Mediterrane Brötchen mit Biga (Lievito madre) u. Vorteig WST

Für eine Liebhaberin des Lievito madre habe ich ein einfaches Brötchenrezept zusammengestellt:

Mediterrane Brötchen mit Biga (Lievito madre) und Vorteig
(ca. 15 Brötchen á 100g oder 16 Brötchen á gut 90g)

Herstellung des Lievito madre siehe Topic 1039 .

250g Biga TA150:
100g Lievito madre TA150
50g Hartweizenmehl
50g WM550 mediterran
50g Wasser
12-18 Std bei 18-22°

Vorteig:
150g WM550 mediterran
125g Wasser
1,5g Frischhefe
12-18 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
250g Biga TA150
275g Vorteig
375g WM550 mediterran
125g Hartweizenmehl
75g RM997 oder 1150
350-375g Wasser (ich habe 375g genommen)
10g Ahornsirup (oder Honig, für eine schöne Bräune)
18g Salz
10g Olivenöl (optional)

Zubereitung:
Alle Zutaten außer dem Salz (und dem Öl) kurz zusammenkneten und 20-40 Min. vorquellen lassen. Dann das Salz (und das Öl) zugeben und gut auskneten (ca. 10-12 Min.).

Teigruhe:
2 - 2,5 Std bei 22-25°, zwischendurch 2x falten nach je 40-50 Min.

Aufarbeitung:
Den Teig nochmals falten und in ca. 15 Stücke á 100g (oder 16 Stücke á gut 90g) teilen. Die Teigstücke erst rund schleifen und nach kurzem Entspannen zu länglichen Brötchen wirken. Mit dem Schluß nach unten abgedeckt zur Gare stellen.

Stückgare:
ca. 1,5 - 2 Std. bei 24-26° bis fast zur vollen Gare

Backen:
Richtig tief einschneiden und bei 240° mit Schwaden einschiessen. Nach 10 Min. Schwaden ablassen und in insgesamt 18-25 Min. fertig backen.
Ich habe sie 18 Min. bei 240° im Manz gebacken und sie dann im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Ofentür noch ca. 10 Min. knusprig nachbacken lassen, da ich eine krachige Kruste bevorzuge.

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Edit 12.11.2011: Mittlerweile wurden beide Variationen der Teigführung erfolgreich getestet:

Variationen bei der Teigführung:

1. Retardierung des Teiges im Kühlschrank:
Den fertig gekneteten Teig kurz anspringen lassen und dann ca. 8 bis 12 Std. im Kühlschrank gehen lassen, dabei wenn möglich 2x falten (oder 1x vor und 1x nach der Kühlschrankruhe). Danach mind. eine Std. akklimatisieren lassen. Dann weiter wie oben beschrieben.

oder:

2. Retardierung der fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank (getestet von Sarah siehe Post 83187 , Danke Sarah! ):
Die fertig geformten Teiglinge 10-15 Std. im Kühlschrank gehen lassen.
Die Teiglinge etwas akklimatisieren lassen (je nachdem wie gut sie schon aufgegangen sind), tief einschneiden und in den heißen Ofen einschiessen.

Die LM-Liebhaberin ist ganz begeistert (fast so schon mal nachgebacken)! Mediterranes Mehl hatte ich nicht und hab halt zu substituieren versucht. Sensationeller Geschmack!

Nächstes Mal probiere ich's dann mal mit noch mehr Zeit und Kühlschrank.

DANKE, LARA!

Hier gibts noch ne Liebhaberin, die ganz begeistert ist - danke Lara, das werde ich am Wochenende ausprobieren!

LG Towanda

Ich wollte denn heute mal anfangen. Hab aber kein mediterranes Mehl, wie du es beschreibst. Hab aber letzte Woche bei Andronaco einige italienische Mehle mitgebracht:

Von Divella eine Semola die grano duro rimacinata. (Dürfte sich von dem de Cecco nicht wesentlich unterscheiden).

Von LaTuaFarina ein Manitoba (Zutaten: Weichweizenmehl, Weichweizengluten, E300. Proteingehalt auf 100 g 14,3 g.)

und ein Farina di grano tenero tipo 0. (auf 100 g 11,2 g Protein).

Meinst du, ich könnte das Manitoba anstatt deines mediterranen Mehles nehmen?

Und gleich noch eine Frage hinterher: Die beiden Retardierungsmöglichkeiten.

Wenn ich also Methode 1 nehme, dann mache ich das statt der Teigruhe, richtig?

Ist es auch möglich, beide Retardierungen nacheinander zu verwenden? Oder strapaziere ich da den Teig über Gebühr? Oder ist das einfach zu viel des Guten?

Hallo Utee,

Utee schrieb: Meinst du, ich könnte das Manitoba anstatt deines mediterranen Mehles nehmen?

Versuch macht kluch! Ich kenne Deine Manitoba-Mehlmischung nicht und habe mit Manitobamehl auch nicht viel Erfahrung. Das wirst Du wohl ausprobieren müssen: Du könntest eine Hälfte des Teiges mit Deiner Manitoba-Mehlmischung und die andere Hälfte mit WM550 oder einem entsprechendem italienischen Mehl ansetzen, dann hast Du einen direkten Vergleich.

Wenn ich also Methode 1 nehme, dann mache ich das statt der Teigruhe, richtig?

Richtig, die Retardierung des Teiges ist hier eine Art verlängerter kühler Teigruhe

Ist es auch möglich, beide Retardierungen nacheinander zu verwenden? Oder strapaziere ich da den Teig über Gebühr? Oder ist das einfach zu viel des Guten?

Auch das wirst Du wohl ausprobieren müssen: Du könntest ein paar Teiglinge aus retardiertem Teig dann auch noch bei der Stückgare retardieren lassen. Ich habe so etwas noch nie ausprobiert und kann Dir daher nicht sagen, ob der Teig das aushält. Ich befürchte aber, dass Dir die Teiglinge während der zweiten Retardierung breit laufen...

Ich mache solche Parallelversuche sehr gerne, wenn ich Zeit habe. Dabei kann man immer sehr viel lernen .

Viel Spaß beim Ausprobieren und natürlich:
Gutes Gelingen!

Ich fasse es nicht! (Hier fehlt eindeutig ein Kopfpatsch-Smiley!)

Da stelle ich lauter Fragen und es ist doch sooo einfach! Klar, gerade bei Brötchenteig kann ich ja alles selbst ausprobieren. DA hätte ich eigentlich auch selbst drauf kommen können ...

In Vorteig und Biga ist bereits Manitoba drin. Und natürlich! Den Hauptteig werde ich teilen! Bin schon sehr gespann!

Vorteig und Biga haben sich über Nacht sehr schön entwickelt. Ich lasse sie noch etwa eine Stunde in Ruhe und dann fange ich mit dem Hauptteige (nein: den Hauptteigen!) an!

Ich bin so froh, dass du da bist und hilfst, Lara! Vielen Dank!


LG UTee