Mediterrane Brötchen mit Biga (Lievito madre) u. Vorteig WST

Sogar für das Handrührgerät waren die beiden kleinen Teige eher zu wenig: sie kletterten an einem Rührer hoch und der andere kam kaum dran.

Aber Konsistenz schön ballig (oder wie kann man das sonst ausdrücken?). Beim Nachkneten per Hand zwar etwas klebrig, aber ein schönes, volles, elastisches Gefühl. Ich habe jeden Teig in eine Glasschüssel mit Deckel getan, eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur (22°) anspringen lassen und jetzt stehen sie im Kühlschrank bis morgen früh. Dann geht's weiter.

Nach dem Akklimatisieren und Formen 8/4/4 will ich zwei bis vier Teiglinge der Manitoba-Reihe zusätzlich nochmal im Kühlschrank retardieren. Ich gehe mal davon aus, dass der Teig mit dem meisten Gluten das am besten aushalten kann. Mal gucken!

Ich habe bisher meine Brötchen auf dem Backstein gebacken und bei 300° mit viel Schwaden auf 200° fallend gebacken. Werde diesmal bei 240° beginnen und vielleicht mal auf dem Blech probieren. Lochblech hab ich (noch?) nicht.

Eine Frage noch zur Stückgare: Wo lasse ich die Teiglinge am besten gehen? Auf Silikonmatte funktionierte nicht so gut: sie kleben leicht an und lassen sich ungern aufnehmen um auf den Stein zu gelangen. Vielleicht ist es besser, die direkt auf dem mit Backpapier belegten Blech gehen zu lassen und damit (auf den Backstein?) einzuschießen?

Utee schrieb: Vielleicht ist es besser, die direkt auf dem mit Backpapier belegten Blech gehen zu lassen und damit (auf den Backstein?) einzuschießen?

Ja, das ist die beste Möglichkeit: einfach das Backpapier mit den Teiglingen (natürlich ohne das Blech) direkt auf den Backstein einschiessen.

Bevor ich gleich heia geh, hab ich alle drei Teige jetzt einmal gefaltet. Alle fühlten sich kühl, samtig und elastisch an. ließen sich problemlos ziehen und falten. Haben auch etwas an Volumen zugelegt. Bin sehr zuversichtlich!

Meine Biga und der Vorteig sind auch schon wunderbar - und die Lima steht schon wieder im Kühlschrank - morgen wird gebacken, diesmal ohne retardieren.

Nochmal danke, Lara!

Biga:

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Vorteig:

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LiMa:

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Grüße, Towanda

Hallo Towanda,

das sieht sehr gut aus!

Gutes Gelingen!

Ja, Towanda! Sehr schön!

Guten Morgen!

Hab gleich nach dem Aufstehen nach meinen drei Zöglingen geguckt! Sie waren über Nacht recht gut aufgegangen. Ließen sich allerdings nur etwas mühsam aus der Schüssel holen (vielleicht nehme ich nächstes Mal lieber Öl statt Mehl?).

Ich hab's aber ohne Kaputtmachen von Bläschen geschafft und nun zum zweitenmal gefaltet. Das ging sehr gut. Jetzt lasse ich sie noch so ca. zwei Stunden im Kühlschrank und dann hole ich sie zum Akklimatisieren raus.