Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig - WST

Ich hatte nicht die TA von 150 bei der LM beachtet. Meine hatte mindestens 200.

Hab ich gemerkt, als der Teig die 12 bis 15 Minuten geknetet war. Als ich ihn aus der Schüssel nahm, floss er über den gesamten Tisch. Jetzt wollte ich ja Bertinet spielen, bekam aber immer nur ein kleines Ende zu fassen. Da hab ich dann doch noch den Tisch immer wieder bemehlt. Nach ner Weile ging es. Ich habe aber bestimmt dadurch noch etwa 100 g Tipo 00 eingearbeitet, allerdings habe ich vergessen abzumessen. 600 Wurftouren habe ich nicht gemacht, aber so an die 100 waren es bestimmt (gezählt habe ich auch nicht). Als der Teig genügend Spannung hatte, hörte ich auf und jetzt liegt er abgedeckt in der geölten Schüssel und wird alle 20 Minuten gefaltet. Das geht jetzt total problem- und kleblos. Hoffentlich war es nicht zu viel Mehl ...

Bis 13:00 Uhr etwa musser noch.

So, fertig! Der Teig war nach dem Falten sehr prall und auch fester als letztes Mal. Ich habe ihn dann ausgekippt, etwas gestreckt und in vier Teile geschnitten. Jedes Teil noch vorsichtig etwas auseinander gezogen und geformt und in die Couche gepackt. Nach einer Stunde waren sie schön aufgegangen und konnten eingeschossen werden, wieder bei 300° mit Backstein. Auf das Backpapier konnte ich verzichten, weil die Brote die Form ziemlich gut behielten. Gut geschwadet. Im Ofen gingen sie noch sehr schön nach oben auf. Sie sehen sehr schön aus, sind nicht so fladen-, sondern eher brotförmig. Aufgeschnitten werden sie erst heute Abend.

Fotos gibt's nur, wenn's was geworden ist ....

Hi Ihr,

du liebe Zeit Utee, dass hoerte sich aber schwer nach Arbeit an. Glaube ich haette den Teig nach dem 100-dert mal verkloppen nicht mehr auch noch gefaltet, sondern einfach gewartet bis er Blasen wirft. Haette dir gerne gestern geantwortet aber ich wusste es auch nicht genau. Es waere bestimmt interessant gewesen wenn du ihn geteilt haettest u. 1 so u. den anderen Teil dann ohne die Technik angewendet. Dann haette man einen direkten Vergleich gehabt mit, "sind die Luftloecher dann groesser und so" ! Glaube aber es liegt hauptsaechlich an den Hefen/Triebstaerke u. dem gut Kleber auskneten aus dem Mehl.

Angeregt also gestern durch deinen post, habe ich dann Nachts auch noch schnell meinen Lievito angesetzt. Heute Morgen dann wollte ich aber backen, also keine Zeit mehr fuer die Biga :neutral: Tja und also, dass Ergebniss denke ich, kann sich sehen lassen u. hat mich sehr erstaunt wirklich(Lara), weil ja ohne die Biga halt(aber mit Vorteig noch). Auch Geschmacklich finde ich keinen Unterschied, sie schmecken wieder ganz ganz wunderbar und ich nenne sie schon liebevoll meine kleinen 'Lievitos'(ganz verliebt bin, in den Lievito, doch echt) !
Da ich auch noch 1 ueble Erkaeltung habe, habe ich einfach nur 2 Std. a alle 1/2 Std. in der Schuessel mit Stielteigschaber einfach, gezogen, ueberschlagen, so gefaltet halt so gut es ging. Und auch nur die Haelfte vom Rezept gemacht mit 140g Wasser, da der Frieser echt zum brechen voll ist
Gebacken habe ich dann wieder 40Min. u. noch 10Min. ausgeschaltet mit leicht offener Ofentuere fuer die Kruste.
Heute abend kam der Rest einfach kurz nochmal auf den Toaster, *hmmmm....lecker und wie frisch aus'm Ofen raus.

Nun bin ich aber mehr als gespannt auf deine Cia's das sag ich dir, las blos Bilder rueber wachsen Kind, dass ich weis ob es sich lohnt das ich meinen Teig dann auch mal so 'verkloppe'(falls ich natuerlich jemals ueberhaupt so eine Energie verspueren sollte *lach...) !

LG Gruesse, Tammy



Hier der Teig (kann man die Blasen erkennen?) vor dem teilen in 2 Stuecke u. daneben die 2 gegangenen Cia's kurz vor dem einschiessen.



Und hier nu, fed-dich die Guten !!!

Hallo Tammy,

sehen super aus, Deine Ciabatta .

Fütterst Du Deine Lievito Madre immer noch alle drei Tage? Dann ist sie ja immer fit und muss nicht unbedingt durch eine Führung zur Biga auf Trab gebracht werden. Mit Lievito Madre, die einen längeren Aufenthalt im KS ohne Fütterung überstehen musste, wäre das Ergebnis vermutlich nicht so schön geworden.

Nach diesem Rezept (zumindest so ähnlich) habe ich in letzter Zeit Focaccia im Blech gebacken. Das geht so:

- Ciabatta-Teig (die Version mit Retardierung)
- Anstatt Ciabatta zu formen, ein Blech richtig großzügig mit Olivenöl einsteichen (bei mir ist eine mit Backpapier ausgelegte Springform, wobei das Olivenöl auf das Backpapier kommt), den Teigling nach dem Falten vorsichtig auf Blechgröße und -form auseinanderziehen und ins Blech bzw. die Form legen, Teighöhe: ca. 1,5 cm.
- mit den Fingern Dellen in die Oberfläche drücken und Olivenöl darauf verteilen.

Varianten, schon probiert:
- Kräuter der Provence in den Teigling einfalten und ins Olivenöl mischen
- getrocknete Tomaten in Öl einfalten und das Tomatenöl anstatt Olivenöl zum Einstreichen verwenden.

Durch das Öl und das Backen im Blech bekommen die Brote eine ganz andere Note als die aus dem gleichen Teig hergestellten Ciabatte.

Mit pikanter Füllung stelle ich mir die Brote auch gut vor, das wird spätestens in der Salat-Saison auf jeden Fall noch getestet.

Ich werde mich heute Abend an diesem Ciabattarezept versuchen. LM und Vorteig sind bereits in Arbeit.