Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - WST

Neues überarbeitetes Rezept.

Die Zutaten habe ich nur unwesentlich verändert, die Teigführung aber deutlich verkürzt, man benötigt jetzt nur noch etwa 12 Std. Vorlaufzeit.
Aroma und Optik hat die verkürzte Führungsart nicht geschadet, ganz im Gegenteil. Die Krume ist wunderbar locker und großporig, die Kruste schön rösch und bleibt es auch lange. Beim Verzehr am nächsten Tag einfach kurz aufbacken, dann ist die Kruste wie frisch aus dem Ofen.

Mit etwas professioneller Unterstützung und nach diversen Backtests bin ich bei dieser Rezeptvarianten gelandet. Das Ganze hat dazu noch richtig Spaß gemacht und ich hab dabei auch noch was gelernt.


(Angaben Bäcker % - erste Angabe bezieht sich auf den Gesamtmehlmenge, zweite Angabe auf Mehlmenge Vorstufe - ca.)


Wurzelbrot - nach Art von Pain Paillasse - 2 Brote - neue überarbeitete Variante

Vorteig: Reifezeit: ca. 22-24° - 3-4 Std. - TA 180
100 g Weizenmehl 550 - normal - 20% GMM - (19%) - (100 %)
80 g Wasser - ca. 22-24° - (15 %) - (80 % )
1 g Salz- (0,2 %) - (1 % )
1 g Hefe - (0,2 %) - (1 % )

Mehlkochstück: zeitgleich mit dem Vorteig herstellen - TA 433
15 g Weizenmehl 550 - normal - (2,9 %) - (100 % )
1 g Salz - (0,2 %) - (7 % )
50 g Wasser - kalt - (9,6 %) - (330 % )
Gut verrühren, kurz aufkochen, dabei immer wieder gut durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig: TA ca. 174
235 g Weizenmehl 550 - normal - (45 %)
50 g Emmervollkorn – alternativ Kamut, Hartweizen- od. Pizzamehl - (9,6 %)
230 g Wasser - kühl - (44 %)

Vorteig - (100 %)
Mehlkochstück - (100 %)
50 g. Weizenmehl 1050 - (9,6 %)
50 g Roggenmehl 1150 - (9,6 %)
20 g Weizenkeime geröstet od. ungeröstet (keine Keimlinge) - optional - (3,8 %)
5 g Honig od. Backmalz inaktiv - (1 %)
2 g Backmalz aktiv * - (0,4 %)
2 g milder Weizen ST od. Lievito madre (kann vom ASG sein – kein Roggen) - (0,4 %)
1 g Hefe - (0,2 %)
10 g Salz - grob -(1,9 %)
ca. 20 g Wasser kühl– je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger - (3,8 %)

* das Malz sollte genau abgewogen werden, bei besonders enzymaktivem Malz, erst mal nur mit halben Menge ausprobieren

Autolyse:
Weizenmehl und Emmer VK mit 230 g Wasser übergießen, grob vermengen, ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
Knetzeit: ca. 15- 20 Min. langsam und ca. 2-3 Min. etwas schneller, Stufe 1 – 1,5 bei der Küchenmaschine. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und -boden lösen

Teigtemperatur: ca. 22°- max. 24°

Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 2x falten, anschließend den Teig in eine gut eingeölte Box legen - glatte Seite noch oben, abdecken damit der Teig nicht austrocknen kann und direkt in den Kühlschrank stellen.

1. Reifezeit: im Kühlschrank bei ca. 5° - 12-15 Std. reifen lassen
In meinem Kühlschrank habe ich diese Temperatur im unteren Fach. Der Teig geht nur wenig auf, das Gefäß muss nicht so groß sein. Nach der Reifezeit im Kühlschrank den Teig 2 x falten und ggf. in ein größere geölte Box/Schüssel legen.

2. Reifezeit: bei ca. 22-26° - je nach Temperatur ca. 7-9 Std.
Wenn es in der Küche zu kühl ist, den Teig ggf. in den Backofen stellen und nur die Lampe für 2-3 Std, einschalten.
ACHTUNG: Box/Schüssel sollte nicht zu klein sein, der Teig vergrößert sein Volumen um ca. das 4-fache!

Nach Ende der 2. Reifezeit den Teig auf sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Wenn die Box gut eingeölt war, dann löst sich der Teig ganz von alleine, evtl. leicht schütteln.
Nicht mehr Kneten, Teig nur etwas in Form ziehen - Oberfläche leicht bemehlen und Teig in 2 Teile teilen - kurz entspannen lassen - Teigstücke dann gegeneinander verdrehen oder einfach nur lang formen/einschlagen, der Schluss sollte dann unten sein.

Stückgare: ca. 10-30 Min. je nach Teigreife.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250°, besser 260-270° - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen und ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 30-40 Min. - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min.











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Alte Rezeptvariante:

Diese Rezeptvariante mit nur ca. 0,2 % Hefe und 1 % Sauerteig bekommt durch die lange Teigführung ein prima Aroma, benötigt aber eine Vorausplanung von mind. 2 Tagen.

Mit Brigitte und Michael aus dem Nachbarforum war ich auf der Suche nach dem echten Pain Paillasse, welches nur von lizenzierten Bäckern gebacken wird, da nur sie das Rezept und die entsprechende Mehlmischung erhalten.

Anhand der Zutatenliste und gesammelter Infos aus dem Internet wurden verschiedene Backtestes unternommen. Dieses Rezept ist nach mehr als 10 Backversuchen nun meine Variante eines eher rustikalen Wurzelbrotes mit einer dünnen röschen Kruste nach der Art des Pain Paillasse.

Brigittes Variante gibt es im Nachbarforum:
www.backfreaks.de/node/84


Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - 2 Brote

Vorteig:
1. Reifezeit: Raumtemperatur ca. 22-24° - 10-12 Std.
2. Reifezeit: im Kühlschrank ca. 6-7° - 10-12 Std.
50 g Weizenmehl 550 mediterran *
50 g Ruchmehl od. Weizenmehl 812
90 g Wasser lauwarm
1 g Salz
1 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550 mediterran *
80 g Ruchmehl od. Weizenmehl 812
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
50 g Kamut VK od. Emmer VK od. Hartweizen- od. Pastamehl
20 g Weizenkeime geröstet od. ungeröstet (keine Keimlinge) - optional
10 g Malzsirup
5 g Weizen ST (kann vom ASG sein – kein Roggen)
ca. 1,5 g Backmalz inaktiv - optional
280 g + ca. 20 g Wasser kühl bis kalt – je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger

10 g Salz grob - nach ca. 5 Min. Knetzeit zugegeben

Autolyse** - sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 280 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz) zugeben und den Teig gut auskneten.

Knetzeit: 10-15 Min. langsam und ca. 2-3 Min. etwas schneller – bei meiner KM ist das Stufe 1 - 1,5 - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand lösen (siehe Bild oben links)

Teigtemperatur: max. 24°

Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 2-3x falten, anschließend den Teig in eine eingeölte Box legen - glatte Seite noch oben. Teig so abdecken, dass er nicht austrocknen kann.

1. Reifezeit: Raumtemperatur ca. 22-24° - ca. 10-12 Std. - danach Teig 2x falten
2. Reifezeit: im Kühlschrank ca. 6-7° - 12-20 Std. - danach ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen.
(Wenn der Teig im Kühlschrank zu stark aufgegangen ist vor dem Akklimatisieren 2x falten)

Teig auf gut bemehlte Arbeitsfläche kippen (Teigränder vorher lösen) - nicht mehr Kneten, nur etwas in Form ziehen - Oberfläche leicht bemehlen und in 2 Teile teilen - ca. 5 Min. entspannen lassen und jedes Teigstücke dann gegeneinander verdrehen - Oberfläche evtl. nochmals leicht bemehlen ca. 5 Min. entspannen lassen.

Tipp:
Der weiche Teig hat eigentlich einen guten Stand, wer Probleme mit dem Verarbeiten von weichem Teig hat, kann den Teig auch direkt auf gut bemehltes Backpapier stürzen, darauf teilen, formen und auch backen.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden - 250-260° - ca. 10-15 Min. – Schwaden ablassen, ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 10-15 Min. - evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.


* oder ein anderes kleberstarkes Weizenmehl.
Weitere mögliche Mehlmischungen wären auch noch:
50% - 550 u. 50 %- T 65 oder 90% Weizenmehl 550 und 10 % Manitoba oder 100 % normales Weizenmehl 550 plus ca. 4 g Weizenkleber

** Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
Post 75482

Infos zum Pain Paillasse:
www.paillasse.ch/de/das-pain-paillasser.html
www.videoportal.sf.tv/video?id=4 ... 80ff171d8f

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Hallo Marla,
die sehen ja wirklich super aus. Das wird in Kürze nachgebacken. Vielen Dank für das Rezept, bzw. die Inspiration.
Björn

Marla, die sehen aus als könnten sie in mein Lieblingsrepertoire avancieren.
Sobald ich mehr Zeit habe, werde ich sie jedenfalls backen.

Danke für euer Lob
Hat lange gedauert bis ich mit dem Brot bzw. der Mehlmischung wirklich zufrieden war

Hallo Marla!

Wie du ja weißt, hatte ich mit Brigittes Rezept meine Probleme. Das lag aber nicht am Rezept.
Dennoch werde ich zur Abwechslung mal dein Brot probieren - ich weiß aber noch nicht wann. Werde dir aber sicher berichten.

Es sieht sehr anregend aus - gratuliere!

Liebe Grüße

ixi

Hallo Marla,

Erster!

Ich habe gleich die doppelte Menge Teig angesetzt und schon vorab 4 kleine Wurzelseelchen á ca. 150g Teiggewicht zum Frühstück gebacken, der restliche Teig retardiert noch und kommt heute abend als normal große Wurzelseelen in den Ofen. Die lange Vorbereitungszeit macht dieses Rezept sehr variabel und die Belohnung für die lange Wartezeit: Knusprig-krachige Kruste, sehr aromatisch und extrem lecker!

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