im Ofen schön aufgegangen, nur die Porung ist nicht ganz so toll geworden.
Geschmacklich fanden wir es sehr gut, so dass das unser Favorit ist.

Ciabatta mit Weizen ST und Hefevorteig - 1 Brot

Biga1:
50 g aktives Weizen ASG - TA ca. 166 (30 g Mehl u. 20 g Wasser)
50g Hartweizenmehl od. Spätzlemehl
25 g Weizenmehl 550
50 g Wasser

gründlich verkneten, der Teig ist eher fest ca. TA 166
Stehzeit ca. ca. 12-15 Std. bei ca. 20-22° - der Teig sollte gut aufgegangen sein

Biga 2:
70 g Weizenmehl 812
50 g Wasser
0,5 g Hefe

gründlich verkneten, Stehzeit ca. ca. 12-15 Std. bei ca. 20-22° -

Hauptteig:
130 g Weizenmehl 550
50 g Hartweizenmehl od. Spätzlemehl
1 g Hefe
1 EL Öl
7 g Salz
ca. 150 g Wasser

Biga in Stücke Teilen und nach ca. 5 Min. Knetzeit unter den Hauptteig kneten, weiter wie oben beschrieben

Marla, ich hab ein Problem (vielleicht liegts ja aber auch nur an meinen Augen)

du schreibst oben "nach ca. 5 Minuten Olivenöl zugeben"

ich Blindfisch finde aber in keinem der 3 Rezepte irgendeine Angabe zum Olivenöl...also Menge....
kannst du mir da bitte auf die Sprünge helfen?

lg
butterblümchen

Guten Morgen Butterblümchen,

Augen weit aufmachen :

Hauptteig:
140 g Hartweizenmehl od. Griesserl od. Spätzlemehl
210 g Weizenmehl 550
210 g Weizenmehl 812
ca. 415 g Wasser
17 g Salz
4 g Hefe

20 g Öl

Zubereitung:
Das Mehl, lauwarmes Wasser u. Salz zu eine Teig verkneten, nach ca. 5 Min. Olivenöl zugeben und weitere 2-3 Min. kneten.

Lara