Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig - WST

Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig

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2 große oder 3 mittelgroße Ciabatte

Herstellung des Lievito madre siehe Topic 1039 .

Biga TA150:
100g Lievito madre TA150
67g Weizenmehl 550 (ich nehme das WM550 mediterran von Teeträume)
33g Hartweizenmehl
50g Wasser
leicht verkneten
Stehzeit: 12-18 Std. bei 20-22°

Vorteig:
150g Weizenmehl 812
125g Wasser
1,5g frische Hefe
16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
250g Biga
275g Vorteig
250g Weizenmehl 550 (ich nehme das WM550 mediterran von Teeträume)
125g Hartweizenmehl
ca. 320g Wasser
13-15g Salz
3 El. Olivenöl

Teigbereitung:
Biga, Vorteig, Mehl und Wasser verrühren und ca. 30 Min. stehen lassen (Autolyse).
Ca. 10 Min. kneten, danach Salz und Olivenöl zugeben und weitere 2 Min. kneten. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben, sie sollte groß genug sein um den Teig darin falten zu können.
2 - 3 Std bei 24-26° gehen lassen, dabei alle 30 Min. mit der Teigkarte falten.
Der Teig sollte gut aufgegangen sein und große Blasen bilden (u.U. noch länger gehen lassen)

Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig mit der Teigkarte in 2 oder 3 Stücke teilen. Die Teigstücke vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, erst die untere und dann die obere Längsseite zur Mitte falten, so dass sie sich in der Mitte etwas überlappen.
Vorsichtig mit dem "Schluß" nach oben auf ein Leintuch legen, das Leintuch zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit sie voneinander getrennt liegen.
Abgedeckt nochmals ca. 40-60 Min. bei 24-26°C gehen lassen, es sollten große Gärblasen sichtbar sein.
Umgedreht auf Backfolie legen und evtl. nochmal etwas in Form ziehen.

Backen:
Ofen auf 250° vorheizen.
Bei 240° mit Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Min. ablassen. Nach 15 Min. Backzeit die Temperatur runterregeln und in weiteren 15-20 Min. auf 200° fallend fertig backen.
Evtl. noch 10 Min. mit leicht geöffneter Tür im Ofen lassen für eine knusprige Kruste.

Variationen bei der Teigführung:

1. Retardierung des Teiges im Kühlschrank:
Den fertig gekneteten Teig kurz anspringen lassen und dann 12 bis 18 Std. im Kühlschrank gehen lassen, dabei mind. 2x (besser öfter) falten. Danach mind. eine Std. akklimatisieren lassen. Dann weiter wie oben beschrieben.

2. Retardierung der fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank:
Die fertig geformten Teiglinge 10-15 Std. im Kühlschrank gehen lassen.
Die Teiglinge können ohne Akklimatisierung sofort in den heißen Ofen eingeschossen werden.

Hier noch Videos zum Falten des Teiges in der Schüssel:
1. Falten:
2. Falten:

Es ist auch möglich die Teiglinge nur abzustechen, wie es in diesen Videos gezeigt wird (dazu sollte man die Wassermenge im Teig etwas reduzieren, damit er etwas fester ist):



Und hier noch der Link zur kompletten Video-Serie zum professionellen Herstellen von Ciabatta Part 1 bis Part 9:
www.youtube.com/results?search_query=Ciabatta-+part&aq=f

Oh Lara , vielen vielen lieben Dank fuer deine Arbeit... ...du bist ein Schatz wirklich wahr. Mein Lievito m. ist heute genau 3 Tage jung und es schaut sehr gut aus. Denke ich werde von Samstag auf Sonntag eine Biga daraus reifen lassen und noch einen Vorteig anfertigen so wie du es gemacht hattest. Von den Varianten dann, werde ich die mit den Teiglingen ueber Nacht im Kuehlschrank waehlen.
Also wenn alles weiter so klappt, kann ich am Montag berichten , aber meine Airbubble Wuensche sind erst mal ganz ganz klein (dann bin ich nachher nicht allzusehr enttaeuscht).
Der Kommentar meines Mannes von deinem Cia war,"also ich finde das zu luftig, wie soll man da denn noch Butter drauf schmieren koennen"?!
Maenner pfff...t, null Ahnung(zumindest mal meist in der Kueche am Herd )..koennen einem echt die ganze (Vor)freude nehmen!

LG Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia

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Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'

Ich habe natürlich gleich gestern Abend angefangen mit Biga und Vorteig. Gerade eben habe ich beide mit Mehl und Wasser verrührt und die Autolyse begonnen. Dazu gleich eine Frage:

Hier [url:223ptrc7] www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3632 [/url:223ptrc7] schreibt Gär-linde, dass man vorher weder Salz (ist hier auch so) noch jegliche Vorteige mit Mehl und Wasser verrühren soll. Das ist bei dir anders, Lara, und ich habe das auch so gemacht wie du, also mit VT und Biga. Allerdings frage ich mich, ob der Teig während der Autolyse nicht schon fermentiert bzw. aufgeht.

LG von UTee

Hallo Utee,

vielleicht ist Autolyse hier nicht ganz der richtige Begriff, Du kannst es auch Vorverquellung der Mehle nennen.

Diese 30-minütige Ruhephase mache ich bei allen weizenlastigen Teigen. Die Ruhephase begünstigt die Kleberbildung beim anschliessenden Kneten.

In meinem Rezept beschreibe ich meine Vorgehensweise beim Ciabatta- Backen. Sie ist nicht zwingend und wenn Du den Teig anders führen möchtest, steht Dir das natürlich frei.

Das sollte beileibe keine Kritik sein, Lara! Ich frage ja nur, weil ich das noch nicht kenne.

Inzwischen bin ich ein wenig weiter gekommen. Statt der 30minütigen Ruhephase hatte ich fast 60 Minuten (weil Handwerker im Haus). Dann habe ich 10 Min. auf unterster Stufe geknetet, dann Salz und Öl rein und nochmal 5 Minuten weiter kneten lassen, weil das Öl so lange brauchte, bis es untergearbeitet war.

Jetzt steht er gerade in seiner großen, geölten Schüssel. Schrieb ich "er steht"? Neiiiiin, der liegt! Ehrlich: ich hatte noch niemals nicht nie einen derart flüssigen Teig! Hoffentlich geht das gut ....

Aber ich bleib (erstmal) standhaft und versuche es mit Strecken und Falten (beim erstenmal gleich nach dem Umfüllen versank die Falte sofort wieder in den Fluten ....)

Hallo Utee,

da habe ich den Smiley vergessen , deshalb kam das wohl etwas blöd rüber, sorry.

Ich habe ja geschrieben, dass der Teig sehr weich ist. Der bekommt aber durch das Falten noch Struktur. Die Verarbeitung solch weicher Teige will geübt sein , die Belohnung sind dann die großen Luftblasen, die sich in einem festeren Teig nicht entwickeln können.

Nach dem mehrfachen Falten wird der Teig eine ähnliche Konsistenz haben, wie in dem letzten Video, das ich Dir per PN zugemailt habe.

Viel Spaß beim Kampf mit dem weichen Teig!
Immer an die großen Luftblasen denken !