Herbstliche Urkornkrüstchen - WST/RST

Der Post 97778 leicht abgewandelt im Kleinformat, mit mildaromatischem, leicht nussigem Geschmack und saftiger Krume.

Der Sauerteig ist hier nur Geschmackgeber, muss nicht extra angesetzt werden, kann vom Anstellgut (ASG) abgenommen werden. Wer nicht so viel ASG vorrätig hat, kann es ca. 6-8 STd. vor dem Backen einfach mit 2 EL Mehl und Wasser auffrischen und dann die benötigte Menge abnehmen. Restliches ASG wieder in den Kühlschrank stellen.


Herbstliche Urkornkrüstchen - ca. 9-10 Brötchen
mit Urgetreide Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Hafer, verfeinert mit Kastanienmehl

Quellstück: mind. 3 Std. quellen lassen – oder besser gleich mit dem Sauerteig ansetzen, dann kühl stellen
35 g Einkornschrot – fein bis mittel *
35 g Emmerschrot – fein bis mittel *
35 g Kamutschrot – fein bis mittel *
35 g Gerstenflocken oder -schrot - fein bis mittel *
50 g Kastanienmehl **
20 g Sonnenblumenkerne - geröstet
10 g Leinsamen
13 g Salz
200 g Wasser - kalt bis lauwarm

Brotteig:
Quellstück
100 g Einkornmehl hell oder Dinkel 630
150 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
10 g Malzsirup * od. Honig oder alternativ ca. 6 g Malzmehl
15 g Hefe
10 g Öl (Walnussöl)
ca. 50 g Kartoffeln (eine Kartoffel, kann vom Vortag sein) – gekocht u. gut zerdrückt
ca. 90 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

ca. 2 EL Weizen- od. Roggen ST od. alter Teig - kann vom ASG bgenommen werden - siehe Info oben.

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 26-27° -wäre optimal
Teigruhe: ca. 20 Min.
Zubereitung: nochmals kurz kneten - Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Schrot drücken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen und Brötchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Rezeptidee UrAckerkorn (Ulmer Spatz) – Rezept von mir modifiziert.





Bezugsquelle
* Einkorn, Emmer, Gerste und Kamut – ganze Getreidekörner oder Vollkorn und Gerstenmalzsirup gibt es bei:
www.isaak-naturkost.de/shop/index.php

Gerste/Gerstenflocken Gerste enthält besonders viele Ballaststoffe und hat einen hohen Eisen-, Zink- und Mangangehalt.
Der hohe Gehalt an löslichen Beta-Glucanen soll die Verdauung fördern und den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren.
Gerstenschleim beruhigt die Schleimhäute im Magen- und Darmtrakt.

** Kastanienmehl
Alle wichtigen organischen Mineralien sind in der Kastanie in kolloidaler Form enthalten. Sie enthält so gut wie alle mineralischen Salze, viele Vitaminkomplexe
sowie reinste Öle. Die Kastanie ist durch die wertvollen Kohlehydrate, die reichlichen Faserstoffe und wenig Eiweiß sehr bekömmlich. Ein hochwertiges basisches Naturprodukt.

Hallo marla,

du entwickelst Dich zum

Alfons Schubeck des Backens

(ich hoffe Du kannnst Ihn leiden )

Hochachtung.

HBG
eibauer

Danke Eibauer ja ich mag ihn leiden, aber du übertreibst

Nun sind sie eindeutig auf der Liste - Merci für das schöne Rezept!

viele liebe Grüße
Micha

Ob ich wohl noch irgendwo Gerste habe? Ich gehe gleich mal gucken...

Ob ich wohl noch irgendwo Gerste habe? Ich gehe gleich mal gucken...

Falls du keine mehr vorrätig hast, würde ich die Hafermenge erhöhen, Hafer enthält auch eine relativ hohe Menge Beta Glucane.

Hallo Marla,

ich möchte die Urkornkrüstchen gerne backen und habe zum Rezept noch zwei Fragen.

Bei den Zutaten schreibst Du unter Brotteig: Sauerteig, Quellstück.

Meinst Du mit dem Sauerteig die 2 EL ASG die Du weiter unten erwähnst?

Frage 2: Ich habe (noch) keine Getreidemühle und kann den erforderlichen Schrot von Emmer, Einkorn und Kamut nicht mahlen. Ich habe aber von allen drei Getreidesorten Vollkornmehl. Ich gehe davon aus, dass ich das stattdessen verwenden kann. Muss ich dann am Rezept etwas verändern?

Danke für Deine Hilfe und liebe Grüße
Monika